Nabil SbaïVoyages autour du goût

Vice-champion du monde de boulangerie par équipe en 2005, Nabil Sbaï emploie aujourd’hui 75 collaborateurs.

Après avoir créé la première Case à Pain en l’an 2000, puis La Fabrique en 2018, l’entrepreneur marnais continue d’innover.

«J’ai été élevé au tajine et à la quiche lorraine, en même temps » : Nabil Sbaï est né en 1970 d’une maman haut-marnaise et d’un papa marocain, revendeurs de matériel et de matières premières pour les boulangers-pâtissiers. De son enfance, passée à Casablanca, au Maroc, il garde aussi le souvenir de sa grand-mère haut-marnaise qui venait tous les étés pendant les vacances. Et avec qui il faisait de la pâtisserie. « Elle m’a appris à faire des cakes, des biscuits. Je voulais en faire mon métier », relate-t-il. Mais au lieu de commencer son apprentissage comme il le voulait, vers l’âge de seize ans, il passera d’abord son bac, à la demande de ses parents.

Avec en poche un BAC G2, c’est en 1989 que Nabil Sbaï quitte sa ville natale pour faire son service militaire dans les troupes aéroportées à Montauban. « J’ai commencé mon parcours d’apprenti en boulangerie-pâtisserie en 1992 à Aubusson, en Creuse, pendant un an. Puis en région parisienne, en Seine et Marne, et à Paris ». En 1995, il rejoint son épouse, Delphine, rencontrée au tout début de son apprentissage, et qui est rémoise. « Elle venait de s’installer, quand elle a pris son premier poste à la bibliothèque de Reims », se souvient-il.

ARRIVÉE DANS LA RÉGION

« En arrivant à Reims, j’ai travaillé chez Champagne Traiteur comme pâtissier, avec le but, dès le départ, de m’installer un jour ». C’est en 1999, qu’il franchit le pas de la création d’entreprise. « Au gré d’un an de parcours, j’ai trouvé un site proposé au rachat, à Sillery. J’ai acheté le terrain et fait construire un bâtiment, le four à bois… Ce qui m’a permis d’ouvrir la boulangerie le 4 juillet 2000 ». Le succès de sa première « Case à pain », un nom évoquant Casablanca, sera rapidement au rendez-vous. En 2005, il devient vice-champion du monde de boulangerie par équipe, une distinction qui sera aussi un accélérateur de notoriété et en termes de rencontres notamment.

En 2008, il ouvrira le magasin place du Forum à Reims. « C’est un peu différent quand on a deux points de vente. Il faut intégrer des notions de management, de délégation. L’aventure entrepreneuriale s’est accélérée à ce moment-là ». En 2009, il s’intéresse aux marchés publics, lancés à la faveur du Grenelle de l’environnement et promettant qu’à l’horizon 2012 les cantines scolaires devraient consommer 20 % de produits bio ou issus de l’agriculture biologique. « C’était une vraie opportunité pour moi de proposer des produits bio aux collectivités comme le CHU de Reims ou le CROUS. J’ai converti au bio mon meunier et on a remporté pour un an ces marchés publics… que l’on a perdus l’année d’après, à cause d’une forte concurrence. Cela nous a mis un peu en difficulté, d’autant que nous avions fait de gros investissements », analyse le chef d’entreprise rémois.

En novembre 2010, il ouvre un magasin à Cormontreuil. Avant de rencontrer des difficultés en 2012, date à laquelle il demande l’ouverture d’une procédure de sauvegarde, qui lui permettra d’obtenir un plan sur huit ans, jusqu’en décembre 2021. Nabil Sbaï s’est alors attelé à revoir son modèle économique en se concentrant sur ses magasins et ses clients particuliers. C’est ainsi que fin 2013, il ouvre le magasin du Campus Moulin de la Housse, ceux de Villers-Marmery et Trépail, respectivement en 2014 et 2015. Ce dernier fermera cependant en 2018.

« En 2018, j’ai ouvert à Farman La Fabrique, qui était la fusion entre deux centres de production, le centre historique de Sillery et un local qui avait été loué en 2010 pour les marchés publics. Sur cet espace de 1000 m2, on a pu mutualiser l’ensemble de nos ressources », explique le dynamique chef d’entreprise. Après une très belle année 2019 en termes d’activité et un début 2020 prometteur, La Fabrique est en train de retrouver un nouvel équilibre : « On a retrouvé quasiment l’intégralité de notre chiffre d’affaires, sans les professionnels. Nous avons réalisé en 2020 un chiffre d’affaires de 4,06 millions d’euros. Il était de 4,4 millions en 2019. ». Nabil Sbaï emploie aujourd’hui 75 collaborateurs et une quinzaine d’apprentis. « Cela fait partie de mon ADN. Je suis moi-même issu de l’apprentissage. L’entreprise compte environ 20 salariés issus de l’apprentissage. Certains sont responsables de magasin », fait-il valoir.

RESPONSABILITÉ SOCIÉTALE DE L’ENTREPRISE

« Nous sommes actuellement engagés dans une démarche de responsabilité sociétale des entreprises. La mission qui nous guide et que nous sommes en train de réécrire est de « procurer ensemble aujourd’hui et demain des petits et des grands plaisirs gustatifs avec des produits sains et équitables, avec toujours la même passion pour la gourmandise, la transmission, l’éducation au bien manger ». Si on prend chaque mot, on arrive à décliner toute notre démarche RSE ».

Toujours à l’écoute des opportunités à saisir et après avoir candidaté à la reprise de deux points de vente, l’entrepreneur marnais a appris il y a un mois que son offre avait été retenue.

« Aujourd’hui, le métier de boulanger-pâtissier rencontre le métier de la cuisine. Comme la pause du midi dure moins longtemps, les gens nous visitent de plus en plus et nous en sommes en mesure de leur apporter des services et des produits assez complets. Et comme on fabrique tout « maison » (du début à la fin) on arrive à être compétitifs en étant variés dans l’offre et les goûts ». Lors de la réfection du magasin et du bâtiment de La Fabrique, il y avait d’ailleurs une volonté de renouveler leur concept. Cela s’est notamment traduit à travers différents éléments architecturaux et un choix de matières et d’objets propices à la création d’une ambiance où il fait bon vivre. « On accueille les clients un peu comme dans un restaurant. Les vendeuses font tout un parcours avec eux, comme dans un self accompagné, pour les conseiller. C’est une autre approche et les vendeuses apprécient également ce contact avec la clientèle », observe-t-il.

Nabil Sbaï a comme autre passion celle des voyages, comme l’indique la base-line du nouveau logo, « Case à Pain, voyages au cœur du goût ». « J’ai déjà voyagé pour venir ici, sourit-il. Mon épouse et moi sommes très gourmands. Quand on voyage, c’est un voyage gastronomique en même temps. Quel que soit le pays dans lequel on va, c’est toujours source d’inspiration. On rapporte des idées de recettes, des façons de faire, des épices ».

Parcours

1970 Naissance à Casablanca (Maroc) le 20 février.
1992 CAP de pâtissier à Aubusson (Creuse).
2000 Ouverture de la première Case à pain à Sillery (Marne).
2018 Nouveau départ, ouverture de la Fabrique, à Farman (Reims).
2021 Rachat de deux nouveaux points de vente.
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