Après avoir habité à Paris, ce Breton d’origine s’est installé dans la Marne, à Châlons-en-Champagne, pour y développer la microbrasserie La Fabule.
«La vraie différence des microbrasseries comme la Fabule, c’est qu’on est un organe de travail qui réfléchit aux approvisionnements. La bière étant presque un prétexte, une excuse pour dynamiser une filière locale ». Né dans l’Oise, breton d’origine, Brendan Le Moulec a travaillé pendant cinq ans dans le social, à Paris, avant de venir s’installer en 2016 à Châlons-en-Champagne pour y créer la Fabrique Artisanale de Bières Urbaines, Locales et Équitables.
De son enfance en Bretagne, en pays rennais, Brendan garde le souvenir d’une vie plutôt mouvementée et de nombreux déménagements. Puis il ira travailler en Île-de-France, à Paris, comme encadrant technique d’un grand chantier d’insertion. En 2013, il a 22 ans lorsqu’il se met à barouder, allant à la rencontre de brasseurs, « partenaires et amis », afin d’apprendre et de se perfectionner. « Le métier de brasseur, c’est un métier d’autodidacte, avec un parcours fait de rencontres, d’opportunités et de beaucoup de travail sur le terrain ». Il participera notamment au projet emblématique de la brasserie « La Montreuilloise », à Montreuil-sous-Bois (93). « C’est l’un des premiers projets en France de bières artisanales, des 300 premiers fous qui ont ouvert un peu tous en même temps. La Fabule est une petite sœur de tous ces projets ambitieux, novateurs et risqués que sont les nôtres. On était entre la 700e et la 800e à ouvrir. Aujourd’hui on est plus de deux mille », fait valoir le brasseur passionné. Afin de valider son savoir-faire, Brendan Le Moulec suivra quelques formations complémentaires.« Pour gagner en crédibilité, après plusieurs années de brassage itinérant, j’ai pu valider mes connaissances à l’Institut français de la brasserie et de la malterie, à Nancy et suivre plusieurs formations, plutôt adaptées à la fonction de chef d’entreprise ».
En 2015, après la naissance de leur fille, Brendan et sa compagne, châlonnaise d’origine, réfléchissent à revenir en province, pour un nouveau projet de travail et de vie. « Je n’ai pas eu à idéaliser la vie en province, j’en viens, explique-t-il. Il a fallu une bonne année de réflexion pour créer l’entreprise ».
La Fabule est créée en décembre 2016 « sur la rive gauche de la ville, qui a connu un passé brassicole important avec la grande brasserie La Comète ».
TRADITION ET INNOVATION
« Dès le début, nous avons choisi de rejoindre la fédération Nature et Progrès, qui agit depuis plus de 50 ans pour l’agroécologie et l’agriculture biologique. Nous sommes contrôlés chaque année sur le respect d’une part d’une charte, prenant en considération le vivant et la place de l’humain dans le projet, et d’autre part d’un cahier des charges spécifique à notre activité de brasserie. Tous nos produits sont faits en bonne intelligence, en agriculture bio 100 % (orges, malts, houblons, levures…) et en local, à quelques exceptions près (poivre et hibiscus qui représentent quelques faibles pourcentages). On va jusqu’à malter une partie de nos orges, en association avec un céréalier d’un village d’à côté pour créer la gamme Court Circuit. Et je développe tout un tas de fermentations beaucoup plus naturelles, des fermentations spontanées sur des levures indigènes, des levures nautrelles que l’on va prendre à partir de fruits biologiques de la Meuse ou en local. Cela donne des bières atypiques, comme la tradition pouvait le faire, mais avec des connaissances actuelles », explique le chef d’entreprise.
STAGES BRASSICOLES ET RESTAURANT ASSOCIATIF
Les stages (actuellement en suspens suite à la Covid-19) organisés par la Fabule rencontrent un succès tel qu’il y a en général plusieurs mois d’attente avant de pouvoir y participer. Seize personnes peuvent être accueillies en même temps, réparties en huit postes de fabrication de vingt litres de bière chacun, avec au programme formation théorique, brassage et dégustation.
« Après trois semaines en bouteilles, les participants reviennent et repartent avec la meilleure bière du monde, la leur », sourit Brendan.
Fin 2018, Brendan Le Moulec est devenu également co-fondateur de la cantine du 111 (du même numéro de l’avenue de Paris, à Châlons-en-Champagne). « C’est une association loi 1901 qui propose tout un projet social autour de la question du repas », résume-t-il. Le restaurant associatif fonctionne avec quatre salariés, dont un chef de cuisine et des serveurs, une vraie cuisine professionnelle et professionnalisante. Les repas de midi permettent d’autofinancer la structure, l’espace étant mis à disposition, le soir et le week-end, comme un outil d’autofinancement pour le monde associatif. « Les associations adhérentes à la nôtre peuvent louer de façon ponctuelle notre espace afin de mettre en avant leurs actions, en adéquation avec notre charte sociale, environnementale et culturelle. Et gagner un peu d’autofinancement », précise le dynamique co-fondateur, avant d’ajouter : « La question des repas se fait avec cet objet social de fédérer le territoire, de créer des filières courtes. Nos approvisionnements viennent exclusivement des maraîchers bio et locaux, et de quelques autres fournisseurs en local et agriculture raisonnée ». Avec la Fabule, Brendan, qui est au conseil d’administration de la Cantine du 111, intervient également en tant que mécène. Autant dire qu’il apporte là aussi sa bière à l’édifice !
