Élue Meilleure boulangerie de France en 2019 par le célèbre télécrochet de la chaîne M6, la boutique Du Pain pour demain à Dijon s’est dernièrement équipée d’un bar à croissants, unique en France.
«J’ai toujours été attiré par le pain, la qualité des produits… Chez nous, bien manger était fondamental. Enfant, j’adorais accompagner ma maman à la boulangerie. D’ailleurs, aujourd’hui, j’essaie toujours de me mettre dans la peau des enfants quand j’élabore un nouveau produit. Le but est que ça leur plaise, il faut faire rêver », raconte Louis Tortochot, boulanger dijonnais à la tête de la boutique Du Pain pour demain située 31 rue de Bruges à Dijon. Après un apprentissage, un Tour de France et à l’étranger chez les Compagnons du devoir dans les années 1990, Louis Tortochot a d’a- bord exercé un an à Montréal au Canada pour un groupe de boulangerie avec son épouse, Aude, pâtissière. Le couple s’est ensuite exilé à Bruxelles pour évoluer au sein d’une pâtisserie adhérente à l’association de renom Relais desserts qui depuis plus de quatre décennies, regroupe l’élite de la haute pâtisserie française afin de la faire rayonner dans le monde entier. Après un passage par l’incontournable boulangerie bisontine Letoublon en tant que chef boulanger, Louis Tortochot, d’origine dijonnaise, a décidé de revenir aux sources en ouvrant sa boulangerie dans un quartier résidentiel de la ville en 2011. « Nous avons fêté les dix ans d’ouverture en février », précise-t-il.
La gamme de produits, assez large, attire de nombreux panivores locaux amateurs de qualité : « nous travaillons des matières premières de qualité. Par exemple, nos farines sont bios ou issues de cultures et ressources contrôlées (CRC) Label rouge comme celles que l’on achète au Moulin Foricher. Elles sont également locales puisque nous nous fournissons auprès d’un meunier de la ferme de la Gauloise à Sacquenay, à une quarantaine de kilomètres de Dijon ». Parmi la multitude de produits proposés, les clients peuvent également retrouver les saveurs des farines anciennes ainsi que des pains spéciaux à la châtaigne, à l’orange confite ou encore aux griottes. Dans cette boulangerie, le pain et les viennoiseries sont sublimés sur d’élégants présentoirs tels des bijoux. Mais la véritable marque de fabrique de la maison, ce sont les Kiflie’s.
« Le kifli était une sorte de pain fabriqué dans les pays de l’Est, plus particulièrement en Autriche. Les premières traces de ce produit remontent au XIIIe siècle. On le considère donc comme l’ancêtre du croissant », explique-t-il. Ici, le kifli traditionnel est revisité en version multicolore avec un fourrage aux purées de fruits fraîches stabilisées et des saveurs toutes plus alléchantes les unes que les autres telles que chocolat blanc, praline ou encore caramel beurre salé. « Nous en faisons depuis le début. Au départ, c’était surtout pour nous démarquer des autres. Ça a été un franc succès dès le début, ce qui nous a conduit à élargir le nombre de parfums. Depuis quelques temps, nous proposons la saveur Melon origine IGP du Quercy. » Pour fêter les dix ans de sa boutique, Louis Tortochot s’est fait un cadeau plutôt insolite en investissant dans un bar à croissants. Une machine aux apparences de tireuse à bière spécialement conçue pour Du Pain pour demain et dotée d’un système d’injecteur de garniture. L’idée lui trottait dans la tête depuis de nombreuses années mais l’artisan ne parvenait pas à trouver de fabricant… « À ma connaissance, nous sommes les seuls du pays à être équipés d’une telle machine. On travaille depuis sept ans dessus. L’outil devait répondre à plusieurs critères : ergonomie, facilité d’entretien, adéquation avec les normes d’hygiène… ».
La clientèle est aussi attirée par l’offre de viennoiseries personnalisées : « On s’est lancés dans la personnalisation grâce à la technique de l’impression alimentaire sur des feuilles en papier azyme il y a environ cinq ans. À l’époque, on était les premiers à faire ça et c’est rapidement devenu viral sur les réseaux sociaux. C’est ludique, ça plaît énormément aux gens et notamment aux entreprises qui nous sollicitent pour avoir des croissants à leur image lors de leurs évènements comme les petits déjeuners d’affaires. Les particuliers sont également séduits par ces produits pour les anniversaires, enterrements de vie de jeune fille, mariages… ».
MEILLEUR BOULANGER DE FRANCE EN 2019
Le pain de mie en forme de cube nature ou aromatisé avec différents parfums, le X-Cube, est l’autre produit phare du Pain pour demain. Ce produit qui bénéficie d’une bonne conservation dans le temps, s’inspire de la brioche italienne pannetone a été habillé d’une feuille d’azyme représentant un QRCode permettant d’accéder directement au site de la boulangerie où les clients peuvent commander des produits à récupérer en boutique. L’occasion, pour le couple Tortochot et son équipe, de « casser les codes traditionnels de la boulangerie ». C’est sans doute l’aspect novateur de cette boulangerie qui a suscité l’intérêt des producteurs de l’émission La Meilleure Boulangerie de France sur M6, adaptation du format britannique intitulé « Britain’s Best Bakery ».
« Ils m’ont sollicité plusieurs années avant que j’accepte de participer car je ne me sentais pas prêt. Participer à un tel programme en ne se sentant pas suffisamment préparé peut réellement nuire à l’image de l’entreprise. Puis après une énième sollicitation, en 2018, je me suis finalement laissé prendre au jeu. Je voulais avant tout mettre en avant mon équipe et le magasin. Le tournage s’est très bien déroulé. Je ne pensais pas à la victoire, le but était de franchir les paliers un à un. Recevoir le trophée remis en mains propres par le Meilleur ouvrier de France Bruno Cormerais et le chef Norbert Tarayre (révélé par l’émission Top Chef diffusée en 2016 sur M6, Ndlr) était inattendu mais cela a été un réel honneur, une reconnaissance de notre travail et surtout une aventure palpitante », relate-t-il.Véritable passionné perfectionniste, Louis Tortochot a fait de l’innovation son moteur. Il consacre d’ailleurs beaucoup de temps à la recherche et développement.
NOVATEUR ET PÉDAGOGUE
« Nous sommes avant tout une entreprise dans laquelle la passion est mise à la contribution de la satisfaction clients. Nous sommes pleinement mobilisés pour rendre ce métier toujours plus novateur et attractif pour les nouvelles générations qui ont tendance à s’expatrier. Nous attachons également beaucoup d’importance aux enjeux de demain comme la lutte contre le gaspillage alimentaire puisque nous faisons de la pédagogie auprès de la clientèle sur ces notions. C’est la raison pour laquelle nous cuisons en continu et que nous incitons les clients à commander sur le site internet pour une meilleure maîtrise des stocks. Nous réfléchissons également à des colorants plus sains, le but étant de développer notre propre encre alimentaire “clean label”. Enfin, nous travaillons sur la possibilité d’expédier les produits, lesquels peuvent se congeler facilement grâce à un guide de conseils. Ce projet nous permettrait de satisfaire une clientèle lointaine, très demandeuse de ce type de prestations. Un autre défi à relever qui nécessite une réflexion globale en amont pour penser le packaging ou encore la logistique », glisse-t-il.
