Alors que la cancoillotte trace peu à peu son chemin vers l’obtention d’une IGP, la fromagerie Badoz opère actuellement un virage écoresponsable autour de ce fromage.
Une nouvelle recette et un nouvel emballage traduisent concrètement cette tendance.
La famille Badoz a fait ses premiers pas dans l’univers de la fromagerie en 1830 avant que l’entreprise familiale voit le jour en 1961. Aujourd’hui, la troisième génération Badoz dirige la fromagerie installée à Pontarlier (Doubs) qui compte jusqu’à 150 salariés en haute saison et affiche un chiffre d’affaires de 42 millions d’euros. « La passion se transmet de génération en génération », sourit Floriane Barbier, chargée de développement des ventes. Indépendante, l’entreprise se fournit en lait auprès de producteurs locaux, dans le respect du cahier des charges et des zones géographiques imposés par l’Appellation d’origine protégée (AOP), dont bénéficie le Comté, le Morbier et le Mont d’Or produit par la fromagerie Badoz. « Nous maitrisons le process de A à Z. Nous sommes à la fois fromager, affineur et nous commercialisons nos produits. »
UN VIRAGE ÉCORESPONSABLE
Parmi les nombreuses recettes qu’elle fabrique, la fromagerie Badoz compte deux gammes de cancoillotte. Pendant deux ans, les équipes marketing, qualité et la direction ont travaillé à faire évoluer le produit et son emballage. « Nous avons abandonné le contenant en plastique pour du carton afin de tendre vers quelque chose de plus éco-responsable pour notre cancoillotte, c’est une première en France. » Pour garantir aux consommateurs de retrouver le même goût et la même conservation, la fromagerie Badoz a investi environ 250.000 euros dans cette démarche qui comprend notamment de nouvelles machines de production. Elle s’est également entourée d’un nouveau fournisseur pour ces emballages carton, revoyant le grammage de ses cancoillottes en fonction des possibilités existantes passant de 200 et 250 grammes à 220 grammes et de 500 à 400 grammes. Les nouveaux pots affichent également désormais un QR Code qui renvoie au site internet de la fromagerie et aux recettes à base de cancoillotte. « Nous voulions aussi une recette plus onctueuse et plus gourmande. Nous avons donc remplacé le polyphosphate par du citrate de sodium. » Un choix stratégique qui répond aux exigences du bio et aux attentes de l’IGP, indication géographique protégée, tandis que d’autres produits de la gamme devraient suivre la tendance écoresponsable.
EN QUÊTE DE RECONNAISSANCE
La production de cancoillotte dépasse les 5.550 tonnes et affiche une augmentation des volumes de 4,1 % en 2021 après une progression de 12,7 % en 2020, confirmant l’essor de cette spécialité. Portée par l’association de promotion de la cancoillotte, une demande d’IGP est en cours avec la volonté d’ancrer cette recette fromagère et sa production sur le territoire franc-comtois. Depuis février dernier, le cahier des charges de la cancoillotte a été validé au journal officiel et donc homologué. Cette étape permet à la cancoillotte de bénéficier d’une protection nationale transitoire dans l’attente de l’enregistrement de la dénomination « Cancoillotte » auprès de la Commission européenne et jusqu’à la publication au Journal officiel de l’Union européenne, d’ici plusieurs mois.
