Jérémy DaguetMorilles en renaissance

Jérémy Daguet

Jérémy Daguet souhaite rester évasif quant à la localisation de sa ferme et sa méthode de culture des morilles. On le comprend aisément.

Ce jeune agriculture de la région grayloise a réussi un petit exploit : cultiver avec un beau rendement des morilles. Une heureuse reconversion, véritable renaissance après un terrible accident avec l’une de ses vaches.

Devenir agriculteur était le rêve d’enfant de Jérémy Daguet. « Je n’ai jamais voulu faire autre chose. Je suis tombé dedans quand j’étais petit. Nous habitions, avec mes parents, à côté de mon actuelle exploitation. C’était la ferme de mes grands-parents qui fut, ensuite, reprise par mon oncle. En rentrant de l’école, je ne pensais qu’à une chose : aller soigner les bêtes, conduire les engins, caresser les chiens, c’était mon univers, mon terrain de jeux », raconte-il. Cette passion pour la terre, la nature, les traditions ancestrales, la liberté, germée dans un terreau familial propice, ne s’est jamais déracinée du cœur de Jérémy Daguet, au contraire elle a crû avec les années. C’est donc tout naturellement qu’il opte pour un cursus « Élevage » au lycée agricole de Vesoul en Haute-Saône. En 2004, après avoir décroché son baccalauréat technologique agricole, il reprend la ferme de son oncle, non sans avoir confirmé son appétence pour le milieu agricole par un passage aussi court que déterminant en usine. Ces expériences “hors des prés” venant confirmer qu’il ne pourrait jamais dire adieu aux veaux, vaches, cochons, couvées… Quand, il devient le patron de son exploitation, notre agriculteur en herbe a 21 ans et si son plaisir de se lever le matin, d’être libre et en contact avec la nature n’a pas flétri, il est quelque peu refroidi de ne pas pouvoir mieux maitriser ses prix. Dès lors, Jérémy Daguet n’aura de cesse de chercher à se diversifier, à se réinventer. « Lorsque je l’ai reprise, la ferme était très modeste. Trop petite pour être véritablement viable. J’ai donc investi en foncier et effectué une première diversification dans l’élevage de faisans et de perdrix. Ce sont des oiseaux de tir, destinés à la vente pour les associations de chasse. Et notamment les plus de 7.000 oiseaux lâchés chaque année, dans nos proches forêts, qui permettent le repeuplement des espèces. Puis en 2010, nous avons proposé en vente directe, en boucherie et aux particuliers, des poulets et des pintades prêts à cuire ». Désireux de maîtriser cette production de l’achat du poussin d’un jour jusqu’à la vente, Jérémy Daguet construit un hectare de volières et met en place un petit abattoir à la ferme. « Cette orientation donnée à mon exploitation coïncidait également avec une attente de plus en plus prégnante des consommateurs quant à l’origine et la qualité de leur nourriture », ajoute le jeune homme. En 2015, c’est le passage en agriculture biologique. « Je travaillais déjà avec des protocoles très proches des normes bio depuis 2004, la certification m’a permis d’officialiser ma pratique de ces modes de productions ancrés dans le respect de mes animaux, de mes cultures et de mon environnement ». C’est également, pour lui, une autre manière de gagner en visibilité sur ses bénéfices. Curieux, sans cesse en quête de nouveaux challenges, Jérémy Daguet cherche toujours de nouvelles cordes à son arc. Une idée va alors s’imposer à lui dans des circonstances assez tragiques. Nous sommes en mai 2018, son exploitation d’environ 70 hectares compte, en plus des volailles et autres gibiers à plumes, des céréales et 45 vaches allaitantes. C’est l’une d’entre-elles qui un jour le charge. Violemment piétiné, il échappe de peu à la mort. Passés l’hospitalisation, les semaines en fauteuil et le nécessaire temps de rééducation, notre agriculteur s’apprête à rechausser les bottes quand il prend conscience qu’il a développé une véritable phobie à l’endroit de ses, pas si placides, ruminants. Contraint d’arrêter son élevage, il vend toutes ses vaches fin 2018. Loin de céder au découragement, il prend le taureau par les cornes afin de trouver une activité de substitution. « Pendant ma convalescence, j’ai fait la rencontre de spécialistes de la morille. Le côté pionnier de sa culture et l’idée d’avancer sans modèle existant, m’ont de suite séduit », témoigne l’agriculteur.

MORILLES COMTOISES À PARIS

En 2019, Jérémy Daguet réalise ses premiers essais de cultures de morilles sur une partie de son terrain jusqu’ici inexploitable car trop humide et peu ensoleillée, mais qui cochait toutes les cases pour semer du mycélium. En mars, les deux petites serres tunnels voient sortir de terre une kyrielle de mini-morilles, qui très vite prennent une taille plus qu’honorable : c’est une réussite ! « L’émotion était au rendez-vous, tant le pari était un peu fou. La morille est un champignon rare et noble qu’il est très difficile, voire impossible à faire pousser avec un tel rendement. Sur quatre ares, j’ai récolté 150 kilogrammes de champignons de beau gabarit. Restait à savoir si ma production tenait autant ses promesses visuellement que gustativement. Empli de saveurs boisées à travers ses fines auréoles, le produit se devait de répondre aux attentes des chefs bien trop souvent contraints à regret d’importer majoritairement leur morilles de l’étranger ». Pour vérifier ce fait, Jérémy Daguet va présenter ses morilles fraiches et locales au chef du château Vauchoux, doyen des étoilés Michelin de Franche-Comté.

Jugées belles et exemptes de tout sable, le verdict du maître ès papilles est dithyrambique. Bien vite, la nouvelle que des morilles françaises sont produites par un agriculteur passionné en terres haut-saônoises se diffuse dans les cuisines des plus grands chefs : Romuald Fassenet du château Mont Joly à Dole, dans le Jura ;William Frachot, deux étoiles à Dijon ; Eric Pras, trois étoiles au château de Chagny en Saône-et-Loire… jusqu’aux tables du chef Romain Meder, du restaurant Alain Ducasse du Plaza Athénée à Paris, qui se trouve être haut-saônois. « L’intérêt que présente mon projet de culture de morilles est d’une part, de créer de la valeur ajoutée au niveau local, mais aussi d’apporter à notre secteur un rayonnement régional voire national. Dans cet esprit, je suis en train de multiplier la surface de mes serres par plus de dix. Confiant, j’ai décidé d’investir et de passer sans attendre (ce champignon star ne poussant qu’une fois par an) de quatre ares à près de 50 ares cette année. Si je conserve les mêmes rendements j’espère pouvoir récolter plus d’une tonne de morilles. De quoi répondre à des demandes sur toute la France », explique Jérémy Daguet ajoute : « Je suis fier de mon produit, de l’engouement qu’il suscite chez les chefs et de l’accueil exceptionnel qui m’a été réservé. De leur côté, ils ont souhaité venir me voir à la ferme et comprendre les motivations sous-jacentes de cette production atypique. C’est pour favoriser ces échanges, que je prévois prochainement la création d’une mi-serre de démonstration plus accessible. Aujourd’hui, j’ai trouvé du sens et de la cohérence dans ma reconversion, je me suis ouvert à l’extérieur, Je suis sorti de mon exploitation ce qui est un grand changement et un vrai plus. Je dors enfin tranquille, sans chercher d’énième idées nouvelles de développement ».

Parcours

1983 Naissance, en décembre à Gray (70).
2004 Reprend l'installation agricole familiale.
2010 Première diversification vers l'élevage de gibier et volailles.
2015 Passage de la ferme en agriculture biologique.
2019 Première récolte de morilles locales.
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