Avant de devenir chocolatier, il n’aimait pas le chocolat. Novateur et hyperactif, il les a étudiés et totalement repensés pour pouvoir aujourd’hui les apprécier.
Fabrice Gillotte se souvient encore des odeurs de pain et de chocolat qui enivraient la maison familiale.
« Mes parents avaient une boulangerie-pâtisserie en Seine-et-Marne, donc j’ai toujours baigné avec ces fortes odeurs de croissants chauds et de pains, le matin », se souvient-il. À l’école, ce n’était pas l’élève le plus studieux. « Ça se passait même plutôt très mal. J’étais un petit peu sur-actif et je ne tenais pas en place sur un banc de l’école. Mon attention était plus portée vers autre chose que ce qu’on essayait de me distribuer au tableau ». Une expérience qui l’a très vite amené à fuir l’école pour pouvoir faire quelque chose de ses mains. « J’ai toujours été passionné par le dessin et par l’art. Je voulais en faire mon métier », confie-t-il en se souvenant une publicité pour Guy Degrenne qui met en scène un petit garçon dans le fond de la classe à qui on dit que c’est un cancre et qu’il ne fera jamais rien dans sa vie. « C’est vraiment le reflet de ce que j’ai toujours entendu. J’étais constamment dans le fond de la classe et je crayonnais des bandes dessinées, tout le temps ». À 12 ans, Fabrice Gillotte peignait déjà des tableaux à l’aquarelle et rêvait d’en faire son métier. Un rêve qui n’a pu devenir réalité…
« Je n’ai malheureusement jamais réussi à intégrer les écoles de formation à cause de mon dossier scolaire et les superbes observations concernant mon comportement », ironise-t-il.
DES DÉBUTS EN PÂTISSERIE
« Mon père étant boulanger-pâtissier, je me suis dit qu’il y avait peut-être matière à m’exprimer dans ce secteur. Je suis donc allé naturellement vers ce métier qui m’allait plutôt bien puisque j’étais très gourmand ». À ce moment-là et suite à un souci de santé, ses parents ont vendu leur établissement en région parisienne pour racheter la société Au parrain généreux, à Dijon, « une maison qui revendait de la dragée depuis 1938 et qui est d’ailleurs toujours existante puisque c’est au sein de celle-ci que j’exerce aujourd’hui », confie-t-il. Fabrice Gillotte a donc démarré un apprentissage et a enchaîné les maisons en Bourgogne entre 1980 et 1985, en tant que pâtissier. Il rejoint ainsi l’entreprise familiale pour remplacer son père pendant quelques mois. « Il
avait commencé à vendre, en plus de la dragée, du chocolat, mais je n’étais pas du tout passionné par le domaine du chocolat », explique-t-il. La raison ? « Les produits à l’époque étaient très alcoolisés… Les ganaches à la framboise étaient à l’eau de vie,… l’alcool jouait le rôle de conservateur et je ne bois jamais une seule goutte d’alcool, donc je ne me retrouvais pas dans ces produits alcoolisés et j’avais horreur de manger des chocolats et des bonbons au chocolat ».
Face à ce constat, Fabrice Gillotte a commencé à travailler sur de nouveaux produits. « Je me suis mis en mode cuisine chocolatière, j’ai retiré les alcools et j’ai commencé à incorporer des fruits frais, des épices et des infusions d’herbes. Mais mes chocolats ne se conservaient pas suffisamment longtemps ». Pour mieux comprendre tout cela, le chocolatier a rencontré un scientifique qui lui a expliqué qu’un produit se conservait mieux en diminuant la teneur en eau. Il a ainsi mis au point une recette sans conservateur ni alcool, grâce à des calculs très mathématiques sur l’activité de l’eau. « J’étais très précurseur en France dans ce domaine-là. Et en commençant par supprimer tous les alcools, je me suis mis à aimer les chocolats et je me suis dit qu’il y avait quelque chose à faire pour épurer tout ce chocolat lourd des années 1980 et le rendre beaucoup plus féminin, plus subtil, sensuel et raffiné ».
MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE
« Il y a eu une prise de conscience, par le pâtissier, dans ces années – là, que le chocolat pouvait se vendre toute l’année », se souvient Fabrice Gillotte. C’est à ce moment-là qu’il a pris le parti de faire évoluer le chocolat avec une idée très précise de ce qu’il souhaitait faire, à savoir, « quelque chose de très contemporain dans les années à venir », en lui rendant une lettre de noblesse et de modernité. Après cinq années passées à faire de la recherche, Fabrice Gillotte apprend la création du concours de Meilleur ouvrier de France chocolatier-confiseur, en 1991.
« Ce concours est arrivé au moment opportun où j’étais enfin prêt. Je me suis inscrit, j’étais le plus jeune, j’avais alors 25 ans, ce qui m’a valu le surnom de gamin. Mon père m’a poussé à m’inscrire au prétexte de lui faire plaisir. Je me suis dit que je ne le ferais qu’une seule fois, j’ai énormément travaillé et je l’ai réussi », confie-t-il, non sans une certaine fierté.
Aujourd’hui, Fabrice Gillotte continu à être novateur, tant dans le chocolat que dans la façon de travailler. « Quand je suis rentré dans la profession, on trempait les chocolats et les bonbons un par un avec une bague dans une gamelle au bain marie. Aujourd’hui, on a de la robotique et des machines exceptionnelles… ». S’il reste un certain esprit artisanal dans sa fabrique à Norges-la-Ville, le chocolatier insiste pour concevoir, avec les industriels, des machines et leur servir de conseil. « Ces nouvelles technologies nous amènent à faire des choses qu’on ne pouvait même pas faire à l’époque », complète-t-il. À côté de cela, Fabrice Gillotte fabrique toujours l’ensemble de ses produits à la main. De sa passion pour le dessin, il s’est d’ailleurs reconverti dans la sculpture, notamment sur chocolat, mais aussi sur bonzaï. Il ne cache pas avoir une certaine passion pour les jardins japonais. « Je peux passer des heures accroupi dans mon jardin, ce qui a le don de surprendre mes proches ». Dernièrement, il a sorti de son atelier une douzaine d’escargots sculptés dans du chocolat. Des pièces magistrales à retrouver dans l’ensemble de ses boutiques, à Norges-la-Ville, Dijon ou encore Besançon.
À l’approche des fêtes de Noël, Fabrice Gillotte n’a pas souhaité nous confier le thème retenu mais a garanti qu’il y aura, encore cette année, « un thème majeur avec une multitude de nouveaux produits et de nouveaux emballages, en rapport avec le thème ».
