Il assure la continuité de l’entreprise familiale dijonnaise de torréfaction de café avec l’ambition de développer une nouvelle marque. Rencontre avec un jeune patron né entre Robusta et Arabica.
D’un goût pour la peinture et d’une lettre changée, peut naître un café ! Vous ne me croyez pas ? Demandez donc à Thomas Roizot. Il vous expliquera que lorsque son père, Paul, il y a une vingtaine d’années, à Dijon, a voulu donner un nom à la société de commercialisation de café qu’il avait créé, il s’est inspiré du nom du peintre italien du XVe siècle, Boticelli, en ne gardant que les deux dernières syllabes, pour y accoler, « Bio ». Cela sonnait déjà bien à l’époque, un peu trop bien même puisque les spécialistes de la propriété industrielle avait déconseillé à M. Roizot père de s’engager sur ce terrain. Qu’à cela ne tienne, il suffisait de changer le « o » en « a » et, au terme de ce curieux mélange, ce qui avait failli s’appeler Biocelli, devint finalement Biacelli. Les mélanges, dans le café, on y est habitué. Lorsque je rencontre Thomas Roizot pour ce portrait, il me propose aimablement une petite tasse mais affirme qu’il fera l’impasse en ce qui le concerne. Il a une bonne raison : depuis le matin, il a dégusté une trentaine d’échantillons, dans le but de concevoir le mélange idéal qu’il proposera bientôt à ses clients. Le café, ce jeune chef d’entreprise de 34 ans y est maintenant jusqu’au cou.
BOUSCULER LE MONDE DU CAFÉ
Il prend la suite de l’entreprise familiale mais ne compte pas se contenter d’accomplir un simple prolongement de ce qu’a construit son père. Il veut faire de Biacelli un acteur de la torréfaction qui va bousculer un monde qu’il considère comme un peu endormi (ce qui, vous en conviendrez, est inattendu lorsqu’on parle de café). Cette poursuite de l’activité, il ne l’aborde pas avec l’état d’esprit d’un simple gestionnaire de l’existant, mais riche d’une stratégie mûrement réfléchie.
« Je veux faire mes preuves, précise Thomas Roizot, et pas seulement récupérer ce que mon père a créé. J’ai monté une structure qui prend effet au 1er avril et qui s’appelle Le Petit Bourguignon. Cette structure, dont je suis le gérant et l’actionnaire,
va acheter du café à Biacelli, société gérée, elle, par mon père». Ce Petit Bourguignon, c’est aussi un élément central de la stratégie commerciale à venir : « Nous conservons évidemment le nom Biacelli pour tout ce qui concerne le commerce de café auprès des professionnels, qui représente 80 % de notre activité. Ce nom est reconnu, apprécié, synonyme de qualité, et il n’y a aucune raison de le faire disparaître. En revanche, à côté, je vais créer la marque Le Petit Bourguignon destinée à la clientèle des particuliers. On a tous fait le constat que depuis 15 ans, en France, on s’est mis à consommer le café en capsules. Le problème c’est que ces dernières sont facteur de pollution. Avec Le Petit Bourguignon, nous irons surtout sur de la capsule 100 % végétale, biodégradable et compostable ». Ces capsules seront made in France, conçues et fabriquées par une société située dans le sud-ouest, et l’entreprise qui les remplira de café est installée à Saint-Bonnet de Mure, au sud-est de Lyon. L’ambition de Thomas Roizot ne vient pas de nulle part. Il a grandi avec le café : « C’est un produit qui a une odeur forte, entêtante, elle a accompagné toute mon enfance ». Son père s’implique dans l’activité de négoce et de torréfaction de ce produit à la fin des années soixante-dix, après sa rencontre avec une autre figure dijonnaise historique du breuvage : Jean-Pierre Campanini. « Mon père, rappelle Thomas Roizot, a intégré son entreprise comme comptable, il a évolué au poste de responsable financier avant de devenir directeur général des cafés Campanini».
À la fin des années quatre-vingt-dix, la structure est vendue à un groupe néerlandais. Du coup, Jean-Pierre Campanini et Paul Roizot s’associent et donnent naissance à la société des cafés Biacelli. À la suite du décès de Jean-Pierre Campanini, quelques années plus tard, Paul Roizot reste seul aux commandes. L’entreprise connaît des fortunes diverses, en lien notamment avec les cours très fluctuants du café. Le vrai métier de Biacelli, c’est la torréfaction. Un métier exigeant, qui impose d’acquérir la marchandise très en amont de sa vente. « Nous achetons notre café avec deux ans d’avance, poursuit Thomas Roizot, sur un prix défini et nous payons en dollars. Tout cela est un jeu d’équilibres subtils pour ne pas être perdant au bout du compte ». Particularité maison : Biacelli n’achète que des grands crus, ce qui ne pèse que 5% de la production mondiale de café.
Une fois ces cafés livrés sur son site de Chenôve, ils sont torréfiés lentement: « Nous exposons nos grains à une température de 210 degrés pendant 25 minutes, là où un industriel fera cuire son café entre trois et cinq minutes, dans des températures allant de 600 à 900 degrés. Nous sommes des artisans torréfacteurs et nous prenons soin de notre produit ». Une approche du métier qui est reconnue à sa juste valeur puisque Biacelli fait partir du club Prosper Montagné, une confrérie gastronomique qui promeut le goût et la qualité. « Si j’ai choisi de m’engager dans la poursuite de cette activité, précise Thomas Roizot, c’est parce que je crois dans le produit. J’ai eu l’immense honneur de faire déguster mon café à Éric Pras, chef du restaurant étoilé Lameloise à Chagny, en Saône-et-Loire (et co-président du Comité d’orientation stratégique de la future Cité internationale de la gastronomie et du vin de Dijon NDLR) et cela a débouché sur une relation qui démarre le 16 avril. Nous devenons leur fournisseur. Je veux faire des cafés Biacelli la référence en Bourgogne pour les professionnels et du Petit Bourguignon, celle des particuliers ». Même avec une enfance passée dans les odeurs de café, Thomas Roizot n’était pas destiné à s’y consacrer professionnellement. « Volontairement, lorsque j’étais plus jeune, je ne m’intéressais pas à ce que faisait mon père, parce que nous sommes assez différents. De plus, quand on est l’enfant d’un chef d’entreprise, on ne le voit pas beaucoup et cela m’a sans doute marqué, à l’époque. Je pensais que diriger une entreprise et voir ses enfants grandir, ce n’était pas compatible, mais en fait, aujourd’hui, je sais que ça l’est, même si ce n’est pas toujours facile…».
Avant cela, ce jeune patron d’une PME qui emploie quatre personnes, réalise un chiffre d’affaires de 450 000 euros, et torréfie entre 40 et 60 tonnes de café chaque année, avait travaillé, deux années durant, dans un cabinet de recrutement pour y développer tout l’aspect commercial, avant de passer huit ans au sein de l’École supérieure de commerce de Dijon, (aujourd’hui BSB), dont il est diplômé. « J’y ai beaucoup travaillé sur le thème de la relation avec les entreprises, j’accompagnais des étudiants dans leurs projets professionnels, j’ai aussi participé à la création de la fondation de l’école…». Pour l’anecdote, à BSB aujourd’hui, on boit aussi du café Biacelli. Au-delà de la nouvelle marque lancée par Thomas Roizot, l’entreprise va aussi connaître un bouleversement en juin avec son déménagement sur la zone d’activité de Longvic, dans des locaux plus adaptés. Fin 2019, le jeune dirigeant se fixe l’objectif de 600 000 euros de chiffre d’affaires.
