Le nouvel établissement créé pendant la crise par le chef troyen Jean-Paul Braga fait face aux difficultés sans bénéficier des mêmes aides que le secteur.
Pour le chef Jean-Paul Braga, le Quai de Champagne est le projet de toute une vie. Pour le chef cuisinier, passé par les meilleures tables troyennes puis patron d’un restaurant à succès à Saint-Parres-aux-Tertres, le nouvel établissement lancé à l’automne dernier en plein cœur de Troyes devait venir étoffer l’offre de restauration de standing au centre-ville. « J’ai investi 1,7 million d’euros et fait des travaux pendant deux ans pour restaurer un site chargé d’histoire, j’étais même prêt à embaucher une équipe d’une quinzaine de personnes mais la crise sanitaire m’en a empêché », se désole-t-il. Le Quai de Champagne, dont l’ouverture était très attendue, a failli ouvrir ses portes en octobre, mais la crise sanitaire a imposé la fermeture des restaurants.
Le public n’a pas pu découvrir la superbe restauration du bâtiment principal auquel ont été ajoutées des extensions avec des terrasses pour les salles de restauration. Le parc longé de cours d’eau avec des grands arbres ajoute un air bucolique inattendu en plein centre-ville. « L’exemple des Crayères à Reims avec le chef Philippe Mille m’a inspiré dans mon projet », ajoute le chef troyen. Pour tenir la tête hors de l’eau, depuis plusieurs mois, il propose des plats à emporter pour les particuliers et les entreprises.
DES TROUS DANS LA RAQUETTE
Ce qui est encore plus compliqué est le fait que le chef troyen n’entre dans aucune des cases pour bénéficier des aides publiques au secteur de la restauration. « Elles interviennent sur la base du chiffre d’affaires réalisé l’année précédente, ce que je peux pas faire puisqu’il s’agit d’une création dans mon cas où il faudrait pouvoir tenir compte du chiffre d’affaires prévisionnel validé par les partenaires financiers dont les banques », analyse Jean-Paul Braga.
Son cas particulier vient même d’être évoqué à l’Assemblée nationale par la députée auboise Valérie Bazin-Malgras, qui a posé une question au gouvernement sur ces entrepreneurs qui ont beaucoup investi et ne bénéficient pourtant d’aucune aide actuellement. « Dans mon département et en France, de nombreux entrepreneurs ont lancé des projets avant la crise et se sont endettés pour les réaliser : aujourd’hui ces entreprises ne peuvent ouvrir du fait des restrictions sanitaires et pour autant ne sont éligibles à aucune aide de l’État et se retrouvent sans ressources », déplore la députée auboise qui pointe « les trous dans la raquette » dans le dispositif d’aides aux entreprises.
Alors que la réouverture des restaurants semble se profiler à l’horizon, le patron du Quai de Champagne espère obtenir des aides nécessaires à sa trésorerie pour financer le redémarrage. Depuis peu, les choses semblent bouger un peu mais pour le moment rien n’est acquis. « Je ne lâcherai pas quoiqu’il advienne, on sera toujours là pour l’ouverture de ce domaine gastronomique dont Troyes a besoin pour l’attractivité touristique et la vie économique de son centre-ville », prévient le restaurateur troyen.
