L’AOP Laguiole et la coopérative Jeune Montagne fêtent leurs 60 ans. Ce mode de fonctionnement permet aux éleveurs de vaches laitières de s’assurer des revenus et à l’Union Fromagère de se développer. Un nouveau site de production sera inauguré l’an prochain. L’Aligot va sortir grand gagnant de la crise sanitaire.
Nous sommes dans le sud du Massif Central sur un plateau volcanique, d’un côté l’Aubrac et de l’autre, la vallée de la Truyère. « En 1960, on devait produire plus pour nourrir les Français, explique Yves Soulhol, le directeur général de l’Union Fromagère Jeune Montagne à Laguiole, c’était une préconisation difficile à appliquer sur des sols comme les nôtres. Il fallait choisir entre le lait ou la viande. » C’était sans compter sur la détermination de quelques jeunes producteurs laitiers conduits par André Valadier. Ils décident de mettre en commun leur production. Six éleveurs retournent dans les burons pour y produire le Laguiole « comme autrefois ». Ils créent la coopérative Jeune Montagne, un nom porteur de valeurs.
LE LAGUIOLE, UN FROMAGE AU LAIT CRU SOIGNEUSEMENT CONTRÔLÉ
En 1961, le Laguiole obtient l’AOP (Appellation d’Origine Protégée), le cahier des charges pour fabriquer le fromage Laguiole est toujours suivi à la lettre. Le lait doit être collecté tous les jours pour éviter le passage au réfrigérateur. L’alimentation des vaches doit être locale et la quantité de lait produite par les vaches est limitée, pour ne pas épuiser l’animal. Quant à l’aligot, l’arrivée des surgelés dans les années 70 a considérablement boosté ses ventes.
Les confréries de moines de l’Aubrac et la grand-mère des chefs Sébastien et Michel Bras y ont apporté leur touche personnelle. Depuis 1988, la tomme fraîche utilisée pour préparer l’aligot est reconnue IGP. La grande distribution, les crémeries et les grossistes en restauration se partagent équitablement le marché. Les circuits courts, la boutique à Laguiole et les aligots géants représentent 10 % des ventes.
UNE ENTREPRISE QUI COMPTE
En 2004, la coopérative de Thérondels a rejoint l’Union Fromagère. Elle emploie 145 salariés. 75 producteurs y vendent leur lait. 16 millions de litres sont collectés chaque année. « Trois camions arrivent quotidiennement à la coopérative. On transforme en moyenne 45 000 litres de lait par jour », explique Yves Soulhol. 600 tonnes de fromages sortent des caves d’affinage de Laguiole. « Nous sommes très petits. Pour le Comté, c’est 60 000 tonnes par an », souligne-t-il. Dans cette région connue pour sa production de viande (la race Aubrac), tous les producteurs de lait ont fait le choix de la coopérative. Ils s’y retrouvent financièrement : les mille litres de lait sont achetés en moyenne 550 € par la coopérative contre 350 € sur le marché européen.
DES SOLUTIONS POUR MIEUX TRAVAILLER
En moyenne six éleveurs s’installent chaque année sur le plateau. Un groupement d’employeurs travaille sur l’attractivité du métier, il permet aux professionnels de prendre des congés.
110 000 personnes visitent chaque année le site de production de Laguiole, qui arrive dans le top 3 des lieux les plus prisés d’Occitanie. Un nouvel atelier de production sera inauguré l’an prochain, « avec deux lignes supplémentaires. On va répondre à la demande grandissante de portions uniques en restauration rapide », explique Yves Soulhol.
S’ouvrir à l’export (Canada, USA, Japon) et cibler les jeunes consommateurs font partie des axes de développement. Le QR code sur les packagings va aussi apporter des contenus enrichis sur l’origine des produits.
