Après une carrière dans le milieu médical, cette franco-arménienne a tout lâché pour vivre de sa passion : le cake design. Depuis octobre 2017, elle réalise les rêves gourmands de ses clients.
«En Arménie, où j’ai grandi, la cuisine prend beaucoup de place dans l’éducation des enfants, en particulier celle des filles. Là-bas, les femmes cuisinent beaucoup. Ma mère m’a transmis ces valeurs. Aussi loin que je me souvienne j’ai toujours adoré faire des desserts », raconte Luciné Adiyan, cake maker & decorater, autrement dit, réalisatrice et décoratrice de desserts. « Je me rappelle d’un prospectus que nous avions reçu un jour à la maison et qui présentait des roses en crème, des feuillages en chocolat, des fleurs en pastillage ainsi que des gâteaux à plusieurs étages, cet aspect esthétique, retrouvé également dans le dessin et la sculpture que je pratiquais, m’a toujours attiré. D’ailleurs, quand j’étais enfant, je voulais être dessinatrice mais mes parents ne m’ont pas encouragée dans cette voie car ils souhaitaient que je m’oriente vers un métier plus sérieux. »
À 17 ans, Luciné prend véritablement conscience de sa passion pour les desserts lorsqu’elle est missionnée pour confectionner le gâteau de fiançailles, à plusieurs étages, de sa meilleure amie. « À l’époque, il n’y avait pas internet ni les tutos !, s’amuse-t-elle. Je ne savais pas du tout comment faire, j’avais juste une petite recette et de jolies images en tête. Alors je me suis débrouillée pour superposer des gâteaux sur plusieurs étages, travailler des rosaces… Je pense avoir relevé le défi puisque tous les convives m’ont rapporté qu’il était bon et joli. »
Pourtant, à l’âge adulte, elle opte pour une carrière médicale et exerce, de nombreuses années en tant qu’infirmière dans son pays d’origine, l’Arménie. « Le côté préventif et l’aspect social de ce métier me plaisaient. » En 2002, elle quitte le pays pour rejoindre la France et continue de travailler dans le milieu médical. Malheureusement, sa vie personnelle rattrape son métier : « Un de mes proches est tombé très malade, j’ai alors vécu la confection de gâteaux comme un échappatoire et une forme de réconfort pour ne pas sombrer dans la dépression. À partir de ce moment-là, j’ai commencé à préparer des desserts pour mes amis et plus j’en faisais, plus je me perfectionnais. » Ce n’est pourtant que des années après, en 2009, qu’elle découvre le cake design, qui consiste à réaliser des gâteaux sculptés et décorés. « J’ai découvert cette discipline par une amie d’enfance qui exerce aujourd’hui en Australie. Elle avait posté une photo de son gâteau 3D en forme de théière sur un réseau social, puis j’ai parcouru toutes les photos qu’elle publiait et j’étais époustouflée surtout qu’elle avait déjà un excellent niveau alors que c’était encore peu démocratisé dans ces années-là. D’ailleurs, ça s’appelait plutôt cake decorating avant. Très intéressée, j’ai échangé avec elle pour savoir en quoi ça consistait et je suis très vite devenue accro. Je me suis mise à faire des recherches puis à tester. Seuls des sites anglais donnaient des conseils et des recettes. Et à force de faire des gâteaux pour mes proches, on m’a suggéré de les vendre ! »
Déterminée à en faire son métier, elle troque sa blouse blanche contre un tablier et décide, dans un premier temps, de passer un CAP pâtisserie au CFA La Noue de Longvic pour professionnaliser son activité. Elle l’obtient en 2016. « En France, c’est un métier très réglementé, comme tous les métiers de bouche. Obtenir ce diplôme m’a permis d’être légitime en ayant un statut officiel. J’ai aussi pu enrichir mon savoir-faire, mais dans ce métier, on se forme tous les jours. Ce CAP a aussi été l’occasion de travailler ma liste de parfums et de réviser les classiques de la pâtisserie française. D’ailleurs, j’ai appris que le cake design est en fait né en France dès la Renaissance avec une recette de pâte à sucre (publiée dans le Traité des Fardements et Confitures de Michel de Notre Dame, Ndlr). Cette recette à base de sucre et de gomme adragante adoucie à l’eau était utilisée pour réaliser de majestueuses sculptures comestibles lors de banquets. Surtout qu’à cette époque, le sucre était une denrée de luxe qui attestait de la richesse et de la puissance des hôtes. Plus tard, la pâte à sucre a aussi été utilisée pour fabriquer des oiseaux et des fruits pour décorer les tables de fêtes. Malheureusement, pendant la Révolution française, tout ce qui avait une connotation bourgeoise et noble a été fermement rejeté par le peuple français. Mais cette culture s’est importée en Angleterre ce qui a malgré tout permis de conserver les pratiques et les recettes. D’ailleurs, à l’époque victorienne anglaise, le pastillage était un dessert royal », expose la madone dijonnaise du sucré. Elle le reconnaît : « La pâtisserie française est la plus reconnue au monde, c’est même la meilleure puisqu’elle est succulente, légère, fondante et moins calorique que certains desserts anglosaxons. La pâtisserie française connaît un succès planétaire depuis des siècles et les plus grands pâtissiers du monde se forment ici. »
Depuis octobre 2017, sa boutique, Les Gâteaux de Luciné rue Chabot Charny à Dijon, témoigne de l’excellence avec laquelle elle marie les saveurs traditionnelles de la pâtisserie française à l’art de la sublimation des desserts. « Ouvrir cette boutique m’a permis de réaliser mon rêve d’enfance. Je revisite chaque recette pour l’adapter au cake design. C’est important car les desserts anglo-saxons sont vraiment différents de ceux d’ici et ils ne correspondent pas forcément à la majorité des goûts recherchés. » Baby shower, baptêmes, mariages, anniversaires, départs en retraites, évènements professionnels… Elle exauce les moindres désirs des gourmands. « Je m’éclate ! », exulte-t-elle. « Je considère chaque commande comme un challenge, ce métier est créatif et pas du tout répétitif puisque chaque gâteau est sur-mesure. En effet, je m’adapte aux demandes, quand c’est un projet de mariage par exemple, je travaille à partir d’un élément de la robe de mariée, du faire-part ou du code couleur. Et ne me demandez pas combien de temps il me faut pour confectionner un gâteau, car je ne sais jamais répondre à cette question ! Je ne compte pas mes heures, sinon ça ne serait pas rentable car je suis très perfectionniste et tous mes décors sont réalisés à la main, ce qui nécessite beaucoup du temps. »
« CHAQUE GÂTEAU EST MON BÉBÉ »
En plus de ses gâteaux vertigineux à étages tels qu’on les voit dans les comédies romantiques hollywoodiennes, Luciné Adiyan réalise aussi des gravitiy cakes (sur lesquels on fait tenir des éléments de décorations comestibles en équilibre, Ndlr) ainsi que des séries de cupcakes personnalisés. Elle détaille : « Chaque gâteau est mon bébé, je ne me lasse pas de repousser mes limites et je mets un point d’honneur à travailler avec des produits de qualité et de saison, c’est très important pour moi ». Cette rigueur qu’elle s’impose a déjà porté ses fruits lors de nombreux concours culinaires. « En 2017, j’ai remporté la médaille de bronze au Showcake de France à Lyon dans la catégorie gâteaux de mariage, ensuite, l’année d’après, j’ai eu la deuxième place au Grand prix national de la gourmandise à Dijon. Puis, en 2019, j’ai terminé première, de ce même Grand prix national de la gourmandise à Dijon. » Sa réalisation sur le thème « Le génie de Léonard de Vinci » a en effet séduit un jury de professionnels locaux reconnus tels que le chocolatier Fabrice Gillotte. « Au départ, ils étaient plutôt sceptiques que ça puisse être bon et beau. À l’issue de la dégustation, Fabrice Gillotte m’a félicitée, une consécration pour moi. »
Celle qui avoue s’inspirer de tout ce qui l’entoure y compris des monuments dijonnais, partage de temps à autres, ses astuces et ses conseils à ses admirateurs lors d’ateliers thématiques. « Selon moi, la transmission est essentielle. J’encourage tous les gens passionnés à poursuivre leurs rêves et à se battre jusqu’au bout sans jamais baisser les bras car nos passions nous font oublier les épreuves de la vie », conclut-elle.
