La livraison à domicile via des partenaires spécialisés, Uber Eats ou Deliveroo a permis à de nombreux restaurants de garder une activité durant la Pandémie.
Durant les périodes de couvre-feu et confinements, ils étaient quasiment les seuls que l’on voyait dans les rues. Inlassablement, à l’heure du repas, c’est un ballet incessant de livreurs à vélos qui circulaient dans la ville. Et pour cause, « Le nombre de restaurants et de livreurs a été multiplié par 20 depuis notre arrivée en Champagne- Ardenne, en octobre 2017 », indique la direction d’Uber Eats. « Cela s’explique également car notre activité au niveau national a doublé (+100%) entre le deuxième trimestre 2019 et le 2e trimestre 2020. Nous avons également fait +130% entre août 2019 et août 2020. » Alors que plusieurs entreprises locales avaient tentées l’aventure, Uber Eats a opéré de manière graduelle en lançant Paris en mars 2016 puis les plus grandes villes françaises en 2017 et en 2018. « Dès 2019, nous avons commencé à nous étendre progressivement aux villes de plus petite taille en ouvrant plus de 120 nouvelles villes. En 2020, nous avons ouvert 48 villes et nous avons pour ambition de lancer plus d’une trentaine de villes en 2021. Notre objectif est de proposer la livraison à domicile au plus grand nombre – à date nous couvrons plus de 55% de la population française en étant présent dans plus de 250 agglomérations françaises », explique la marque. Si l’on compte aussi le géant Deliveroo, cela ne laissait plus vraiment de place à des startup locale, comme le Nancéien Fetch, créé en 2015 et racheté par Resto’In en 2018 après avoir cessé son activité.
PRÉSENT DANS 7 VILLES DE CHAMPAGNE-ARDENNE
Uber Eats est présent en Champagne-Ardenne depuis octobre 2017 avec le lancement à Reims mais également dans 7 autres villes de Champagne-Ardenne : Châlons-en-Champagne, Charleville-Mézières, Chaumont, Epernay, Saint-Dizier, Sedan et Troyes. Au lancement dans la région, il y avait une vingtaine de restaurants partenaires et une quarantaine de livreurs indépendants.
« Aujourd’hui, il y a plus de 400 restaurants partenaires qui proposent leur plat à la livraison avec Uber Eats, comme Les Frères Burgers à Troyes, L’Oeil de Boeuf à Epernay, Le Miya Sushi à Saint-Dizier, Maison Poké à Reims et Pitaya à Charleville-Mézières et près de 800 livreurs indépendants qui effectuent des livraisons en se connectant à l’application », précise-t-on chez le géant de la livraison. Ce développement a permis à certains restaurants de conserver une activité pendant la Pandémie, mais aussi à d’autre de se lancer sur le marché de la restauration. C’est le cas de l’enseigne Canard Street où le canard est roi, créée et présente à Lille mais aussi à Paris, Reims et bientôt Bordeaux. « Nous avons ouvert notre restaurant en décembre 2020, à une période où tous les établissements étaient fermés. Mais comme nous avions déjà effectué les investissements et financements, nous n’avions pas d’autre choix que celui de nous lancer, avec toutes nos forces dans la bataille », livre Grégoire de Scorbiac, co-fondateur. Canard Street a eu pour lui de faire ce que l’on nomme de la « street food », facile à emporter, facile à déguster, même si les fondateurs ont adapté leur carte au concept de plat à emporter. « Mais il y a suffisamment de choix pour que tout le monde dans une famille y trouve son compte : burger de canard confit, tartare, etc. On a pris les bases de la cuisine française traditionnelle en la modernisant », souligne Grégoire de Scorbiac. Canard Street a donc commencé à fidéliser ses clients via les applis de livraisons, en y trouvant aussi un avantage et une « belle visibilité ». « Grâce aux marketplaces, des personnes qui ne nous connaissaient pas ont pu venir vers nous en regardant leur appli de livraison, et cela apporte une part non négligeable de clientèle. » Néanmoins, le jeune entrepreneur reconnaît qu’à terme, « on ne peut pas baser un modèle économique uniquement sur la livraison, les plateformes prenant 20 à 30 % sur le ticket. La rentabilité est forcément impactée. En revanche, une fois un modèle traditionnel lancé, si le chiffre d’affaires est complété par 15 à 30% par livraison, cela apporte un vrai confort. » Canard Street ne se plaint donc pas avec en moyenne une centaine de commandes préparées par jour et un chiffre d’affaires moyen de 60 000 euros par mois, uniquement grâce à la livraison donc.
Avec le succès acquis pendant les périodes de confinement, Uber Eats vise aujourd’hui la livraison de cour- ses. « Nous avons pour ambition de continuer à nous étendre et de pour- suivre la densification et la diversification des restaurants et commerçants en Champagne-Ardenne en renforçant la sélection d’épiceries, supermarchés et commerces de proximité proposant la livraison de courses à domicile. Celle-ci est déjà disponible sur l’application. » Au niveau national, plus de 28 000 restaurants et commerçants utilisent l’application Uber Eats pour proposer leurs plats et produits du quotidien à la livraison ou à emporter, dont 8 000 ont rejoints la marque en 2020, comme plusieurs chefs étoilés tels que Joseph Viola à Lyon, Baptiste Renouard et Alain Ducasse à Paris, Michel Sarran à Toulouse ou encore Philippe Etchebest à Bordeaux.
La livraison, l’arme anti-crise de Class’Croute
Les deux établissements aubois de Claude-Sébastien Ledot ont même augmenté leurs effectifs pour répondre à la demande.
Claude-Sébastien Ledot ne regrette pas d’avoir mis l’accent sur la livraison pour maintenir l’activité des deux restaurants Class’Croute qu’il gère dans l’agglomération troyenne. « J’ai ouvert le second début 2020, près de la gare de Troyes, l’année aurait été très compliquée sans les possibilités de livraison », explique-t-il. Tout au long de la crise sanitaire, l’enseigne dont il est le franchisé a multiplié les initiatives en matière de livraison tant auprès des entreprises que des particuliers. « C’est par exemple le cas d’un service dédié de livraisons groupées en entreprise ou encore la mise en place de frigos connectés fonctionnant comme des distributeurs automatiques de repas », précise l’entrepreneur troyen. Les particuliers comme les télé-travailleurs ont pris de nouvelles habitudes en choisissant de se faire livrer leur déjeuner à domicile. « Nous avons notre propre service de livraison, mais pour faire face à la demande nous passons également par Deliveroo », précise Claude-Sébastien Ledot. Il a fallu tout réorganiser pour renforcer les équipes de préparation afin de faire preuve d’une grande réactivité. « C’était assez compliqué avec souvent des commandes de dernière minute dans les entreprises où les besoins évoluaient de jour en jour », se souvient le chef d’entreprise aubois. En faisant le choix de miser à fond sur la livraison, Claude-Sébastien Ledot a eu aussi besoin d’étoffer les effectifs, en recrutant trois personnes supplémentaires. Un choix qui lui a permis de maintenir une activité satisfaisante dans un secteur, la restauration, véritablement sinistré par les conséquences de la crise sanitaire. Malgré les très longues périodes de fermeture de la salle et des terrasses, l’activité globale a représenté environ 70 % de celle d’une année « normale ».
FIDÉLISER LES NOUVEAUX CLIENTS
En restant ouvert et en renforçant les services de livraison, le chef d’entreprise sait aussi qu’il a pu faire connaître largement l’établissement ouvert début 2020, et d’une manière générale, attirer de nouveaux clients professionnels et particuliers qu’il entend désormais fidéliser.
Bon nombre de restaurants sont restés fermés et la majorité de ceux qui ouvraient ne proposaient que de la vente à emporter. Les enseignes proposant de la livraison à domicile ou en entreprise ont trouvé de nouveaux clients. « De nouvelles habitudes ont été prises, à nous de faire en sorte qu’elles perdurent en partie », conclut-il. Dès que possible, il pourra accueillir de nouveau des clients dans ses deux établissements, en fonction de l’évolution de la situation sanitaire. La Ville de Troyes vient d’ailleurs de proposer une extension gracieuse des terrasses à compter du 19 mai pour faciliter l’accueil des clients. Même les cafés, restaurants et glaciers qui ne disposent pas de terrasses habituellement auront la possibilité d’en ouvrir une à titre exceptionnel et sur demande toujours, du 19 mai au 2 juin inclus. Le redémarrage en salle se profile dans la restauration, mais les services de livraison semblent désormais bien installés dans les modes de consommation.
