Louis-Philippe Vigilant et Lucile DaroseyDéclinaison étoilée en deux façons

À 34 et 36 ans, Lucile Darosey et Philippe Vigilant sont à la tête des cuisine du restaurant étoilé Loiseau des Ducs à Dijon. Il forme un duo ” à la ville comme à la scène” des plus talentueux.

En 2013, ce duo gourmand sucré-salé, ancien membre de l’équipe du Relais Bernard Loiseau de Saulieu, relève le challenge de l’ouverture de Loiseau des Ducs à Dijon. Moins d’un an après, le restaurant était étoilé. 

On les imagine volontiers facétieuses, voire un brin sadiques, celles qui au panthéon grec tirent les ficelles de nos pauvres existences de simples mortels. Répondant au nom de Moires, les trois sœurs fileuses du destin (Clothon, la tisseuse ; Lachésis la réparatrice, qui déroule le fil de nos vies et Atropos, l’inflexible, qui le coupe) peuvent aussi parfois broder de belles histoires, reprisant çà et là des bribes d’espoir, de rêves inaccessibles, d’aspirations contrariées, pour rendre l’improbable tangible. Louis-Philippe Vigilant et Lucile Darosey – duo gourmand à la tête des cuisines du restaurant dijonnais Loiseau des Ducs, auréolé d’un macaron Michelin – semblent avoir bénéficié de ces oracles, dont la bienveillance fut l’architecte de leur rencontre, avant de les mener de concert vers leur destinée étoilée. Sur le papier, bien peu les prédestinait à se rencontrer, à commencer par la distance séparant leurs villes de naissance : 7.093 kilomètres. Pour Louis-Philippe c’est Fort-de-France, la mer des caraïbes, l’archipel des Antilles et les palmiers de la Martinique. En regard de cette carte postale, la patrie de Lucile : les vertes terres hautes-saônoises, où raisonnent les clarines des vaches montbéliardes. Côté enfance : Louis-Philippe et le cinquième d’une fratrie de six enfants. Bien avant de mettre en éveil ses sens et nourrir son inspiration autour d’un panier “ retour du marché ”, c’est à celui du basket qu’il s’accroche avec réussite, allant jusqu’à exercer cette passion plusieurs années au niveau professionnel. Parallèlement ses papilles le titillent déjà et ses mains s’avèrent aussi magiques pour le dribble que pour la découpe de l’agneau des plats familiaux dominicaux. Ses parents sont commerçants. Et, comme pour tous Martiniquais, la cuisine tient une place à part. Véritable catalyseur de joie et de lien social, elle fait partie du patrimoine familial. « Rares étaient les week-ends sans réunion de famille autour d’un copieux repas traditionnel ». Si sa mère est l’enchanteresse à l’origine de la complexité aromatique qui naît de ces volutes qui font chanter les casseroles en se frayant un passage au gré des soubresauts de leurs couvercles, surpris à twister au rythme des brûleurs de la gazinière familiale, le jeune Louis-Philippe n’est jamais loin des jupons maternels et n’hésite pas à mettre la main à la pâte. Une place derrière les fourneaux qui tendra à s’imposer d’elle-même avec la disparition prématurée de son père, alors qu’il est âgé de seulement trois ans. «Mes frères, mes sœurs et moi avons très tôt dû faire preuve d’autonomie. Ma mère étant souvent au magasin, il nous fallait la remplacer en cuisine », se souvient le chef. Toutefois, de la fratrie, il est un des seuls à y prendre vraiment goût. « Très vite, j’ai pris plaisir à reproduire des recettes de gâteaux et de tartes vues dans des livres ou des émissions culinaires télévisées présentées par de grands chefs de la métropole ». 

DUO GOURMAND POUR DESTIN ÉTOILÉ

Là, où bon nombre de jeunes de son âge placardent les murs de leur chambre de posters de leurs idoles, notre futur cordon bleu préfère se constituer une bibliothèque sucrée-salée pour nourrir sa naissante passion culinaire. C’est ainsi, qu’au moment de choisir sa voie professionnelle, il décide tout naturellement d’intégrer l’école hôtelière de l’île. Ses professeurs, augurant du potentiel unique du jeune homme l’incite à présenter sa candidature dans des écoles en métropole. Une réponse positive viendra du lycée La Colline (aujourd’hui Jules Ferry) à Montpellier. Louis-Philippe Vigilant restera cinq ans sur la côte méditerranéenne le temps d’obtenir un bac pro, puis un BTS génie culinaire et arts de la table. Durant sa formation, les stages s’enchaînent dans les maisons d’excellence appartenant au cercle fermé des étoilés du guide Michelin. Diplômé, trois grands établissements sont prêts à l’accueillir les yeux fermés : le triplement étoilé Louis XV à Monaco, le célèbre Jules Verne (une étoile) qui trône au deuxième étage de la Tour Eiffel et enfin, Le Relais Bernard Loiseau (deux étoiles) à Saulieu. Le cuisinier opte alors pour la découverte des trésors du Morvan, la maison Loiseau étant le seul établissement à lui proposer de quoi se loger pour démarrer. Sur place, c’est une double rencontre. Celle d’abord de son chef de cuisine, Patrick Berton, pédagogue passionné, esthète de la justesse des assaisonnements et des goûts marqués, qui saura lui trans- mettre son palais. Mais c’est aussi celle de la déjà talentueuse Lucile Darosey, qui officie depuis 2007 dans la brigade de l’établissement, côté dessert. Très vite, nos deux professionnels du goût ne se quittent plus. Si elle est celle qui apporte douceur et sucrosité à sa vie, il est celui qui met du sel dans la sienne, formant un détonnant duo gourmand. Lucile Darosey avoue volontiers que c’est sa « grande gourmandise » qui l’a menée à choisir la pâtisserie comme discipline de prédilection. Élevée par des parents agriculteurs maraîchers, elle est depuis son plus jeune âge sensible aux bons produits. Collégienne, c’est à la ferme auberge de ses grands-parents, cédée à sa marraine, qu’elle passe tous ces week-ends. Le service en salle et l’occasion pour elle de se faire un peu d’argent de poche, mais pas que… Elle développe en effet une vraie appétence pour le contact avec les clients : « Ce que je retiens le plus de ces moments, c’est le plaisir du partage avec les gens ». Convaincu que peu de métiers sont autant créateurs de liens sociaux que ceux de la restauration, Lucile décide d’entrer au lycée hôtelier. Elle poursuivra par un bac technologique Hôtellerie, puis par un BTS arts culinaires et arts de la table. Les cours de pâtisserie donnés par des professeurs très investis, l’inclinent à poursuivre sur une mention complémentaire “cuisine en desserts de restaurant”. C’est à ce moment qu’elle entre en stage au Relais Bernard Loiseau à Saulieu :« À l’époque, j’hésitais encore entre l’envie d’ouvrir une boutique de pâtisserie et celle de travailler en restaurant ». La rencontre avec le chef pâtissier Benoît Charvet est une révélation : « Les chefs-d’œuvre visuels à l’architecture si maîtrisée qu’il concevait ont été pour moi révélateur d’un champ des possibles que je ne soupçonnais pas. Créativité, imagination, audace… le terrain de jeux du dessert de restaurant me semblait infini ». Cela réveillait également en elle des plaisirs oubliés, quand enfant, elle se rêvait artiste-peintre… Si notre duo ne tarit pas d’éloges sur la maison Loiseau et son côté “grande famille”, si fraternelle, formatrice et galvanisante, il a soif d’aventure, d’un passeport pour se construire sa propre identité culinaire. C’est ainsi qu’en 2012, ils intègrent comme seconds les brigades de deux établissements étoilées : l’Ousteau de Baumanière aux Baux-de-Provence (trois macarons), pour la saison estivale et le Baumanière 1850 (un macaron) de l’Hôtel le Strato à Courchevel en hiver. Deux lieux, deux styles de cuisine et deux clientèles très différents. « Dans le Var, c’est la découverte de la cuisine des Alpilles, sous la direction de Jean-André Charial : des produits, des goûts et des couleurs, pour nous, plus inédits les uns que les autres ». Autre ambiance, côté montagne jurassienne, avec le chef pakistanais Sylvestre Wahid : dans cette station de skis prisée par les plus grandes fortunes du monde, « notre liberté créative était totale, le choix des aliments, des associations sans limite, à l’image du budget ». Revers de la médaille, la clientèle constituée en majeur partie d’oligarques russes et qataris leur laisse un goût amer et quelques frustrations : coutumiers des plus grands palaces, voire quelque peu blasés, ses hommes d’affaires toujours pressés en n’oublient parfois de venir diner, faisant fi des efforts déployés par les équipes en cuisine… En 2013, alors qu’ils pensent prendre la direction de Reims pour changer d’air, Dominique Loiseau les appelle pour les informer de l’ouverture prochaine de Loiseau des Ducs à Dijon. La directrice du groupe verrait bien le binôme devenir les chefs cuisinier et pâtissier de ce petit frère de Saulieu. La réponse ne se fait pas attendre : tous deux acceptent le challenge : «C’était grisant, notre première expérience de chefs ! Nous avons peint les volets, choisi la vaisselle, pris nos marques et peu à peu insufflé notre patte, brisé certains codes, réinventé des classiques tout en conservant l’esprit Loiseau… ». Le duo fait rapidement des étincelles et seulement sept mois après l’ouverture l’établissement décroche sa première étoile. Côté sucré, Lucile Darosey, qui avait déjà remporté, en 2010, le trophée Duval-Leroy du meilleur dessert, reçoit, en 2019, le prix Passion Dessert du guide Michelin. Côté carte : de l’entrée au dessert chaque plat fait mouche. Maîtrise, simplicité et précision sont au rendez-vous, avec ce petit swing qui vient réveiller les papilles. L’ensemble offre une vraie continuité, bien que – chose assez magique – le couple avoue travailler ses créations chacun de son côté, sans que rien ne soit imposé : « On vit ensemble, nous avons des influences communes, cela se cristallise dans nos assiettes assez naturellement, sans qu’il soit besoin que l’on en débatte longuement ». Ne serait-ce pas ce que l’on appelle l’harmonie ? 

Parcours

1984 Naissance de Louis-Philippe Vigilant, le 29 avril à Fort-de-France en Martinique.
1986 Naissance de Lucile Darosey, en septembre à Besançon.
2009-2011 Louis-Philippe Vigilant - BTS génie culinaire et arts de la table obtenu à Montpellier en poche - intégre les cuisine du Relais Bernard Loiseau et rencontre Lucile Darosey arrive dans l’établissement deux ans plus tôt. Elle est titulaire d’un BTS arts culinaires et arts de la table, mention complémentaire cuisine en desserts de restaurant.
2012-2013 Le couple occupe les postes de second de cuisine de L'oustau de Baumanière (3 étoiles) aux Baux de Provence l’été et au Strato (1 étoile) à Courchevel, l’hiver.
Juillet 2013 Ils prennent la direction de Loiseau des Ducs qui vient d’ouvrir à Dijon. Moins d’un an plus tard, ils décrochent leur première étoile, lui comme chef de cuisine et elle comme chef pâtissière.
Commentaires