Au pays du cassoulet, Sylvain Lamarsaude, Matthieu Jarnier et Philippe Céleste lancent un concept venu de Vannes, le homard frites.
Il faut un peu de culot pour tenter d’implanter au pays du cassoulet, du foie gras, du jambon et de la saucisse un mets aussi délicat que le homard. C’est pourtant le pari que font les Bretons, Matthieu Jarnier et Philippe Céleste, associés dans l’aventure et le chef Sylvain Lamarsaude, qui ont tous les trois grandi entre Dinard et Saint-Malo. Ils ont ouvert en février dernier, à deux pas de la place du Salin, au 5 de l’impasse de la Trésorerie, Le Homard Frites. Le concept, développé à Vannes par Tony Streissel depuis 2014, est simple : mettre le crustacé à la portée de toutes les bourses. Le menu d’appel s’affiche à 20 €, mais le homard bleu, livré vivant deux fois par semaine, se décline sous d’autres formules : en sandwich (lobster roll) ou en burger. Le chef travaille d’autres produits : carpaccio de saint jacques, tartare d’algues… ou pour les réfractaires aux fruits de mer, une pièce du boucher sourcée chez l’artisan du coin.
Passionnés de restauration, les deux managers, venus l’un de l’informatique et l’autre du monde de la banque – Matthieu Jarnier est installé à Toulouse depuis 12 ans tandis que Philippe Céleste est basé à Paris – ont investi plus de 150 K€ pour rénover et équiper entièrement la cave qui abritait autrefois le Picotin, une institution toulousaine. Le restaurant compte aujourd’hui 36 couverts et ne désemplit pas, assure Matthieu Jarnier. Si la fréquentation a été un peu aléatoire en juillet et août, « depuis septembre, elle est repartie sur les chapeaux de roue. Nous sommes pleins tout le temps ». Au point que les deux investisseurs, qui ont signé avec Tony Streissel une licence de marque, réfléchissent sérieusement à dupliquer leur modèle, dans d’autres villes de l’ouest de la France, associés cette fois, pourquoi pas ? avec le fondateur de la marque.
