Ludovic VachetUn tablier et plusieurs casquettes

La boucherie Vachet existe depuis 1903, mais Ludovic Vachet, 5e du nom, y travaille depuis 1987 et la dirige, à Châlons- en-Champagne, depuis 2010. (Photo : Agathe Cèbe)

Boucher par filiation et par passion, il exerce son métier avec deux credos : fédérer et transmettre.

Il est l’héritier de cinq générations de savoir-faire indéfectible dans la boucherie. Ludovic Vachet sait toute la chance qu’il a de s’y inscrire et ne s’est jamais ima giné travailler ailleurs ni autrement. « Tout petit déjà, j’aidais mon père et mon oncle à la boucherie. Durant les week-end, les vacances… J’ai commencé à apprendre jeune ! ». Une évidence de carrière dont il garde de savoureux souvenirs, comme cette page, encadrée au mur de son bureau, où le futur boucher de sept ans énumère tout ce qu’il a fait, un fameux jour de 1977, pour aider à la boucherie familiale. Il faut dire que l’aventure a commencé en 1903, dans l’Aube, pour se poursuivre dès 1931 à Châlons. En 1985, Ludovic Vachet a quinze ans et il commence son apprentissage au CFA de Châlons et fait des stages à la boucherie Charlemagne, à Épernay mais aussi à l’école professionnelle de boucherie, à Paris. Deux ans plus tard, le jeune boucher est diplômé et aguerri : il intègre officiellement la boucherie familiale en 1987 : « j’ai toujours été bien ici. Je n’ai jamais rien envisagé d’autre ». Mais onze ans plus tard, Ludovic Vachet ressent le besoin de voler ses propres ailes. « Travailler et apprendre en famille, c’est confortable. Mais j’ai eu envie d’un peu d’indépendance », explique-t-il.

Épaulé par son père et son oncle, il entreprend donc d’ouvrir une nouvelle boucherie, à Châlons. « C’était sans concurrence avec l’entreprise familiale. Juste un autre site sur lequel faire mes preuves », précise- t-il. Et en 2002, il double la mise avec une autre boucherie à Sarry.

LE RETOUR AUX SOURCES

Ludovic Vachet avait acquis un bon rythme de croisière. Mais en 2006, malheureusement, son père décède. « Je n’ai évidemment pas hésité une seule seconde : j’ai réintégré la boucherie familiale », se souvient-il. Il a donc vendu les deux autres sites pour travailler à temps plein avec son oncle, les quelques années précédant sa retraite. Dès 2010, Ludovic Vachet est seul à bord, à la tête de dix salariés. « Je ne peux pas dire que ce parcours a été difficile ou semé d’embûches. Au contraire, il n’y a jamais eu de questionnements : la transmission a toujours été habile, entendue, respectueuse ». Plus qu’un métier familial, c’est un entrain au travail, un plaisir de savoir faire et un goût de l’effort qu’il fait perdurer. « Je ne peux pas rester sans rien faire ! ».

L’ATTACHEMENT À LA FORMATION

Quand il s’agit de s’investir, même au-delà de sa boucherie, Ludovic Vachet n’est pas à court de dynamisme. Ainsi, en 2010, il est élu à la présidence du Syndicat Départemental des Bouchers de la Marne. Pour lui, c’est une façon précieuse d’être « acteur de territoire » et de pouvoir se permettre « des missions diverses et durables : accompagner, fédérer, réglementer, former »… Il a le souci des générations à venir : « plus que d’un syndicat, je trouve que nous relevons d’une corporation. Notre fédération n’a aucune revendication : nous voulons juste avancer ensemble et transmettre ». Et avec 15 adhérents dans la Marne, 10 dans les Ardennes, 22 dans l’Aube, le syndicat a « besoin de sang neuf ». Il travaille donc à l’instauration d’un nouveau dynamisme corporatif, notamment à travers la formation et l’apprentissage : « Je suis issu de l’apprentissage, je travaille avec des apprentis et je le ferai toujours ». C’est aussi dans cette optique qu’il est élu à la CMA51, en 2016.

COMMERÇANT DE PROXIMITÉ

Depuis octobre 2018, Ludovic Vachet est co-président, avec Eddy Cossenet, de l’UCIA (Union Commerciale Industrielle et Artisanale). Le duo a été élu à l’unanimité, pour un mandat de trois ans. « Cette nouvelle fonction complète mes envies et mes aspirations de commerçant de proximité. Je souhaite mettre en place de nouvelles animations commerciales, des salons mais aussi des expositions ». Certaines d’entre elles sont déjà organisées, à l’instar de l’installation d’un chapiteau Place de la République pour la journée des commerçants et des artisans, ou encore l’exposition de voitures anciennes dans le centre de Châlons le 19 octobre 2019. Mais afin de conjuguer formation et proximité, Ludovic Vachet co-organise, avec le Syndicat Départemental des Bouchers de la Marne, la CFBCT (Confédération Française de la Boucherie Charcuterie Traiteur), le CFA de Châlons et le comité régional Interbev Grand Est, le dimanche 8 septembre, une journée de la boucherie sur la Foire de Châlons. Trois élèves en deuxième année de brevet professionnel dans le Grand Est (un marnais et deux vosgiens) se rencontreront lors d’un concours aux multiples épreuves : désossage, découpe, préparation. L’évènement a lieu au Village des Métiers, avec un jury présidé par Romain Lebœuf, Meilleur Ouvrier de France. À l’issue du concours, une dégustation est organisée, car il ne faut pas oublier qu’au cœur de ce métier, il y a le plaisir gustatif d’une viande bien cuisinée, bien préparée, bien conservée, bien abattue, bien élevée, bien née. Une viande choyée. « Nous sommes un maillon d’une chaîne vertueuse du respect de l’animal et du souci du travail bien fait. Si un des maillons est défectueux, c’est tout le process qui s’écroule », admet Ludovic Vachet. Une vraie définition de la corporation sans frontière.

Parcours

1970 Naissance, le 1er janvier, à Reims.
1985 Apprentissage au CFA de Châlons.
1987 Intégration dans l'entreprise familiale.
1998 et 2002 Création de deux autres boucheries à Châlons et Sarry.
2010 Reprise définitive de la boucherie familiale et présidence du Syndicat Départemental des Bouchers de la Marne.
2018 Élu à la co-présidence de l'UCIA.
5 septembre 2019 Organisation de la journée de la boucherie, à la Foire de Châlons sur le Village des Métiers de la CMA51.
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