Passionnée par la pâtisserie depuis sa plus tendre enfance, la jeune championne du monde des arts sucrés a ouvert, jeudi dernier, sa toute première pâtisserie à Beaune. Après s’être formée en partie dans les cuisines de Cyril Lignac, elle a exercé quelques années dans l’hôtellerie-restauration avant de rejoindre la Bourgogne et d’intégrer la Maison Lameloise, triplement étoilée.
Sa vingt-sixième bougie à peine soufflée, Marie Simon a ouvert, jeudi 19 novembre dernier, sa toute première pâtisserie à Beaune. « Déjà toute jeune, j’occupais tous mes week-end à faire de la pâtisserie à la maison, par pur plaisir. » Une passion dont elle a finalement choisi de faire son métier il y a quelques années. « J’ai eu un cursus tout à fait normal, j’étais plutôt douée à l’école et de fait vouée à faire des “études”, détaille-t-elle. Mais en seconde générale, au moment où se pose la question de l’orientation, je me suis questionnée sur ce que je voulais faire. J’aimais beaucoup tout ce qui était artistique et c’est ma maman qui m’a finalement demandé pourquoi ne pas travailler dans la pâtisserie ». Originaire de Picardie, Marie Simon n’était pas étrangère au monde de l’artisanat, avec un grand-père charcutier, une mère coiffeuse et un père maçon-couvreur. « Je me suis penchée sur le sujet, mais avant de me lancer, j’ai préféré aller toquer à la porte de la pâtisserie de mon village pour leur demander de me montrer le métier en lui-même. Je ne l’avais jamais vu comme un métier à part entière ! Et, après une immersion, je me suis rendue compte que ça me plaisait réellement », se souvient-elle.
DANS LES CUISINES DES PLUS GRANDS
Avant de se projeter dans la pâtisserie, Marie Simon se serait bien vue travailler dans l’univers des dessins animés. « J’habitais un petit village, et c’était compliqué de se dire que j’aurais pu faire ce métier. Il y avait peu de débouchés, j’ai finalement rapidement oublié l’idée, ne me voyant pas lutter pour trouver du travail… » C’est finalement en école hôtelière qu’elle s’est inscrite pour pouvoir réaliser un baccalauréat professionnel en pâtisserie, malgré certains regards portés par ses professeurs. « J’étais dans un établissement scolaire où la pâtisserie comme la coiffure étaient un peu les métiers qu’on choisissait quand on était mauvais à l’école… Quand j’ai choisi de faire ce métier et que j’ai dit à mes professeurs que je partais en bac pro pâtisserie, ça a été le choc. Heureusement, aujourd’hui, les choses ont un peu changé de ce point de vue-là. J’imagine que c’est en partie dû aux émissions culinaires. Maintenant, j’ai plus l’impression que c’est un choix des gens de faire de la pâtisserie ou de la cuisine. Beaucoup entament même des reconversions », développe Marie Simon.
Ces trois années en baccalauréat professionnel au lycée hôtelier a été pour elle une véritable révélation, qui n’a fait que confirmer sa volonté d’en faire son métier. « J’ai eu la chance de tomber sur de supers professeurs, dans une école formidable, où ils m’ont poussée et m’ont même emmenée faire des concours. » Sa dernière année d’étude a été pour elle déterminante et intense. Finaliste aux sélections régionales, Marie Simon part alors représenter le Nord-Pas-de-Calais au Meilleur apprenti de France. Un concours qu’elle n’a pas remporté mais qui lui a appris beaucoup. « Ces challenges permettent de dépasser ses limites, de se repousser et d’aller voir jusqu’où on est capable d’aller, de maîtriser sa patience, son stress… » Cette même année, en guise de stage de fin d’étude, Marie Simon intègre l’équipe de Cyril Lignac. Son parcours se jalonne ainsi de rencontres : Benoît Couvrand, le chef pâtissier de Cyril Lignac, puis Nicolas Paciello, chef pâtissier du Fouquet’s Paris. « Toutes ces personnes ont été décisives parce qu’après l’école, j’imaginais faire un CAP chocolatier, mais des opportunités se sont présentées à Paris. »
DES BANCS DE L’ÉCOLE AUX PIANOS DES GRANDS RESTAURANTS
Une première expérience dans les cuisines d’un restaurant une-étoile lui a permis de découvrir la restauration en tant que pâtissière, une activité qu’elle n’avait eu l’occasion d’approfondir pendant sa formation. « Ça me plaisait et en tant que femme, je voulais faire cela jeune parce que c’est vrai que ce sont des horaires compliqués et difficiles à concilier avec une vie de famille », explique-t-elle. Après une année, profitant du départ du chef pâtissier, Marie Simon part ensuite réaliser les saisons dans le sud de la France. « J’étais partie à la base pour six mois pour me faire une idée. Finalement, ma première expérience auprès de Lilian Bonnefoi, au sein de l’hôtel du Cap-Eden-Roc, un palace sur la Côte-d’Azur, m’a beaucoup plu. Et d’une saison de six mois, cette expérience a duré cinq ans, autant d’années pendant lesquelles j’ai alterné les étés sur la Côte-d’Azur et les hivers à Courchevel, à l’Apogée ou au K2 Palace. » Un rythme saisonnier qui lui convenait du fait, notamment, de sa stabilité. « Professionnellement, ça permet d’évoluer énormément. C’est quand même exceptionnel de se dire qu’en six mois, on arrive à voir autant de choses, de la boulangerie à la pâtisserie, en passant par la viennoiserie et la chocolaterie », développe Marie Simon. Lors de sa dernière année, elle s’inscrit au Mondial des arts sucrés et se sélectionne dans l’équipe de France. Une compétition qu’elle remportera haut la main et lui permet d’accéder au titre de championne du monde des arts sucrés en 2018, après deux années de préparation.
UN PROJET DE VIE À BEAUNE
Durant ces saisons, Marie Simon rencontre son compagnon, qui l’amènera par la suite à fouler la terre bourguignonne. « Mon compagnon a décroché un poste de chef au Montrachet, à Puligny-Montrachet. J’ai donc fini ma saison dans le sud de la France avant de le rejoindre et d’intégrer les cuisines de la Maison Lameloise », explique-t-elle. Après deux années en tant que cheffe pâtissière dans l’unique trois-étoiles bourguignon, la jeune femme tombée amoureuse de la région, son tourisme et sa gastronomie s’est finalement lancée dans l’aventure de l’entrepreneuriat en montant sa propre pâtisserie à Beaune. « Ce qui me passionne dans la pâtisserie, c’est ce côté artistique que l’on retrouve dans la finesse à travers, notamment, les créations de pièces en chocolat, mais aussi parfois tout simplement dans un petit gâteau… il y a ce côté finition, décor… », confie-t-elle. Autant de critères que Marie Simon propose depuis jeudi 19 novembre dans son tout premier établissement, qu’elle a voulu à son image. « Je voulais proposer une pâtisserie fine avec des petits gâteaux élégants et chics, tout en restant sur de grands classiques comme le mille-feuilles ou encore le Saint-Honoré, parfois en les revisitant comme l’éclair au chocolat ou le Paris-Brest, mes deux péchés mignons. » Les produits du terroir seront aussi présents à travers des créations au cassis ou aux épices, avec pour mot d’ordre de se fournir au maximum en région sinon en France. Plus tard, lorsque la situation sanitaire le permettra, Marie Simon ajoutera une activité salon de thé, dans sa pâtisserie.
Parcours
L'Absolu (crédit : Olivier Douard)
Son pêché mignon, l’éclair au chocolat qu’elle a décidé de totalement revisiter avant de le proposer à la carte de sa nouvelle pâtisserie, ouverte depuis jeudi dernier à Beaune. (crédit : Olivier Douard)
