Avec « Champagne, expériences gastronomiques », son dernier ouvrage, Franck Wolfert propose une façon innovante et originale de découvrir le(s) champagne(s) et d’y associer des recettes culinaires.
Depuis bientôt 25 ans, Franck Wolfert, Champenois et œnophile passionné, forme aux techniques de dégustation. Et il sait mieux que quiconque la difficulté de parler du vin en général et du champagne en particulier avec… des mots. Une bonne raison à cela, propre à notre constitution d’homo sapiens : notre cerveau est avant tout programmé pour fonctionner par comparaison d’images (en gros, n’est-ce pas). À quoi s’ajoute, sans doute, notre époque plus que jamais fondée sur cette fameuse image dont on sait, depuis Marshall McLuhan, qu’elle vaut mille mots.
Voilà pourquoi Franck Wolfert a imaginé une « promenade visuelle » qui analyse 1 000 cuvées de 200 producteurs. Un graphique et des pictogrammes : rien de plus simple, rien de plus concret pour « voir » et comprendre un champagne. Qu’on se rassure : inutile d’avoir fait maths sup pour s’approprier la méthode – même l’auteur de ces lignes l’a assimilée, c’est dire !
Moyennant quoi, après avoir pris connaissance des quelques clés de la méthode qui expliquent le pourquoi du comment, le lecteur se laissera guider vers des champagnes « mis en scène » selon des moments, des circonstances particulières de consommation, et auxquels sont associées 138 recettes proposées par son épouse Marine Wolfert.
NOUVELLE APPROCHE
« Tous les champagnes ont une place à table, et c’est ce que je souhaite démontrer au long de ce livre, à travers une douzaine d’ambiances différentes propices à la dégustation – du brunch au lunch, du déjeuner au dîner, de l’apéritif au souper, etc. », explique l’auteur. « J’ai voulu guider le gastronome dans la construction des accords avec les mets. Le champagne est un vin d’assemblage qui doit être pensé en termes d’équilibre. Ce sont ces différentes balances qui façonnent les accords gastronomiques. Et c’est pour gagner en clarté, donc en efficacité, que j’ai imaginé une représentation sensorielle des cuvées reposant sur une codification visuelle simple et universelle. » D’autant plus universelle que l’ouvrage est bilingue et comporte une traduction anglaise.
Deux ans ont été nécessaires à la réalisation de ce livre. Toutes les cuvées ont été goûtées, toutes les recettes ont été testées en situation. Assurément, « Champagne, expériences gastronomiques » offre une nouvelle approche du champagne. Et sans doute l’attendait-on ! On n’oubliera pas de signaler le remarquable travail d’illustration effectué par Philippe Dargent, dont la douceur des aquarelles contribue à l’ambiance chaleureuse que distille cet ouvrage.
Il est possible de se procurer « Champagne, expériences gastronomiques » (édité par Vins & Atmosphères – 42 €) dans les librairies L’Apostrophe (Epernay), Amaury, La Belle Image (Reims), à la Vinocave et à la Galerie La Réserve (Reims) ou auprès de l’auteur lui-même, franck.wolfert@wanadoo.fr.
