Implantée à Vendenesse-lès-Charolles, la fabrique artisanale Kura de Bourgogne mêle cuisines japonaise et bourguignonne. Sakés, bières et misos sont revisités avec des ingrédients locaux et deviennent incontournables pour certains consommateurs.
«Nous adaptons des recettes traditionnelles japonaises aux ingrédients locaux. » En quelques mots, Hervé Durand résume l’objectif de son entreprise. Kura, la fabrique en japonais, est née en 2015 de la volonté d’Hervé Durand de porter un projet en lien avec le pays du Soleil-Levant. Cet ancien ingénieur a travaillé pendant six ans au Japon dans les années 1990 et a été marqué par la gastronomie nippone. Sa fabrique artisanale concocte entre autres du saké, un alcool à base de riz, du miso, un condiment typique du Japon, et de la bière. L’ensemble de ses condiments sont constitués d’ingrédients 100 % français et 100 % bio. Pour ce qui est de la bière, seuls le malt et l’orge proviennent respectivement d’Angleterre et de Belgique mais il l’assure « ça va changer, nous allons passer au 100 % français ». L’intérêt d’utiliser des ingrédients majoritairement made in France est d’adapter les recettes aux goûts de la clientèle hexagonale. Hervé Durand s’explique : « L’eau, par exemple, influence beaucoup le goût du saké. En Bourgogne, l’eau est douce par rapport aux autres eaux françaises mais dure par rapport à celles du Japon. Le saké bourguignon va donc être beaucoup plus dur et plus goûtu que le saké japonais. »
LA DÉCOUVERTE DE NOUVELLES SAVEURS
L’obsession du goût, c’est ce qui a poussé ce natif du Charolais à s’implanter sur les terres de son enfance : « La Bourgogne est une région gastronomique où le goût à son importance. Il y a une culture du goût. » Hervé Durand cherche en permanence de nouvelles recettes à partir d’ingrédients essentiellement français et bios. Récemment il a ainsi créé, en partenariat avec le lycée de Charolles, divers aliments à base de viande charolaise comme une tartinade de bœuf ou un pâté. Ses idées s’expriment surtout à travers ses misos auxquels il ajoute de l’ail des ours, une plante typique de l’Est de la France, ou encore des lentins du chêne, un champignon japonais implanté dans l’hexagone depuis une vingtaine d’années. Hervé Durand qualifie sa clientèle d’« amatrice de nouvelles saveurs ». Il adapte donc les formats de ses produits pour favoriser la décou- verte : « Traditionnellement les misos s’achètent par boîte de 700 grammes. Je les commercialise par boîte de 100 grammes pour que les consommateurs puissent goûter un peu de tout. »
Les condiments japonais sont même devenus incontournables dans la cuisine de certains foyers, s’enthousiasme Hervé Durand : « L’autre jour je vendais mes produits sur le marché. Une cliente est venue me voir et m’a dit “Je reviens acheter du miso car sinon tout le monde me dit que ma sauce salade est moins bonne” ».
