Créé en 1999, L’Escargot des Grands Crus de Bouzy produit chaque année des centaines de milliers de gastéropodes au cœur de la montagne de Reims. En France, l’élevage d’escargots (héliciculture) compte environ 200 producteurs de toutes tailles. « Aujourd’hui, la production française ne représente que 5 à 10% de la consommation d’escargots dans l’Hexagone », regrette Jean-Mathieu Dauvergne, éleveur marnais qui a repris en 2015 l’entreprise fondée par ses parents agriculteurs.
90% de la consommation française d’escargots est donc importée, majoritairement d’Europe de l’Est. Rencontre avec un éleveur champenois, détenteur et défenseur d’un savoir-faire gastronomique national. Avec une progression de 30 000 escargots la première année, l’entreprise devrait atteindre les 400 000 escargots produits cette année, soit entre 5 et 6 tonnes de gastéropodes par an.
Lors de la récolte, Jean-Mathieu Dauvergne met de côté 10 000 escargots qui seront utilisés ensuite pour la reproduction.
Les œufs des escargots mettent 21 jours avant d’éclore. Une fois éclos, ils sont installés dans le parc et grandissent de mai à septembre. « Nous ne faisons que reproduire leur cycle naturel », précise Jean-Mathieu Dauvergne.
Aujourd’hui, les escargots de Bouzy disposent d’un espace de 2500 m2 pour grandir et grossir à l’air libre, en pleine campagne champenoise.
Pour assurer la survie, la croissance quotidienne et le bon développement des escargots, deux éléments sont primordiaux : la température et l’hygrométrie. « Nous ne pouvons intervenir que sur l’hygrométrie et les arrosons donc tous les jours pour qu’ils aient suffisamment d’eau », souligne l’éleveur.
Tous les escargots sont ramassés, triés puis décoquillés à la main. Ils sont ensuite cuisinés et mis en conserve à la main également. Un travail minutieux qui nécessite de nombreuses heures de manipulation et qui représente une grande part du coût de production.
Les escargots sont ramassés en octobre. Après un jeûne de quelques jours, ils sont placés en chambre froide où ils se mettent en état d’hibernation. Ils en seront sortis ensuite régulièrement pour les besoins de la production au cours de l’année.
En 2006, la famille Dauvergne engage la construction d’un laboratoire pour maîtriser la chaîne de fabrication des escargots. Un investissement important rendu nécessaire par le développement croissant de l’activité et qui permet à la production de l’entreprise d’assurer son indépendance.
Les escargots made in Bouzy sont référencés dans une vingtaine d’établissements régionaux. Les restaurants étoilés Les Crayères, Le Foch (Reims), l’Hôtel d’Angleterre (Châlons-en-Champagne) ou les Berceaux (Epernay) les ont mis à leur carte. D’autres restaurants tels que le Crypto, le Cul Sec, Les Coudes sur la table à Reims, le Château d’Etoges, le Relais de Sillery, la Briquetterie ou le Best Western de Château-Thierry les cuisinent également. La restauration représente aujourd’hui près de 30% du chiffre d’affaires de l’entreprise dirigée par Jean-Mathieu Dauvergne.
L’équipe de l’Escargot des Grands Crus propose des visites pédagogiques sur rendez-vous aux groupes et aux scolaires (une dizaine de bus par an). « En raison du Covid, 508 personnes ont annulé leur visite chez nous », précise Jean-Mathieu Dauvergne. La boutique est ouverte le samedi matin et les autres jours sur rendez-vous. Ouverte au quotidien en décembre, elle accueille jusqu’à 60 clients par jour avant Noël. La boutique comprend une quinzaine de références de produits à base d’escargots frais, en bocaux ou surgelés.
Si les ventes en ligne restent encore anecdotiques pour l’entreprise, le kit d’élevage fait office de best-seller sur le site de l’Escargot des Grands Crus, notamment à destination des enseignants en recherche de projets pédagogiques.
