Thibaut DoillonToute une vie au moulin

Thibaut Doillon est le sixième descendant d’une famille de meuniers : il a donc très naturellement repris le flambeau, après avoir multiplié les apprentissages. (Photo : Pascal Remy)

Directeur général du Moulin des Etangs à Hannogne Saint-Martin à 30 ans, l’Ardennais retrace le parcours qu’il a mené pour reprendre les rênes de l’entreprise familiale, fondée en 1882.

«Depuis ma naissance, j’ai toujours vécu sur le site du moulin. Petit, j’ai joué dans le blé, participé avec mon grand père, Serge, à des expéditions en barque sur l’étang. Une jeunesse heureuse passée dans le cercle familial avec le moulin comme point de ralliement. Tous les grands évènements familiaux se passent ici, comme récemment mon mariage. Le moulin a aussi été l’occasion de vivre mes premières expériences avec la vie professionnelle, puisque j’y travaillais certains étés pour me faire de l’argent de poche. J’ai ainsi découvert ce métier de manière très précoce ».

Grâce à cet attachement et par engouement familial, Thibaut Doillon savait qu’il serait, à son tour, meunier : « Je n’ai jamais souhaité faire autre chose et, aujourd’hui je suis porté par ce métier passionnant ».

UNE LONGUE FORMATION

Après une scolarité au sein des écoles privées du Sacré-Cœur et de Mabillon à Sedan, conclue par un succès au bac S option mathématiques, Thibaut Doillon part à Reims de 2007 à 2010 pour décrocher un DUT de gestion des entreprises et des administrations, option finances-comptabilité.

« Ayant élaboré mon cursus étudiant en fonction du métier de meunier, je voulais m’initier au fonctionnement et à la gestion d’une entreprise à travers ses différentes variantes : partenariats avec les collaborateurs (fournisseurs, clients et banques), lecture de bilan, calculs de coûts, aspects juridiques, comptables et fiscaux. J’ai ainsi acquis des connaissances théoriques que je n’avais pas ».

Aussitôt, il enchaîne à Paris par une licence de management commercial, apprenant à diriger des unités, booster les équipes, encadrer des commerciaux en leur donnant les outils nécessaires pour atteindre des objectifs, mais aussi mettre en place des actions commerciales pour promouvoir des produits. À l’ère du digital, et pour clôturer ses études, l’Ardennais passe un Master de communication marketing, spécialisé dans le e-business, à l’Iseg de Lille, entre 2011 et 2013.

« Là-bas, j’ai appris la manière de promouvoir des produits et de les mettre en avant, que ce soit sur un support (publicité, action de communication) ou dans un espace de vente (PLV, agencement de magasin). Avec le but de trouver la bonne accroche pour percuter le client ».

En août 2013 après ses dernières vacances d’étudiant, Thibaut revient dans les Ardennes pour intégrer le Moulin des Etangs. Mais pour parfaire encore ses acquis, il suit durant quatre mois et demi, dans le très reconnu institut national de la boulangerie et de la pâtisserie (INBP à Rouen), une formation en vue de décrocher son CAP. « Je voulais boucler la boucle. Le métier de boulanger est très spécifique, il me fallait des connaissances physico-chimiques et beaucoup de pratique en fournil pour appréhender au mieux ce métier d’artisan. Toucher, sentir et surtout ressentir la pâte, ce produit vivant qui nous remet sans cesse en cause, presque quotidiennement. Rien de tel que de se mettre à la place de nos clients pour comprendre leurs attentes. Avec tous les outils dont nous disposons au moulin et toutes ses connaissances, j’étais alors prêt à entamer ma carrière professionnelle ».

Thibaut s’attelle durant trois ans à découvrir, en compagnie de son père Benoit, le cœur du métier : la mouture du blé. Comme un vigneron avec ses cépages, le patriarche lui transmet son savoir-faire pour réaliser le bon assemblage des blés, la préparation et tous les réglages de machines nécessaires pour une bonne extraction de farine. Conjointement, ils travaillent aussi en suivi clientèle : « J’ai visité ses clients, entretenu ce lien de fidélité qui existe entre les artisans boulangers et nous. Petit à petit je reprends sa clientèle mais ça ne se fait pas du jour au lendemain ».

D’octobre 2017 à juin 2018, Thibaut passera encore un certificat de qualification professionnelle en meunerie en passant dix mois sur deux sites : à Saint-Quentin et La Rochelle dans un moulin d’essai.

UN INVESTISSEMENT DE DEUX MILLIONS D’EUROS

« Après avoir fait un tour complet de la profession et tout en étant accompagné dans cette passation de pouvoir par mes parents, Benoît et Corinne, j’avais toutes les cartes en mains pour devenir directeur général d’une entreprise fondée en 1882. Aujourd’hui, ce moulin, refait à neuf en 1999, emploie 11 salariés, écrase 4 000 tonnes de blé, livre 3 000 tonnes de farine par an à une centaine de clients (dont 98% de boulangers). Nous réalisons un chiffre d’affaires de 2,4 millions d’euros avec une progression constante de 10 % depuis 2012 ».

Pour assurer la pérennité d’un des trois derniers moulins du département, Thibaut Doillon et son père vont investir deux millions d’euros dans la pré-mouture (réception, stockage, nettoyage et préparation des blés) en érigeant un nouveau bâtiment de 200 m2 au sol et de 17 mètres de hauteur.

« Le premier coup de pelle sera donné fin 2019 afin d’être prêt pour la récolte de blé de juillet 2020. Ce projet débouchera sur un gain de temps et de productivité mais aussi une meilleure régularité des mélanges de blé. Cette innovation permettra aussi au Moulin des Etangs d’offrir une gamme de produits dans l’ère du temps à nos clients : une gamme de farines Label Rouge et une gamme de farines bio ». Preuve que Thibaut Doillon croit encore à l’avenir de ce métier qui pourrait désormais paraître désuet à certains : « C’est certes une vieille profession mais les moulins à ailes et à roues ont laissé la place à des outils ultra technologiques. On est dans l’alimentaire, on n’a pas le droit à l’erreur. Les normes de qualité, d’hygiène et de sécurité sont très cadrées. De plus, auparavant les gens étaient des consommateurs, aujourd’hui, ils sont des consomm’acteurs. Ils veulent savoir comment la baguette est fabriquée chez le boulanger et connaître la provenance de la farine comme l’origine des blés. On leur doit cette transparence. Toutes ces variantes sociétales et environnementales nous poussent à nous remettre en cause, à faire émerger de nouveaux procédés et de nouvelles idées. C’est pourquoi ça… mouline sans cesse ! ».

Mais Thibaut Doillon, sixième descendant d’une famille de meuniers ne regrette nullement son choix. « Quand on couple la vie familiale avec un métier passionnant, c’est le bonheur total ».

Parcours

1988 Naissance le 4 octobre à Charleville-Mézières.
2007 Obtention d'un bac scientifique option maths.
2013 Obtention du CAP de boulanger-pâtissier à l'Institut National de boulangerie pâtisserie de Rouen.
2014 Intègre l'entreprise familiale le 1er août.
2017 Obtention du CQP de meunerie à Saint-Quentin.
2019 Débute la construction d'un nouveau bâtiment.
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