La Moutarderie Fallot s’agrandit et prépare l’avenir

Prochainement inaugurée, l’extension de la Moutarderie Fallot permet à l’entreprise familiale beaunoise de gagner de la place, notamment en stockage. L’occasion pour le petit-fils d’Edmond Fallot, Marc Désarménien, d’affirmer sa volonté de revenir sur une production 100 % régionale, tout en mettant en lumière les problèmes environnementaux qui impactent la production de grains de moutarde.

Depuis 1840, la Fabrique de la rue du Faubourg Bretonnière produit de la moutarde à Beaune. Après trois propriétaires, messieurs Bouley, Jacob et Chateau, Edmond Fallot reprend l’établissement en 1928. Aujourd’hui, la Moutarderie Fallot est aux mains de son petit-fils, Marc Désarménien. « Et la recette n’a pas changé depuis le départ de mon grand-père », observe-t-il. À l’occasion des 180 ans de la célèbre moutarderie familiale, l’entreprise qui emploie 22 salariés et réalise un chiffre d’affaires de neuf millions d’euros (en 2019) vient de boucler un programme d’investissement de quatre millions d’euros, sur trois ans. « Après avoir réalisé d’importants travaux sur le bâtiment de production en 2009, nous avons souhaité nous agrandir, cette fois-ci », détaille le directeur général.

UN BÂTIMENT DE BUREAUX ET UN ESPACE DE STOCKAGE

Au total, après rachat d’un terrain voisin à la fabrique de plus de 40 ares, la Moutarderie Fallot a doublé la surface de son site en construisant deux bâtiments de 2.000 mètres carrés chacun, un réservé aux bureaux administratifs et le second pour accroître sa capacité de stockage. Dans ce dernier, Marc Désarménien explique avoir voulu optimiser au mieux l’espace en investissant dans une nouvelle innovation de stockage. Grâce à un système mécanisé qui permet de remplir les rangées par les extrémités et en hauteur, les allées entre les rangées sont ainsi supprimées. « Nous avons aussi voulu donner une place importante à l’écologie dans ce projet. Tous nos bâtiments sont aujourd’hui montés de panneaux photovoltaïques, ce qui nous permet de couvrir un tiers de nos besoins en énergie. Nous avons également équipé notre site de récupérateurs d’eaux pluviales… Enfin, le nouveau parking de la société est équipé de bornes de recharge pour véhicules électriques. »

Si aujourd’hui, la Moutarderie Fallot détient 5 % de parts de marché en France, plus de 50 % de sa production est destinée à l’export. Chaque année, la fabrique beaunoise produit 2.000 tonnes de moutarde en vrac et quelque six millions de pots. « Mon objectif est vraiment de faire prospérer l’entreprise familiale et surtout de sortir des produits de qualité… Nous sommes d’ailleurs en train de mettre à plat le cahier des charges de l’indication géographique qui protège la moutarde de Bourgogne pour espérer y astreindre une moutarde à l’ancienne de Bourgogne », confie Marc Désarménien.

OBJECTIF 100 % BOURGOGNE

Alors qu’au XIXe siècle, Beaune comptait encore 33 maîtres moutardiers et Dijon plus de 80, aujourd’hui, la Bourgogne ne compte plus que quatre producteurs. « L’objectif que nous nous sommes fixé à très court terme est de devenir 100 % dépendant de la Bourgogne. Actuellement, nous achetons nos grains de moutarde à Dijon Céréales et n’en importons que 20 %, principalement du Canada », détaille le directeur général de la Moutarderie Fallot. Toutefois, ce dernier attire l’attention sur la production de grains en région. « Celle-ci a été relancée depuis 25 ans. Toutefois, elle est en baisse depuis deux ans avec des rendements divisés par deux. » Un constat que la filière explique par le changement climatique et la sécheresse, notamment, mais aussi par la diminution drastique des produits phytosanitaires. « Certes, il faut une agriculture plus responsable et écologique, mais il ne faut pas vouloir aller trop vite. » Aujourd’hui, la filière envisage tout un ensemble de solutions techniques avec notamment des expérimentations sur des semis de différentes espèces de plantes pour trouver la plus résistante aux attaques.