S’il est actuellement tendance, dans le vignoble, de vendre son raisin plutôt que de le vinifier, à Belval-sous-Chatillon, David Faivre prend le parti inverse : il quitte la coopération pour produire son propre champagne. Une démarche aussi raisonnée que sa viticulture. Et qui mérite d’être saluée.
L’heure de la quarantaine est souvent celle des remises en cause. Question de maturité, sans doute. Comme le bon raisin. Ce raisin que David Faivre – 40 ans ! – a décidé de vinifier lui-même parce qu’il trouvait que certains coopérateurs ne jouaient pas le jeu de la qualité, et que le champagne qui lui revenait ne correspondait pas à celui qu’il souhaitait faire. Alors autant le faire lui-même ! Projet d’envergure, au demeurant, surtout lorsque… l’on n’est pas vinificateur ! Mais projet que David a mûrement réfléchi, avec le soutien de son épouse, Jessica.
VIRAGE ENVIRONNEMENTAL
Savoir ce qu’il voulait obtenir, d’abord. C’est-à-dire un champagne de terroir, à forte identité, qui soit le reflet du travail entrepris depuis qu’il est arrivé en 2000 sur les 5,5 hectares de l’exploitation familiale (80 % meunier, 15 % chardonnay, 5 % pinot noir), tous situés sur la commune de Belval-sous-Chatillon mais sur trois coteaux différents. « J’ai pris un virage environnemental, par conviction ». Aujourd’hui, son vignoble est certifié Viticulture Durable en Champagne et Haute Valeur Environnementale, et il se dirige vers la conversion bio.
Identifier le potentiel réel de ses vignes, ensuite. À travers chaque parcelle. Et apporter la « patte » du vigneron pour façonner une gamme dans laquelle tout un chacun trouvera le champagne qui lui plaira. « Aujourd’hui, la clientèle pratique facilement le zapping. On peut être fidèle, mais on aime aussi avoir la possibilité de changer. C’est sociétal. C’est à prendre en compte à la fois dans l’élaboration du champagne et dans sa commercialisation ». S’entourer, enfin, pour éviter de trop tâtonner et bénéficier d’une expertise solide dans les domaines qu’il ne maîtrise pas encore : vinification, bien sûr, comptabilité et finances, marketing, communication, export.
SE METTRE EN DANGER
« J’ai quitté la coopération après la vendange 2016 ». Son baptême du feu de récoltant- manipulant, David Faivre l’a connu avec la vendange 2017. Pas simple. « Mais j’ai pu constater que le travail sur la vigne portait ses fruits ! ». Avec les conseils et le soutien de l’œnologue Richard Dailly (Trajectoire Vin), il élabore ses quatre premières cuvées, qui seront mises en bouteilles en… 2020. La qualité de la vendange 2018, en revanche, lui a permis de capitaliser sur la résonance émotionnelle exprimée par le terroir, notamment grâce à un pressoir de 4 000 kg donnant la possibilité technique d’isoler les parcelles selon la pratique culturale, afin d’en exprimer la précision des différences. Et comme David Faivre a dimensionné sa cuverie pour faire de la micro-vinification, ce ne sont pas moins de sept cuvées qui sont en cours d’élaboration.
À ce titre, l’objectif de David Faivre est d’écrire le scénario de ses cuvées « au fil du temps », c’est-à-dire au sens propre du temps qu’il aura fait au cours de l’année. Dès lors, il ne s’interdit rien : 100 % chardonnay, 100 % meunier, assemblage faisant la part belle au meunier (comme une transition vers de nouvelles cuvées à découvrir), millésime 2018, un autre 100 % meunier, élevé en fût, celui-là, un rosé d’assemblage et, pour faire bonne mesure (?), un rosé de saignée dont les raisins ont été… foulés au pied, pour une production confidentielle de 250 bouteilles. Le challenge jusqu’au bout, juste pour se mettre en danger ! On admettra que le « jeune » récoltant- manipulant ne manque pas d’un certain courage.
ÉVITER TOUTE STANDARDISATION
« J’entends éviter toute forme de standardisation, et cela jusqu’à la liqueur de dosage (faible, le dosage ! « L’Experte », cuvée millésimée 2018, 50 % chardonnay, 50 % pinot noir. Un assemblage classique délicat, précis, apte au vieillissement… Ndlr) qui est différente pour chaque cuvée ». Une façon d’explorer la palette aromatique, et de constituer une gamme susceptible de répondre aux attentes de la clientèle traditionnelle de la Maison Faivre, comme des champagnes conquérants à même de séduire une nouvelle clientèle, plus exigeante sans doute, plus sensible à l’expression du terroir, au travail du vigneron, bref, en quête d’une identité plus marquée. Une clientèle qu’il s’apprête à aller chercher au-delà des frontières nationales, sur les marchés européens ciblés et matures.
Enfin, pour suivre l’évolution économique de la Champagne, David et Jessica se lancent également dans l’œnotourisme, avec une jolie salle d’accueil réalisée dans ce qui fut successivement une grange à vaches, un ancien pressoir, un garage… Ce « nouveau départ », s’il s’appuie, certes, sur une partie déjà existante, représente tout de même un investissement de quelque 500 000 euros. Maintenant, David est bien décidé à montrer tout son « savoir-faivre ».
