À Rouy, la boulangerie Pimprenelle renoue avec le pain d’antan, celui des farines locales et de la cuisson au feu de bois, dans la pure tradition du bio.
Traditionnel devrait vouloir dire bio. Devrait, car si aujourd’hui la tradition est une marque de fabrique et le bio une exception alimentaire à grand renfort de marketing, la boulangerie n’a pas attendu le Plan Marshall, la manipulation génétique des farines et des levures pour fabriquer du pain. Dans ce contexte, Gilles Vadrot, jeune boulanger – diplômé à 39 ans – fait un peu figure d’exception culturelle. Dans le fournil de Pimprenelle à Rouy – 650 habitants entre Nevers et Château-Chinon – cet ancien vendeur en fromagerie fabrique depuis six ans du pain comme on le fabriquait jusqu’à Louis Pasteur. Bio, élaboré à base de farines locales – dont une nivernaise qui donne un pain 100 % nivernais, le Paysan – mais surtout à base de levain naturel : « J’ai toujours travaillé dans le bio, par conviction, et je voulais me démarquer en proposant un pain traditionnel qui offre des qualités alimentaires uniques : le levain permet de fixer le calcium et le magnésium. Le pain complet est riche en sels minéraux, fibres et protéines, à condition de le consommer bio ! ». Si la démarche était risquée, ce sont aujourd’hui 400 kilogrammes de pain qui sortent chaque semaine pour rejoindre les étals des marchés, des boutiques locavores, d’alimentation biologique ou en vente directe.
Une aubaine pourrait-on se dire dans le contexte actuel qui a mis l’accent sur le local… Même si les ventes en magasin ont retrouvé leur niveau d’avant le confinement, Gilles Vadrot ne se montre pas très optimiste : « Il n’y a pas eu particulièrement de nouveaux clients, mais davantage une fidélisation, et certaines boutiques comme artisans du monde n’ont pas voulu reprendre la distribution ».
Aujourd’hui le fournil de Pimprenelle réfléchit à son avenir : « Nous allons revoir notre distribution qui prend beaucoup de temps et concentrer l’activité sur les boutiques en demande ». Depuis le début du mois d’août, un client « passionné par le pain » est venu grossir les troupes. Si Gilles Vadrot ne croit pas à un grand boom économique, il compte malgré tout sur une prise de conscience collective pour servir de levier et redonner à notre pain, le goût des bonnes choses dans un pays qui occupe le neuvième rang mondial en termes de consommation avec 58 kilogrammes par an et par habitant…
