À La Charité-sur-Loire, le Maître-chocolatier continue de jouer les apprentis sorciers depuis 55 ans.
Si Jean-Claude Charpentier est célèbre pour ses chocolats, il l’est tout autant pour ses bacchantes, qui lui ont même inspiré un chocolat moustachu. Installé depuis 2007 à La Charité-sur-Loire, dans la Nièvre, avec sa collaboratrice Houday Charpentier au sein de la Confiserie du Prieuré qui célèbre cette année ses 100 ans, le Maître-chocolatier, apprenti sorcier de la confiserie, n’en finit pas, 55 ans après avoir tâté de la fève de cacao, de jouer les artisans-artistes.
UN GLOBE-CONFISEUR
Tombé tout petit dans le pétrin, ce fils de boulangers de Cosne-sur-Loire, un peu rebelle, décide de faire son apprentissage chez la concurrence : « J’étais premier du canton au Certificat d’études mais je ne voulais pas continuer l’école. Ma mère voulait que je travaille à la pâtisserie avec mon frère mais ni lui ni moi n’en avions envie. Alors je suis allé chez Berthier, un confiseur de Cosne qui cherchait un apprenti ». Après quatre ans et demi d’apprentissage, il suit les pâtissiers en compagnonnage. Il passe par Dijon, où il crée un caramel semi-liquide à la moutarde et au cassis, élabore des créations en travaillant avec le mélange d’épices utilisé chez Mulot et Petitjean.
Vingt-huit employeurs plus tard, il s’installe à Bourg-en-Bresse, dans l’Ain, ouvre sept boutiques, se voit récompensé par le Guide des croqueurs qui le classe parmi les cinq plus grands chocolatiers de France. En 1988 pour un chocolat à la chicorée et 1989 pour un chocolat bleu, blanc, rouge (baie de genièvre, gingembre et poivre rouge) célébrant le bicentenaire de la Révolution française, il reçoit deux fois le Ruban bleu. En 1995, il décide de partir s’installer en Tunisie et de former les jeunes en école hôtelière : « À l’époque, le chocolat n’était pas dans leur tradition. Ils n’en avaient rien à faire. J’allais d’écoles en écoles. Ils n’avaient pas la matière première, ou alors elle était congelée ». Un an et une gabegie plus tard, un saoudien lui propose de venir confectionner du chocolat sur une île de deux kilomètres sur 700 mètres, pour son harem : « Le personnel était exclusivement masculin. J’étais un peu coureur, sourit-il, je me suis demandé ce que j’allais faire là-bas ». À Tunis, il ouvre une première boutique : « Il y avait tout à faire : dessiner les emballages qui n’existaient pas, proposer du chocolat dans un pays où ce n’est pas une tradition et qui consomme beaucoup de sucre. Il a fallu s’adapter ». En 2006, la famille Ben Ali – au pouvoir en Tunisie de 1987 à la Révolution de 2011 – souhaite utiliser son nom, construire une usine et exporter ses créations dans tout le Golfe : « J’ai refusé pour ne pas être pieds et poings liés. Du jour au lendemain, mes importations, mes comptes bancaires ont été bloqués ». En trois mois, il ferme ses quatre boutiques et, avec l’aide du déménageur de l’ambassade de France, quitte la Tunisie en catimini.
VINAIGRE DE BANYULS, YLANG-YLANG… ET LES AUTRES
Après une longue recherche, il trouve une boutique à reprendre à La Charité-sur-Loire : « Quand j’étais môme, La Charité, c’était la ville des fous. La ville dont on ne sort jamais ». Et pourtant, avec Houday, c’est là qu’ils choisissent de s’installer en 2007 : « Quand on est entrés, Houday me dit : c’est là ! ». Dans « la ville des fous », le Maître-chocolatier va de nouveau laisser sa folie s’exprimer : « Ce qui m’excite, c’est la création. C’est de créer des parfums, des mélanges de saveurs inattendues ». Quant au nombre de créations : « Je n’en n’ai aucune idée. Parfois, il m’arrive de retrouver des photos de créations que j’avais oubliées. Je passe assez vite à autre chose ». Pour maître-mot, le Maître ès chocolat essaie d’avancer avec le goût : « Le chocolat, c’est de la cuisine. Les goûts évoluent. À une époque c’était le rocher praliné. Aujourd’hui, certains veulent des saveurs originales, d’autres ont peur de la découverte ». Après avoir fait renaître Le Charitois, un caramel tendre aromatisé au chocolat ou au café et enrobé de sucre cuit, créé en 1921 et reconditionné dans les boîtes métalliques similaires à celles d’origine, il s’essaie à de nouveaux mélanges : chocolat au vinaigre de vin de Banyuls, à l’Ylang-Ylang ramené de Madagascar, au jasmin : « Quelquefois, on va trouver l’équilibre tout de suite, puis d’autres fois, on va tâtonner » Entre aussi en compte le « palais très fin de Houday » qui engendre occasionnellement des désaccords : « Il m’est arrivé aussi de me planter. Quand j’ai voulu créer un chocolat à la Jacinthe. C’était immangeable ».
LE CHOCOLAT, UNE VALEUR SÛRE
Après 55 ans de chocolat, Jean-Claude Charpentier forme depuis trois ans, avec l’association franco-malgache Promochocomada, des élèves de l’Institut du Chocolat de Madagascar. Madagascar est aujourd’hui le vingtième producteur au monde d’un cacao classé parmi les meilleurs de la planète et labellisé « Cacao Fin » par l’International cocoa organization (Icco) : « L’envie de faire du bénévolat et la passion de transmettre. Madagascar possède une fève de cacao exceptionnelle, mais elle est exploitée par des grands trusts alors il faut trouver des petits producteurs. Depuis un an je n’ai pas pu y retourner, alors je continue, mais par WhatsApp ».
À l’instar de Marcel Desaulnier, chef cuisinier américain autoproclamé gourou de la ganache qui écrivait : « Mon désir de chocolat a rarement diminué, même en période de grand péril », les touristes, pour la plupart français venus en 2020 à La Charité-sur-Loire ont fait honneur au classement tricolore de sixième consommateur au monde : « Même si on sent que les gens ont des bourses plus légères, nous avons vendu plus de confiseries. Ils se font plaisir ». Et oui, car comme l’a écrit Judith Olney, elle aussi américaine : « Le chocolat est la matière dont sont faits les rêves ».
