Vincent MansencalLa combativité du lion

Vincent Mansencal.

Après être passé par les plus grands palaces français, l’univers de la brasserie puis avoir contribué à la création du Jardin des Crayères, Vincent Mansencal a racheté l’intégralité du Lion de Belfort fin 2019, café restaurant emblématique de la Place d’Erlon dans lequel il officiait depuis 2012.

Il a le verbe haut et l’accent chantant des gens de son Sud-Ouest natal. S’il est Rémois depuis plus de 20 ans, c’est à Tarbes, à quelques encablures du massif pyrénéen que Vincent Mansencal a grandi, là où la gastronomie est synonyme de bonne chair tout autant que de convivialité. Le terroir, les grandes tablées, les échanges entre amis, c’est avec ces valeurs en fil rouge que ce Gascon a mené toute sa carrière professionnelle. Il entre ainsi à l’école hôtelière de Tarbes en 1983, pour y passer un CAP, puis un BEP et enfin son bac professionnel. Petit dernier d’une famille de cinq enfants, il part tout d’abord faire « les saisons » : l’hiver à Courchevel, l’été à Porquerolles ou à Saint-Tropez. « Ma maman m’a donné le goût de la gastronomie car elle cuisinait très bien, et j’ai eu la chance qu’elle me trouve de très beaux établissements pour faire mes premiers contrats. Elle était très impliquée dans notre éducation. » C’est ainsi que Vincent Mansencal travaille dans des palaces comme l’hôtel du Palais à Biarritz, toujours spécialisé dans la salle, en relation directe avec le client.

EXPÉRIENCE ET RÉSEAU

« Ces années m’ont véritablement ouvert au monde », confie-t-il. « On rencontre énormément de personnes, issues de tous les horizons. Ce qui est intéressant, c’est que souvent, ceux que vous voyez en hiver à Courchevel, emmitouflés dans leurs manteaux de fourrure, sont les mêmes que vous retrouvez ensuite à Saint-Tropez en tenue légère sur la plage. Et finalement, pour nous tout autant que pour eux, retrouver les mêmes visages tout au long de l’année a un côté réconfortant.» Il faut dire que cela facilite aussi la « culture palace » qui est de « bien connaître son client, ses habitudes, voire de les anticiper». Le jeune Tarbais a alors accès à un monde inconnu, celui des soirées privées et des célébrités. « Lorsqu’on travaille à l’hôtel en saison, souvent, on y est nourri, logé, blanchi. On vit en vase clos en quelque sorte, et les moments de loisirs on les passe en soirées. » De l’exigence et de l’univers feutré des palaces le jour, il accède à celui plus débridé et démesuré des nuits estivales ou hivernales. « J’ai eu la chance de faire les soirées blanches chez Eddy Barclay ou avec la famille Ojjeh », se remémore-t-il, enthousiaste.

Loin de se limiter à la sphère festive, ces soirées sont aussi l’occasion de cultiver un réseau et des amitiés. C’est ainsi qu’en 1998, il rencontre sur l’île de Porquerolles Jean-Paul Bucher, cuisinier et homme d’affaires alsacien, propriétaire de plusieurs brasseries parisiennes et qui cherche à investir dans d’autres établissements en province.

S’en suit une aventure rémoise dans l’équipe de direction de la brasserie « Flo », place d’Erlon. Et si jusqu’à présent son poste le plus élevé avait été celui de premier maître d’hôtel avec des équipes de plus de vingt personnes à gérer, c’est en tant que directeur adjoint qu’il ouvre la page de son histoire rémoise. « Je suis arrivé à Reims à l’âge de 27 ans, je n’avais jamais eu d’appartement, il a fallu tout acheter. Et passer de l’ambiance palace dans des stations balnéaires à la gestion d’une brasserie à Reims n’a pas été évident au premier abord !» reconnaît-il. Mais motivé par ce nouveau challenge et face à ses nouvelles responsabilités, Vincent Mansencal tient bon. « En salle, on est comme un chef d’orchestre. Nous devons tout mettre en œuvre pour accueillir au mieux le client, et faire le lien avec la cuisine. C’est comme une pièce de théâtre, un ballet bien rôdé », file-t-il la métaphore.

DE LA BRASSERIE PARISIENNE À LA BRASSERIE DE LUXE

Grâce à son intégration dans un grand groupe, il participe à de nombreuses formations, « du management à la gestion crise avec la clientèle en passant par l’apprentissage de l’accord mets/vin ». L’objectif affiché lorsqu’il arrive à la brasserie Flo est de conquérir la clientèle de nuit, celle d’après spectacle, comme cela se fait dans d’autres villes. « Nous avons instauré le menu “faim de nuit” de 22h30 à 1 heure du matin, pour attirer ceux qui sortaient du cinéma ou des spectacles et faire venir aussi bien les spectateurs que les équipes d’artistes et de production. »

En 2008, nouvelle opportunité, et pas des moindres : celle de travailler pour les Crayères, « une occasion qui ne se présente qu’une seule fois dans une vie ». Il est recruté pour accompagner la création de la brasserie Le Jardin. « Avant d’en prendre la direction, j’ai été associé à toutes les phases, des plans avec l’architecte au choix de la vaisselle en passant par l’élaboration de la carte », détaille-t-il. Pour la création de cette brasserie, rien n’est laissé au hasard : « Nous avons fait appel aux meilleurs employés des restaurants rémois afin de bénéficier de leur savoir-faire et ainsi faire une des plus belles ouvertures de restaurant qui soit. » L’idée est aussi d’apporter le luxe aux Rémois qui ne peuvent pas se le payer. « Après le repas au Jardin, nous avons décidé d’instaurer l’offre d’une coupe de champagne au bar ou en terrasse du château des Crayères, pour faire profiter de ce lieu magistral au plus grand nombre. »

SON PROPRE PATRON

L’aventure dure jusqu’en 2012. « À ce moment, j’étais arrivé à un tournant dans ma vie. Trois ans auparavant, je suis devenu papa et là, se présentait l’opportunité de reprendre une partie des parts de ma belle-famille du Lion de Berfort. » À 43 ans , le voilà donc co-gérant d’une institution de Reims, place d’Erlon. « Je travaillais en binôme avec mon beau-père pour un des plus beaux établissements, placé de manière idéale. » Son rôle est aussi de développer la partie restauration, en lien avec son expérience.

En décembre 2019, son beau-père Pascal Maillard part à la retraite et Vincent Mansencal rachète la totalité de l’établissement. Malheureusement, ce qui devait être l’avènement d’une carrière intervient au plus mauvais moment.

« J’ai fermé un mois et demi le bar restaurant pour faire un certain nombre de travaux », explique Vincent Mansencal qui souhaitait un établissement à son image. « Nous avons repeint les murs, épuré toute la déco et les espaces, racheté des meubles plus sobres, installé des banquettes en velours pour un aspect plus chic. La terrasse a également été réaménagée tout comme le roof top, donnant directement sur la fon-taine Subé. » Rouvrant le 1er février, le lieu, sobrement rebaptisé “Le Lion”, se voit contraint de fermer avec le premier confinement décrété le 15 mars. Et comme un malheur n’arrive jamais seul, c’est tout une chaîne d’événements pénibles qui s’en suit. « Juste avant l’ouverture, on m’a volé toute ma cave, l’équivalent de 15 000 € d’alcool, puis les équipements les plus indispensables sont tombés en panne : explosion du ballon d’eau chaude, chambre froide qui nous lâche, porte automatique qui se bloque… Ça a été compliqué d’encaisser tout cela », livre-t-il.

Combattant, il flanche mais ne rompt pas et met toutes ses forces dans la saison estivale « un très beau succès, avec une clientèle nouvelle, celle des Belges, Néerlandais et Allemands… puis tout notre socle fidèle local.» Ayant toujours à cœur de s’impliquer auprès des gens, « de faciliter les rencontres et les échanges », il s’engage auprès de l’association des commerçants des Vitrines de Reims tout d’abord en 2012. Il devient ensuite membre du conseil d’administration puis vice-président de 2014 à 2018 pour en être élu président en 2019. L’annonce du deuxième confinement, est une nouvelle épreuve à surmonter : « On essaie de se projeter dans l’avenir, d’avoir des projets et surtout de rassurer nos salariés. L’objectif pour tenir est de faire un projet avec les Vitrines de Reims pour réaménager la place d’Erlon avec de jolies terrasses, pour donner encore plus envie aux clients de venir sur ce lieu de passage, parfois injustement décrié. » Gageons que 2021 sera l’année où le Lion pourra rugir à nouveau.

Parcours

1969 Naissance le 11 novembre à Tarbes (Hautes-Pyrénnées).
1983 Entrée à l’école hôtelière de Lautréamont à Tarbes.
1998 Intègre l’équipe de direction de la brasserie Flo à Reims.
2008 Participe à la création de la brasserie Le Jardin des Crayères et en prend la direction.
2012 Entre au capital du Lion de Belfort.
2019 Rachète l’intégralité du Lion de Belfort et le rebaptise “Le Lion”.
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