Les restaurateurs s’organisent

Si malgré le déconfinement les établissements restent fermés jusqu’à nouvel ordre, les restaurateurs s’organisent pour continuer à travailler et à réaliser du chiffre d’affaires. L’offre de service de plats à emporter ou en livraison s’est d’ailleurs considérablement développée ces dernières semaines, que ce soit chez ceux qui avaient déjà l’habitude d’en proposer ou chez les novices. « Cela fait 16 ans que nous faisons des plats à emporter », souligne Stéphane Kikel, propriétaire du Cul de Poule et des Cocottes du Cul de Poule, à Reims. Le restaurateur n’a donc pas mis longtemps à rebondir après le 14 mars. Une fois l’annonce du confinement digérée, il s’est remis aux fourneaux avec son épouse Peggy et leur fils Maxence, en apprentissage pâtisserie. Après avoir partagé la nouvelle et ses premières cartes sur les réseaux sociaux, le succès a été immédiat auprès des clients. « Nous avions la possibilité de le faire, alors pourquoi s’en priver ? C’est forcément plus compliqué pour les grosses structures ou celles qui n’ont pas l’habitude de faire des plats à emporter mais pour nous c’était assez facile et rapide à remettre en route ». Au prix toutefois de longues heures passées derrière les fourneaux pour préparer les commandes prises par téléphone ou par mail. Sur les réseaux sociaux également, où le restaurateur rémois a mis en place la page Restos Actifs de Champagne avec ses confrères Alexandre Fortuné et Éric Geoffroy. « L’idée est de permettre à tous ceux qui le souhaitent, de partager leurs cartes et leurs coordonnées sur une seule et même page », souligne Alexandre Fortuné. Et cela fonctionne, puisque près de quarante professionnels locaux ont adhéré « malgré des problématiques différentes » et plus de 1200 personnes sont abonnées à la page Facebook. On y retrouve ainsi les carets des restaurants rémois Le Crypto, La Garenne, Sodad, Le Petit Comptoir, mais aussi d’autres établissements marnais tels que Mets envies (Hermonville), Avarum (Aÿ), Coq et Vins (Villedommange).

LES ETOILÉS S’Y METTENT

Les étoilés aussi se mettent à reprendre du service. Après les chefs rémois Kazuyuki Tanaka (Racine, deux étoiles Michelin) et Jacky Louazé (Le Foch, une étoile), Philippe Mille a lui aussi repris le chemin de la cuisine mi-mai. « En tant que restaurateurs, nous faisons ce métier pour servir nos clients, et aujourd’hui nous avons besoin de remettre une dynamique dans nos établissements. Surtout que de nombreux clients nous en ont fait la demande », explique le chef doublement étoilé des Crayères, à Reims. Depuis le 15 mai, la Brasserie le Jardin propose des plats à emporter ou en livraison dans un rayon de 10 km du mercredi soir au samedi soir et le dimanche midi. Une nouvelle façon de travailler pour le chef et ses équipes. « Nous avons réalisé une mini-carte, avec des plats gourmands, servis dans des contenants recyclables et prêts à mettre directement au four ».

Malgré des habitudes de travail bousculées, le chef ne déroge pas aux grands principes de sa cuisine, à base de gourmandise, de partage et de produits du terroir. « Comme toujours, nous travaillons uniquement avec des producteurs locaux. Aujourd’hui plus encore que d’habitude c’est très important de les soutenir », insiste Philippe Mille.

DES LEÇONS À RETENIR

Tout en s’avouant inquiets de ne pas savoir quand exactement et dans quelles conditions ils vont pouvoir ouvrir à nouveau leurs portes, les restaurateurs apprécient globalement les aides apportées à leur activité, notamment au niveau local. « Nous avons organisé une visio-conférence avec le maire de Reims Arnaud Robinet et la présidente du Grand Reims, Catherine Vautrin. Nous les avons trouvés à l’écoute de nos problèmes et ils nous ont fait des propositions qui vont dans le bon sens, comme la possibilité d’agrandir les terrasses, l’exonération des redevances d’occupation du domaine public, l’abattement de 50 % du montant de la taxe locale sur les enseignes ou l’accompagnement de 400 euros par mois pour le loyer des petites structures… », note le patron du Cul de Poule. Pour Alexandre Fortuné, la situation est plus complexe pour les traiteurs et les spécialistes de l’événementiel : « Beaucoup d’événements ont été dans un premier temps décalés à la rentrée 2020, puis à 2021, ou même annulés, avec de nombreuses demandes de remboursement d’acomptes, ce qui n’est pas sans poser de problèmes ». Les restaurateurs sont en tout cas nombreux à être d’accord sur un constat évoqué par Stéphane Kikel : « Nous allons remettre à plat pas mal de choses, repenser la manière dont les gens vont consommer et aborder le commerce. Il y aura des leçons à retenir de cette période ».

“ Ce qu’on veut, c’est ouvrir ! ”

Les CHR (cafés, hôtels, restaurants) font partie des professionnels les plus impactés par la crise sanitaire. Et si au cours du confinement, certains restaurateurs ont repris peu à peu une activité de plats à emporter, cela reste encore une activité peu répandue et qui n’est pas accessible à tous. « La vente à emporter reste une activité additionnelle qui permet de payer les factures. Je n’en pense que du bien. Cela peut permettre aussi de reculer la catastrophe qui va arriver lors de la réouverture », explique le président de l’UMIH 51, Joël Oudin, Selon lui, les incertitudes qui pèsent encore sur les restaurateurs quant aux dates de reprises ne font qu’accentuer l’inquiétude. « Nous n’avons pas d’horizon. A l’UMIH nous recevons jusqu’à 70 ou 80 appels par jour, d’adhérents qui ne savent plus comment faire, certains sont désespérés, malgré les aides de 1500 euros ». Au niveau national, l’organisation estime que plus d’un dossier sur deux de PGE (Prêt garanti par l’Etat) est refusé par les banques aux restaurateurs, propriétaires de bars et hôteliers.« On ne prête qu’aux riches », déplore Joël Oudin.

« Aujourd’hui nous savons déjà que bon nombre de restaurateurs ne pourront pas rouvrir. On estime à plus de 10% le nombre de professionnels qui déposeront le bilan avant la fin de l’année ». Car il faudra bien rembourser les différents prêts ou les reports de loyers, tout en subissant une baisse d’activité conséquente. « Si on redémarre avec une fréquentation de 20 ou 30% ça sera déjà bien. Entre les contraintes sanitaires et la distanciation qui sera imposée, les clients qui auront peur et ceux qui n’auront plus d’argent pour venir au restaurant, la reprise s’annonce compliquée ».

DES PROFESSIONNELS OFFENSIFS

Particulièrement remonté et inquiet pour ses adhérents, Joël Oudin regrette que les assureurs ne jouent pas suffisamment le jeu auprès de leurs clients restaurateurs depuis la mi-mars. « Ils restent dans un silence assourdissant et malgré la pression du Gouvernement, ils refusent de prendre en compte la perte d’exploitation et de l’indemniser car ils estiment qu’elle n’entre pas dans le champ des clauses des contrats. Seules quelques banques jouent le jeu au niveau des assurances de la perte d’exploitation ».

S’il attend également des assureurs qu’ils « se mouillent » pour accompagner ses 450 adhérents marnais au niveau du paiement des loyers, il prévient d’ores et déjà que ceux d’entre eux qui n’auront pas été à l’écoute pourront être pointés du doigt. « Aujourd’hui, changer d’assurance est relativement simple et nous saurons vers lesquels nous tourner après la réouverture ». Sur tous les fronts, l’UMIH continue à faire pression sur le Gouvernement pour obtenir des aides au moins équivalentes à celles accordées à Renault ou à Air France. « Nous avons été les premiers fermés, en moins de quatre heures, nous serons les derniers à pouvoir rouvrir nos portes et pas un centime n’est prévu pour nous. Désormais nous sommes suspendus à une carte rouge ou verte pour l’ouverture le 2 juin. Il n’est pas question que l’on se laisse faire et qu’il y ait deux France. Ce qu’on veut, c’est ouvrir ».

Joël Oudin.