Le groupe livre sa feuille de route pour 2020

Thomas Fantini (à gauche) avec Benoît Balard, l’un des chefs de cuisine. (Photo : Jennifier Legeron)

L’Esprit Pergo poursuit son développement pour devenir leader en région.

L ’esprit Pergo poursuit son extension et semble avoir trouvé la recette de la popularité. Ce groupe familial, chapeauté par Thomas Fantini, qui a fait ses débuts avec La Pergola, en 2004, comptant bientôt 10 enseignes mêlant restauration, pâtisserie, snaking et événementiel, a investi le Grand Marché – MIN de Toulouse pour installer son nouveau laboratoire de préparations.

À l’instar du marché de Rungis, le MIN, désormais plus connu du grand public et redressé depuis 18 mois par Maguelone Pontier, connaît aussi un nouveau souffle. « Mon projet nourri par Toulouse Événements a trouvé écho, il y a un an, auprès de la nouvelle directrice du Grand Marché qui souhaite mettre en avant la production régionale ainsi que les actionnaires. Mon objectif était de réunir en un seul lieu toutes les préparations de base pour l’ensemble du groupe, avoir ainsi une meilleure traçabilité, permettre un réel gain de temps. Cela nous permet aussi d’avoir plus de réactivité avec les producteurs », explique le gestionnaire qui a de la suite dans les idées, avant de pousuivre. « Les conventions collectives ne sont plus adaptées. Aujourd’hui, il faut se conformer aux nouvelles mentalités, optimiser nos façons de travailler et décharger les équipes. Semi-industrialiser nos productions tout en respectant notre goût pour les bons produits, basés sur le circuit-court, est un marché de niche ».

L’investissement de 700K€ pour aménager ce local de 400 m2 ; qui devrait s’étendre en 2020, sur 200 m2 supplémentaires, a pour objectif de baisser de 30 % les coûts de production et la masse salariale pour chaque établissement et peut-être aussi soulager le quotidien de restaurateurs régionaux. « L’objectif, à terme, est de collaborer avec d’autres enseignes. Nous souhaitons en parallèle nous rapprocher de Thierry Marx pour proposer des créations de , puis installer un atelier de cuisine et aussi une boucherie dédiée à nos restaurants. Nous atteindrons l’équilibre d’ici trois ans mais il faut prendre des risques », avoue le directeur, fils de restaurateurs. Les 40 tonnes de viandes, 50 tonnes de pommes de terre et les 300 000 sandwiches sont désormais préparés sur place. Sept cuisiniers pour l’instant s’affairent dans le laboratoire, ils seront une vingtaine d’ici un an.

En plus de ce projet, le groupe vient de recruter un nouveau chef exécutif, Maxime Delbosc qui s’est imposé dans le gratin des toques toulousaines en remportant deux prix Lucien Vanel. « C’est aussi parce qu’il nous a rejoints, que le groupe va au bout de ses idées. La cuisine centrale et le snaking sont des projets communs ».

Le groupe, qui génère un chiffre d’affaires de 7 M€, visant les 10 M€ l’an prochain, ne compte pas laisser ses activités retomber comme un soufflé. Bien au contraire, la centaine de collaborateurs, dont une partie en reconversion, se prépare à affronter des échéances d’ici cinq ans comprenant les JO, de nouveaux appels d’offres mais aussi l’entrée du groupe dans la Cité des start-up. Avec d’autres partenaires, l’entrepreneur a carte blanche pour concevoir, et animer le tiers-lieu et donne un avant-goût de ses ambitions. « L’endroit plutôt naturel proposera une offre découverte de tous horizons et des bières régionales ». Quant à la question de transmettre le savoir-faire, c’est aussi dans les tuyaux « Nous souhaitons lancer des formations pour soutenir les jeunes et les porter de projets », conclut le directeur qui livre à demi-mot se rapprocher fortement du MEETT.