Virginie JacquetDu goût et une pointe de surprise

Si le nom commun spa provient de la ville belge de Spa située dans le massif des Ardennes – connue pour ses eaux thermales riches en minéraux – et que ce toponyme aurait pour origine étymologique probable celle de « source jaillissante » du latin : sparsa « éparse » et « jaillissante » participe passé de spargere, Virginie Jacquet apporte une toute autre dimension à ces trois lettres aux réminiscences aqueuses. Elle vient de prendre ses fonctions comme cheffe du restaurant santé-plaisir « Loiseau des Sens » à Saulieu en Côte-d’Or. L’établissement est situé au premier étage d’un bâtiment « La Villa Loiseau des Sens » construit, en 2017, dans le prolongement du Relais Bernard Loiseau réunissant un spa – déjà multi-primé – un espace séminaire ainsi qu’un spa-suite VIP. Quant au restaurant – inauguré par le chef japonais Shoichi Ito et dirigé par Jean-Pierre Champié – il se positionne sur le créneau audacieux d’une cuisine santé (plats sans gluten, sans ajout de sucre, menu végétarien…) et goûteuse pour préserver le plaisir gourmand. Depuis 2018, l’établissement, qui prône également le locavore et le bio, est récompensé d’une assiette au Guide Michelin. Virginie Jacquet a de suite trouvé ses marques dans ce restaurant dont la philosophie est en cohérence avec sa façon de cuisiner et sa personnalité. Dans l’assiette, au rythme de sa batterie de casseroles, le mot spa devient l’acronyme d’une ambition : celle de Surprendre avec des Produits Authentiques. Un amour du bon produit que l’on travaille le plus simplement possible pour en tirer la quintescence et qui fait écho au mantra de Bernard Loiseau « le goût, le goût, le goût ». Ce respect porté à la matière première qui fait son art, elle le cultive depuis l’enfance, en nourrit ses cinq sens. Baignée de nature, dans ses Ardennes natales, quand elle n’est pas au collège, la ferme de son oncle compose son horizon. Elle y passe toutes ses journées, nourrit et soigne les bêtes : volailles, vaches, lapins…, assiste à la découpe des cochons, sème les légumes, participe aux cueillettes. Dans cette famille d’agriculteurs qui possède une ferme, trois potagers et un verger, à table, on ne mange que des produits maison. « Ma mère faisait des merveilles avec ces trésors de la terre qu’elle adorait cuisiner. Moi, j’étais toujours à ses côtés. Des moments que je n’aurais échangés contre rien au monde… Je me souviens encore de sa poule au riz », raconte Virginie Jacquet. Même aujourd’hui, quand ses parents lui rendent visite, le plaisir des retrouvailles se conjuge à celui de les voir les bras chargés de beaux produits fermiers. Sur les bancs de l’école, si elle est bonne élève, les odeurs de la craie et du tableau noir ne sauraient rivaliser avec celles fumeuses de la langue de bœuf maternelle génératrice d’un inébriatif plaisir gustatif. « Si j’avais pu arrêter l’école au BEP, je l’aurais fait pour devenir cuisinier », avoue la Cheffe. Ses parents et professeurs la poussent à continuer. Après un CAP, et bac Pro obtenus au lycée hôtelier de Bazeilles, elle quitte les Ardennes pour les Vosges et décroche en 2003, un BTS au lycée hôtelier de Gérardmer. Après plusieurs stages, sa première expérience professionnelle se déroule en Alsace, en apprentissage, à l’hôtel Europe quatre étoiles à Horbourg-Wihr. « Sur place, j’ai appris les bases du métier et de l’organisation du travail », confie-t-elle. En cinq ans, elle passe d’apprentie à second de cuisine. Mais dans ces murs, pour Virginie Jacquet, le bonheur ne sera pas seulement professionnel : c’est au sein de cette brigade, qu’elle rencontre son conjoint, Anish Chourey, originaire d’Inde. Dès lors, c’est en binôme de cuisiniers qu’ils évolueront de maisons en maisons, pour la plupart étoilées. En 2007, le duo fait une première incursion dans les cuisines Loiseau à Saulieu. Ils y resteront deux ans. Virginie Jacquet entre comme commis et deviendra cheffe de partie poissons.

C’est la première expérience dans une grande maison et la première rencontre avec le terroir bourguignon. Au Relais Bernard Loiseau , elle apprend à travailler les produits pour les sublimer sans les dénaturer. Elle découvre ce qu’est la « patte Loiseau » : la simplicité, le goût franc et authentique, ainsi que les sauces. Et cette recherche de l’épure dans le geste, comme dans l’intention lui parle : « Cela a totalement changé ma façon de travailler », confie Virginie Jacquet, qui se raconte comme elle pratique la cuisine, sans ambages, en allant droit à l’essentiel. En grande connaisseuse du temps et du soin que les producteurs portent à leurs produits, partageant avec eux cet amour de la terre, elle va chercher sans cesse à ramener son curseur culimère vers toujours plus de pureté du goût, en quête de saveurs originelles.

L’APPEL DES SENS

Après un passage comme demi-chef de partie à la Côte Saint-Jacques à Joigny (89), notre tandem de cuisiniers quitte la Bourgogne en 2011 pour reprendre son tour de France. Une escale de deux ans en Normandie la place chef de partie viande à la Ferme Saint-Siméon. Son compagnon et elle aux fourneaux, l’établissement décrochera une étoile. « Là-bas, j’ai découvert de nouvelles techniques, notamment une qui m’a beaucoup marqué : un pigeon désossé de l’intérieur. J’ai particulièrement apprécié l’étonnement que cela provoque chez le client. Par la suite, j’ai reproduit cela sur des cailles et des poules. C’est là aussi que j’ai pris conscience que créer la surprise dans mes assiettes était ce vers quoi je voulais tendre ». Que ce soit dans ses recettes, par le jeu des textures, l’association de saveurs inattendues, les contrastes chaud-froid, ou même dans les intitulés de plats qui ne disent pas tout, qui laissent une part de découverte, Virginie Jacquet cherche ainsi à surprendre, bluffer, intriguer les convives. Après la Normandie, direction plein sud. Un terroir nouveau s’ouvre à elle, aux saveurs et aux accents inédits. Arrivé en 2013, le couple y pose ses valises durant sept ans, d’abord au Moulin de Mougins (06) puis au restaurant l’Estivale à Nice. Entre mistral, tramontane et autres vents d’autan un nouveau déclic s’opère au sein du binôme, dessinant une nouvelle complémentarité, basée sur le travail des épices et des aromates qu’Anish Chourey connaît bien. En 2020, c’est le retour en terre bourguignonne, dans les murs du restaurant « Loiseau des Sens » : elle comme cheffe, et lui en tant que sous-chef. « Ma première expérience de cheffe je l’ai vécue à Nice, avec ma propre carte. Aujourd’hui, ce qui me plaît dans ce nouveau challenge, c’est de m’inscrire dans une démarche de cuisine santé, légère, engagée bio et locavore, de découvrir les petits producteurs du terroir bourguignon – d’aller à leur rencontre, de voir comment ils travaillent la terre ou élèvent leurs bêtes – alors qu’habituellement les choses se font plutôt dans le sens inverse dans un rapport plus de fournisseurs ». Côté cuisine, la table qui durant tout l’été est ouverte 7j/7, propose un menu “retour du marché” et deux menus “carte blanche” en quatre et cinq services où s’exprime toute la créativité de la cheffe. Ainsi, la dorade se marie au chou-fleur présents en mousseline : le bouquet caramélisé et les copeaux crus en chapelure. Cru encore et en salade pour le fenouil mais aussi disposé en lit de gelée pour un bar délicat. C’est également, la surprise de la pêche travaillée en compotée et mariée aux champignons pour accompagner une pintade fermière…