Jérémy Fages. Cet artiste chocolatier, qui a pignon sur rue, ambitionne dans les prochaines années de produire lui-même sa matière première.
Il a l’art et la manière de confectionner le chocolat. Après 12 ans d’expérience dans le domaine de la restauration et chez des chocolatiers, ayant fait ses gammes au sein de la maison Pillon lors de son apprentissage, et après plusieurs concours remportés, il décide en 2017 d’ouvrir l’enseigne CacaoFages au cœur du quartier Saint-Cyprien où il habite. « Je suis passionné par le chocolat et la mythologie aztèque et maya. Cela me permet de faire un pont entre les deux. D’autant que le chocolat a une véritable histoire. Qui plus est, 98 % des gens aiment ce produit, ce qui est très encourageant. Et lorsqu’on est passionné, se lancer dans l’entrepreneuriat n’a rien d’insurmontable. Créer est très satisfaisant », affirme Jérémy Fages, aux côtés de son frère, Sylvain, ancien chargé d’affaires dans l’aéronautique qui n’a pas hésité à se reconvertir.
Il aura fallu un an à ce duo de trentenaires et plus de 400 K€ d’investissements pour lancer une affaire de 250 m2 qui, aujourd’hui, a pignon sur rue, avec une centaine de clients par jour entre la boutique, le musée, le salon de thé et un espace « laboratoire » visible. « Nous avons une centaine de références préparées maison. Même les produits annexes qui servent à la confection de nos bonbons comme le miel ou les aromates proviennent de notre production », explique ce lotois d’origine dont les parents s’occupent de la ruche. Ce chocolatier confiseur, qui fait partie de l’association Tradition Gourmande, met un point d’honneur à être un « vrai artisan » et applique ses valeurs personnelles au sein de son entreprise. « J’ai une certaine éthique. J’aime la simplicité, les produits naturels, et prône le commerce équitable, l’artisanat, etc.». Aujourd’hui, les fondateurs qui travaillent plus de trois tonnes de chocolat par an collaborent avec une douzaine de producteurs issus du commerce équitable, dont une production familiale en Équateur, et la maison Cluizel en Normandie. « 70 % de notre chocolat provient d’Amérique du Sud et nous avons au total une trentaine d’origines de chocolat. Le feeling, l’histoire et la qualité sont trois choses essentielles. Je veux me différencier de mes concurrents mais travailler avec des petits producteurs n’est pas toujours facile ».
Le domaine du chocolat n’est pas simple non plus. « Nous réalisons 60% de notre CA à Noël et à Pâques. Il faut se réinventer l’été, pointe t-il. De plus, les Asiatiques sont de nouveaux consommateurs, et les producteurs n’ont pas anticipé une telle demande. Or, il faut presque 10 ans pour que les cabosses du cacaoyer arrivent à maturité. Du coup, les prix d’achat augmentent, 20 % de plus sont d’ailleurs prévus en septembre ». C’est aussi pour cela que l’entreprise tente de réduire ses déchets et ne jette que quelques kilos par an. « Le chocolat devient trop précieux pour le gaspiller. Je le réutilise pour fabriquer mes sculptures, qui d’ailleurs, ne sont pas à vendre ». Une nouvelle sculpture s’ajoutera prochainement aux 15 autres déjà exposées qu’il fabrique depuis une dizaine d’années afin d’annoncer de nouveaux projets : une nouvelle gamme et l’ouverture d’un deuxième point de vente en Occitanie. Et le but ultime pour ce chocolatier qui emploie actuellement six collaborateurs : « produire son propre chocolat pour être en circuit fermé d’ici cinq ans », confie-t-il.
