Thierry Kniebihler a ouvert les portes de sa micro-brasserie, il y a quelques semaines. Un projet entrepreneurial qui s’appuie sur un vécu professionnel réel.
Les spécialistes de la nature le savent : la canopée, cette partie supérieure des arbres dans une forêt constitue un monde à part, une sorte de sixième continent, proche et lointain, riche de mystères et de formes de vie à découvrir. Il y a un peu de cela dans la Kanopée que propose Thierry Kniebihler : un univers dans lequel il vous emmène, mais là, ce sont vos sens qui explorent des saveurs, des arômes… Nouvellement installé à Sainte-Marie-sur-Ouche, à l’ouest de Dijon, précisément au hameau de Pont-de-Pany, il vous ouvre l’univers des bières de sa composition.
Sa Kanopée à lui prend un «K» en clin d’œil à son nom de famille et de fait, cette brasserie est aussi une affaire familiale : le fondateur s’est associé avec son épouse, ses enfants et les conjoints de ces derniers. Par ailleurs, notre brasseur a aussi choisi ce nom parce qu’il aime l’ambiance forestière. Chacune des quatre bières qui figurent à son catalogue est ornée d’une étiquette montrant un animal de nos forêts bourguignonnes : la chouette, la martre, le pivert ou l’écureuil. Au-delà du lien avec la nature, c’est aussi au passé professionnel de Thierry Kniebihler que la Kanopée se raccroche. L’homme a travaillé des années dans l’agroalimentaire : chez Lanvin, Nestlé, dans ce qui est aujourd’hui la Chocolaterie de Bourgogne, jusqu’à son licenciement en 2011. Il passe ensuite dans une maison de vin de Chagny où il assume la fonction de responsable technique sur les questions d’embouteillage. Puis le voilà parti deux ans dans l’Aude, au sein d’une coopérative viticole près de Carcassonne avant de revenir en Côte-d’Or pour participer à la mise en place de la plateforme logistique Noz de Pagny-le-Château.
SE CRÉER UN NOUVEL HORIZON
En parallèle, il s’intéresse déjà à la bière, en amateur, parce que ses enfants lui ont offert un kit de brasseur. Arrive alors l’envie de se créer un nouvel horizon professionnel et c’est là que le hobby de la brasserie se mue finalement en opportunité de création d’entreprise. Thierry Kniebihler a pris le temps de faire mûrir son projet et de le structurer car passer de la brasserie en amateur à une dimension professionnelle ne s’improvise pas. Il s’est donc formé, à partir de fin 2017, en étant en immersion au sein de la brasserie Larché de Sens, dans l’Yonne, et en passant par l’Institut français de la brasserie et de la malterie (IFBM), près de Nancy. Il a aussi eu recours au financement participatif. L’expérience acquise durant ses années au sein de l’agroalimentaire lui aura aussi été d’une grande utilité « notamment pour des normes de type HACCP (l’analyse des dangers et points critiques), pour les questions liées à la biologie ou à l’embouteillage » précise-t-il. Il a trouvé ses locaux actuels à la mi-octobre 2018 et s’est également fait connaître sur de nombreux marchés de Noël. Sa boutique a ouvert en février et son bar, en mars. On pourra d’ailleurs très prochainement y découvrir ses bières en profitant d’une terrasse. Thierry Kniebihler a investi dans du matériel qui lui permet de produire 500 litres à chaque brassin. Il propose une bière blanche, une blonde légèrement ambrée, une India pale ale (IPA) avec un houblonnage plus fort, et une Porter, réalisée avec des malts torréfiés. Ses bières sont aussi commercialisées en magasins, par des cavistes, dans des restaurants. Pour sa première année, il s’est fixé l’objectif d’une production de 130 hectolitres.
