Du saumon fumé made in Auch… La Scic Fumaison Occitane trace sa route depuis 2017. La coopérative s’est spécialisée dans le fumage de poissons. Si le saumon reste une valeur sûre, d’autres espèces pêchées dans les lacs et les rivières des Pyrénées vont permettre à l’entreprise de se développer sur ce marché de niche.
C ’est sans aucun doute le côté insolite du saumon fumé dans le Gers qui a séduit la gérante de la société coopérative d’intérêt collectif, Laura Thomas. Elle a repris les rênes de la coopérative en 2017 avec Christelle Carpene et Fabien Frater. L’idée de fumer le poisson est née en 2012 dans la tête d’un Gallois venu s’installer dans le Gers. En 2017, l’entreprise se retrouve en difficulté, les salariés décident de la reprendre sous forme coopérative.
Tous les ingrédients étaient réunis pour donner envie à Laura Thomas d’ouvrir une nouvelle page. « J’arrivais des Pyrénées-Orientales, je venais de terminer un master sur la gestion des coopératives, je souhaitais intégrer une entreprise. On m’a proposé d’accompagner les salariés dans le développement de la fumaison, il a fallu tout reconstruire. Au bout de trois ans, on commence à trouver notre rythme. » Cinq personnes sont aujourd’hui salariées, un commercial est arrivé en septembre, une chef d’équipe viendra grossir les rangs au mois d’avril.
UTILISER LES RESSOURCES LOCALES
Dans l’atelier de 350 m2, Fumaison Occitane travaille sur les filets de saumon. Le poisson vient d’Écosse ou d’Irlande. L’entreprise traite avec de petites sociétés de pêche, comme Océanord qui importe le saumon, le filète à Boulogne-sur-Mer et le livre dans le Gers. Cinq tonnes ont ainsi été préparées en 2020.
« Notre projet est de fumer d’autres poissons de la région, explique Laura Thomas. En 2019, on a lancé la truite et l’esturgeon. On travaille avec des producteurs locaux. Notre truite vient du lac de Montbel en Ariège, elle est naturellement blanche. Pour obtenir une truite saumonée (rose), il faut changer son alimentation. Ce n’est pas notre choix. »
La coopérative semble avoir trouvé sa voie. 1,5 tonne de truites ont été fumées en six mois, bien au-delà des prévisions.
Les arêtes des truites sont extraites à la main, l’entreprise n’utilise pas de saumure mais du sel sec. « Nos poissons ne perdent pas de poids après le salage, ils restent fermes. Ce n’est pas le cas avec la saumure », précise Laura Thomas. La technique est certifiée « Global Gap », un label européen garantissant la sécurité alimentaire et la traçabilité.
TROUVER LE BON MODÈLE
Le process de saurissage se fait manuellement, les pois- sons sont posés un à un sur les grilles. Il peut prendre 10 heures, en fonction de la taille du poisson. « L’entreprise se développe grâce au fumage, des producteurs nous contactent spontanément pour fumer leur poisson. 28 tonnes de crevettes seront traitées en 2021 », explique Laura Thomas.
Ça fait du volume, il va falloir pousser les murs. Une extension de l’atelier est prévue dans deux à trois ans. La prestation en fumage double tous les ans, elle représente un quart du CA.
Sous marque propre, les produits sont vendus sur les marchés de la région, à la boutique de l’atelier à Auch, chez les traiteurs, auprès des restaurateurs ou directement en grandes surfaces (hors centrale d’achat).
L’entreprise, qui a réalisé un CA de 350 K€ en 2020, compte le stabiliser à hauteur de 400 K€.
Au total, 570 nouveaux souscripteurs ont répondu présents lors de la dernière campagne de crowdfunding. Ce qui devrait permettre de développer la vente à distance. « La demande est forte, souligne Laura Thomas, on va optimiser les circuits de distribution et travailler sur les coûts de transport ». Bordeaux, Paris, référencement sur une plateforme nationale… Fumaison Occitane n’a pas encore tout exploité.
1,5 tonne de truites ont été fumées en six mois.
