Après une première vie dans le monde du transport et de la logistique, le Rémois a pris un virage à 180 degrés dans sa carrière en se lançant dans la restauration pour se réaliser pleinement.
Lycéen, il se destinait à embrasser la carrière de journaliste. Près de 20 ans plus tard, la vie a guidé Alexandre Fortuné derrière les fourneaux, bien loin des rédactions. Un choix qui ne doit rien au hasard, tant ce grand passionné de photographie était convaincu que la restauration ferait un jour partie de son parcours professionnel. « J’ai toujours voulu faire de la cuisine », relève-t- il, encore bercé par les odeurs de son enfance dans la cuisine de sa grand-mère.
Pourtant, avant de se lancer à corps perdu dans cette carrière, Alexandre Fortuné fait ses études en école de commerce. Titulaire d’un bac économique au Lycée Saint-Joseph de Reims, le jeune homme entre presque logiquement dans la foulée à Reims Management School. À l’issue de ses études, il passe une année en Australie, à Melbourne, où il découvre, entre autres, les métiers de la restauration. De retour en France, il débute sa vie active en Normandie, à la direction commerciale du groupe de transport Norbert Dentressangle, avant de rejoindre le Sernam en région parisienne à un poste similaire. Une expérience professionnelle de quelques années qui achève de convaincre cet Aquatintien pur jus qu’il n’est pas fait pour évoluer dans une grosse structure, lui qui a toujours voulu créer son entreprise. « En 2011, j’ai démissionné du Sernam et je me suis inscrit au GRETA de Châlons pour passer un CAP de restauration ».
Un virage à 180 degrés qui le conduit, un an plus tard, à l’Assiette Champenoise en tant que simple stagiaire pour faire ses armes au sein de la brigade du chef aux deux étoiles Arnaud Lallement. « Mon objectif était de monter ma propre entreprise dans les trois à cinq ans ». Il quittera l’établissement de Tinqueux après son obtention de la troisième étoile Michelin pour monter sa propre entreprise à Avençon dans le sud ardennais, où il dispose d’un laboratoire de 200 m2. Une petite année avant d’être rattrapé par le destin et de saisir l’opportunité de reprendre l’entreprise BSD Traiteur dans sa ville d’origine.
Aujourd’hui à la tête d’une équipe de 8 personnes, Alexandre Fortuné dirige une activité de restauration-traiteur basée sur la notion d’exigence, de l’assiette au service, en passant par la sélection d’un approvisionnement local. « Nous faisons le pont entre l’exigence de la haute gastronomie et la réception de masse, qui sont deux métiers très différents », précise le patron trentenaire, dont la clientèle est composée à 80% de Maisons de champagne. « Notre valeur ajoutée se trouve à la fois dans notre connaissance du monde du vin et dans le process que nous avons mis en place, avec une réelle notion d’accompagnement de nos clients par notre équipe ».
INSTANTS TERROIR, OU L’ART DE METTRE EN AVANT LES CHAMPAGNE D’EXCEPTION ET LA GASTRONOMIE
Toujours en recherche de nouveaux challenges et motivé par la mise en valeur de son territoire, Alexandre Fortuné est en passe de lancer un nouveau concept intitulé Instants Terroir. Avec un objectif : promouvoir les champagnes d’exception au cours de dîners centrés sur les accords mets et vins, tout en réhabilitant le repas au champagne.
« Cette idée est venue de la réflexion selon laquelle les Maisons de Champagne et les vignerons, ont compris que l’AOC champagne était de moins en moins reconnue en France et en Europe et qu’elle devait faire face à la progression de la qualité des autres effervescents mondiaux. Au-delà de la problématique de l’appellation, il y a aussi un vrai questionnement sur la valeur ajoutée du produit champagne, notamment sur les brut sans année ».
Mais les vignerons ont également pris conscience de l’importance de la valorisation du produit. « Aujourd’hui, de nombreux vignerons privilégient la valeur en proposant une vinification différente et en mettant le terroir en avant dans leurs vins. Malheureusement ces vins sont très souvent reconnus à l’export mais ne rayonnent pas beaucoup sur le territoire champenois », note Alexandre Fortuné. Pour y remédier à son niveau, il a donc créé les dîners Instants Terroir : il s’agit de proposer une soirée d’exception axée autour d’un chef étoilé et de trois vignerons, dans un lieu atypique. « Le but est de faire découvrir ou redécouvrir l’expression du terroir local au sein même du territoire champenois à l’occasion de dîners organisés à cet effet. Les méthodes de fabrication de ces producteurs étant parfois à l’opposé de celles pratiquées il y a encore dix ou quinze ans, il nous a semblé cohérent de mettre ce paramètre important en parallèle du choix du lieu de ces réceptions. De ce fait, il nous est apparu cohérent de choisir des lieux, non destinés au départ à accueillir une réception et de les détourner pour en faire de manière éphémère une salle de restaurant ».
Organisés quatre à cinq fois par an maximum pour conserver leur caractère exceptionnel, ces dîners seront ouverts à une centaine de convives uniquement, pour permettre à ceux-ci d’échanger avec le chef et le vigneron. Premier rendez-vous le jeudi 9 mai à l’Hippodrome de Reims, avec, aux côtés d’Alexandre Fortuné, le vigneron Benoit Déhu, spécialiste reconnu du raisin Meunier.
