Champion de France de Dessert, chef pâtissier de restaurant étoilé, formateur et consultant, le biscuitier chocolatier originaire de Suippes a ouvert la Chocolaterie champenoise fin 2018 à Saint-Brice Courcelles.
«J’adore le contact avec la clientèle », annonce Frédéric Lefèvre d’entrée de jeu, tout en proposant à une cliente de déguster un œuf en chocolat. Dès l’arrivée dans sa Chocolaterie Champenoise, le sourire accueillant du patron donne le ton de l’entretien.
« Depuis deux mois, je suis tous les samedis au marché du Boulingrin à Reims et j’adore ça ! », précise le quarantenaire qui aime casser les codes. Comme lorsqu’il parle du chocolat au lait ou du chocolat blanc, parfois décriés par les puristes du cacao. « On peut aussi faire du chocolat au lait gourmand et avec du caractère », estime Frédéric Lefèvre qui n’hésite pas à questionner sa clientèle pour connaître ses goûts et ses attentes. Et cela lui permet de créer de nouveaux produits parfois surprenants, comme ce chocolat sans sucre. « De plus en plus de clients me demandaient du chocolat sans sucre. Au départ je n’avais pas envie. Puis j’ai fait des tests pour créer une ganache à base de crème de soja sans calorie et une pure pâte de cacao. Et je dois avouer que c’est bon ! Dès que j’ai sorti cette variété j’ai été immédiatement dévalisé, notamment par des clients diabétiques ».
Pour le biscuitier-chocolatier, il s’agit d’allier un savoir-faire à l’écoute d’une clientèle. « Il faut se remettre en question en permanence, savoir faire des compromis pour satisfaire les clients tout en gardant sa ligne de conduite », souligne Frédéric Lefèvre.
Natif de Suippes, il découvre l’amour de la cuisine et du partage dans le giron d’une maman d’origine italienne et celui de la pâtisserie auprès d’un oncle boulanger. « Pendant les vacances passées chez mon oncle j’ai roulé des pains au chocolat et j’ai adoré ça. J’ai alors su que je voulais faire ce métier ». C’est donc tout naturellement qu’il se lance dans l’apprentissage au CFA de Châlons et chez un boulanger-pâtissier suippas pour se former à son futur métier.
Et après un service militaire effectué dans la gendarmerie maritime le jeune homme débute dans la restauration, puis il passe son Brevet de Maîtrise en pâtisserie-chocolaterie à Reims. « Parallèlement, je rencontre Bruno Pastorelli, Meilleur Ouvrier de France en pâtisserie et ex-chef pâtissier de l’Assiette Champenoise, qui m’apprend énormément de techniques, notamment sur le travail du sucre », se souvient- il. Un an de travail en formation intensive qui débouche sur la participation à des concours dont le concours gastronomique d’Arpajon où il finira à la deuxième place. Ce résultat le conduira dans les cuisines du célèbre Hôtel du Palais à Biarritz, en tant que chef de partie pâtisserie, avant de rejoindre l’ENSP (École Nationale Supérieure de Pâtisserie) d’Alain Ducasse et Yves Thuriès en tant qu’assistant de formation.
CONSULTING ET FORMATION
C’est entre la Haute-Loire et le Château de Divonne les Bains (Ain), où il est devenu Chef pâtissier entre temps, qu’il préparera activement sa participation au Championnat de France de Dessert qui s’étire pendant près d’un an, entre les sélections régionales et la finale nationale. « J’avais inventé un gâteau bonbon avec un entremet nougat et réglisse », précise-t-il. Un pari risqué qui le conduira sur la première marche du podium. Champion de France de Desserts à 26 ans ! Une ligne prestigieuse sur un CV qui lui donne des ailes et le conduit six mois plus tard à revenir sur ses terres châlonnaises. « J’ai décidé d’ouvrir ma propre pâtisserie-chocolaterie à Châlons-en-Champagne, que j’ai ensuite revendue en 2006 pour travailler à nouveau en freelance ». Fort de ce statut d’indépendant, Frédéric Lefèvre effectue du consulting et de la formation pendant quelques années avant de se sédentariser à nouveau au niveau professionnel. C’est dans les cuisines du restaurant étoilé Le Grand Cerf (Montchenot, Marne) qu’il posera ses ustensiles en tant que Chef pâtissier en 2012.
Entre deux services, celui qui « aime toujours faire deux ou trois choses en même temps » en profite pour réfléchir à de nouveaux projets et mûrit petit à petit celui d’ouvrir une chocolaterie à son nom. Six ans plus tard il concrétise son rêve, au prix de quelques sacrifices – il doit vendre sa maison pour financer le projet – et ouvre, fin 2018, la Chocolaterie champenoise dans la zone commerciale de Saint-Brice Courcelles.
« Je voulais être autonome et créer un endroit où je pouvais être au contact direct du client, mais aussi avec d’autres professionnels ». Dans ses locaux de 680 m2, le chocolatier a alors installé, outre son équipe de 7 personnes, plus de 400 m2 d’ateliers sur deux étages et une boutique de 90 m2. « Bonbons, biscuits et chocolat, tout est fabriqué sur place », revendique-t-il fièrement. Les 180 m2 restants seront quant à eux consacrés à un espace de visite qui ouvrira ses portes aux visiteurs après les fêtes de Pâques. Une période de l’année cruciale dans la réussite de la boutique puisque, avec ses près de 500 kg de chocolats fabriqués, elle pourra représenter jusqu’à 40% du chiffre d’affaires annuel du chocolatier, devant Noël (environ 30%).
Ouverte depuis fin novembre 2018, la Chocolaterie champenoise a accueilli plus de 1600 clients au cours de ses quatre premiers mois d’existence, une performance appréciée par le propriétaire des lieux, qui a pourtant l’habitude de toujours « mettre la barre très haute en matière d’objectifs ». Il a déjà reçu ses premiers clients professionnels venus se former chez lui, en partenariat avec l’ENSP Ducasse-Thuriès et s’apprête à ouvrir ses portes aux particuliers pour des formations de quelques heures aux techniques du chocolat. Inutile de préciser que Frédéric Lefèvre a déjà hâte de les recevoir…
