Un domaine familial, une transmission plus rapide que prévue et un apprentissage sur le tard… Ne serait-ce pas finalement la clé de la réussite ? C’est en tout cas l’histoire de ce couple qui a su se diversifier en partant du vin pour aller vers le spiritueux et s’ouvrir sur une production de vinaigre, avec une totale liberté.
En passant la porte du domaine Maldant Pauvelot, à Chorey-lès-Beaune, on pourrait penser partir à la découverte d’une histoire familiale tissée de passation et de transmission que vivent beaucoup de domaines. Toutefois, notre rencontre avec ce couple rayonnant de joie de vivre est d’un tout autre type. S’il est bien question d’une reprise et d’une franche réussite mêlant traditions, diversification et innovation, la transmission s’est elle faite plus rapidement que prévue et dans un contexte particulier. « Dans les années 1980, la commercialisation du vin était beaucoup plus compliquée que maintenant. Nous venions de vivre un marasme économique et parce que la qualité des vins était au rendez-vous, la situation a commencé à s’améliorer en toute fin des années 1970. Finalement, il a fallu attendre la deuxième moitié des années 1980 et un changement de génération pour remettre au goût du jour la viticulture moderne, avec des produits plus qualitatifs et des conditions climatiques plus intéressantes. C’est à cette période là que nous nous sommes mis à faire du tri dans les vignes et dans les cuveries », se souvient Jean-Luc Maldant. Notre homme, reconnaissable à son allure de cow-boy et à son chapeau qui a participé à sa légende, a intégré et repris le domaine familial au moment de cette révolution du monde viticole. « Tout s’est passé extrêmement vite puisqu’en 1982, mon père me demande de venir travailler avec lui dans l’optique de reprendre le domaine. Il me fait donc suivre une formation expresse au Lycée viticole de Beaune en se disant qu’il pourrait m’apprendre ce que je n’avais pas eu le temps d’apprendre… Il voulait surtout récupérer les aides promises et qui étaient à l’époque très importantes puisque nous pouvions avoir des taux bonifiés à 5,2 % quand mon père empruntait à 18 %, confie-t-il, le regard rieur. Je sors donc diplômé en juin 1984 et mon père décède en novembre sans avoir eu le temps de mettre en place une passation. Nous avions seulement fait les vendanges ensemble. Il pleuvait, il avait voulu commencer à faire à la machine donc il a fallu mettre en place des systèmes parce que ça ne passait pas dans les rangs, et pour couronner le tout, nous n’avions pas de vendangeurs… ». Il se retrouve ainsi à hériter de ce domaine de 2,5 hectares, présent dans la famille depuis trois générations. Un domaine qu’il décrit comme qualitatif et précurseur dans la vente en directe aux restaurateurs. Après de nombreuses démarches administratives et une exploitation à restructurer, Jean-Luc Maldant profite de son entourage pour apprendre ce qu’il n’avait eu le temps d’apprendre à l’école. « Le fait de ne pas bosser avec mon père m’a laissé le champ libre, j’ai pu tout essayer. Personne n’était là pour me conseiller ou me dire quand je faisais mal quelque chose, mais pas non plus pour me dire ce qu’il fallait que je fasse… C’est vraiment, pour moi, ce qui a créé chez moi cet intérêt à aller regarder ce qu’il se passait chez les autres, à comprendre et à prendre des cho- ses biens d’un endroit et d’un autre. »
Lydie Maldant l’a rejoint il y a 25 ans. Petite-fille de vignerons et originaire de Nuits-Saint-Georges, elle s’était promis, dès le collège et à force de fréquenter des fils de vignerons qu’elle n’en épouserait jamais. Des études pour devenir professeur d’anglais l’entraînent au Royaume-Uni où elle rencontre un anglais et finit par travailler quatre ans dans les Îles Canaries dans la restauration. « À mon retour en France, je me réoriente et m’engage dans ce que je connais le mieux, l’hôtellerie et la restauration et c’est là que je rencontre Jean-Luc », détaille-t-elle. Une formation axée commerce au CFPPA de Beaune en poche, elle intègre ainsi le domaine de celui qui deviendra finalement son mari. « Aujourd’hui, nous sommes 13 au total et après avoir repris des vignes à droite et à gauche, chez un oncle ou encore un voisin, le domaine a grossi pour devenir le plus gros de Chorey-lès-Beaune, avec presque 28 hectares en Côte de Beaune, du générique au grand cru dans toutes les couleurs, avec les deux qualités de grands crus et toute la diversification que nous avons opérée ces dernières années », développe Jean-Luc Maldant. Ce dernier a d’ailleurs misé, dans son développement, sur l’autonomie du domaine et de ses équipes.
DES VINS, DES SPIRITUEUX ET DES VINAIGRES
« Nous avions pris l’habitude d’offrir un magnum à nos prestataires cavistes à l’approche des fêtes de fin d’année. À l’époque, le whisky à connaître une montée en puissance intéressante et nous avons voulu faire notre propre whisky pour leur offrir. » C’est ainsi que le domaine a pris le tournant des spiritueux. Le couple Maldant part à la conquête de l’Écosse pour sourcer et se retrouve finalement à vendre sa production qu’il souhaitait au départ seulement offrir. « Le whisky a longtemps été le seul spiritueux que nous produisions. C’est finalement un de nos associés, Christian Vergier, un des meilleurs œnologues pour l’élevage des alcools blancs sous bois, qui nous a initié à l’univers du gin avant que nous décidions de créer notre propre gin. Au fur et à mesure des rencontres, nous avons voulu étoffer la gamme. On s’est mis à distribuer du rhum, on a fait du cognac… » Passionnés de chartreuse et autres liqueurs d’herbe et à défaut de pouvoir en distribuer, ils se sont lancés dans une recherche de production. « Nous avons retrouvé une recette chez un des voisins des pères Chartreux qui nous a permis de fabriquer un élixir avec 22 plantes que nous avons entièrement revisitée avec Christian pour la mettre au goût du jour, avec un peu moins de sucre et de degré alcoolique pour proposer un produit qui s’inscrit davantage dans l’air du temps », complète-t-il. Depuis peu, Jean-Luc et Lydie Maldant produisent aussi du vinaigre. « C’est un univers qui ressemble à ce que nous faisons, avec des élevages et une recherche de la qualité. Nous sommes allés en Italie découvrir les vinaigres de Modène et nous avons rencontré de nombreux vinaigriers artisanaux dans le sud de la France », explique Lydie Maldant. « Après, suivent quatre années de recherche pour arriver à un vinaigre de qualité que nous faisons vieillir comme nos spiritueux, avec des projections à quatre, cinq, 10 ou 15 ans d’élevage », complète Jean-Luc Maldant.
Pour ce couple novateur et légèrement hyperactif, l’avenir réside dans un renforcement de la gamme de spiritueux, ainsi que dans le développement de l’activité vinaigre. « Derrière l’atelier de fabrication, nous souhaiterions construire un chai de vieillissement à l’écossaise pour donner au vinaigre la possibilité d’être élevé comme un grand whisky. » Enfin, l’éco-responsabilité sera au cœur de leurs projets en proposant au monde viticole une façon de recycler tout ou partie de leurs produits.
