Au service des artisans boulangers

Lauréat du Trophée des entreprises ardennaises dans la catégorie « Innovation », le Moulin des Étangs investit et se modernise pour répondre à la demande des boulangers.

Créé en 1882, le Moulin des Étangs est exploité depuis 1953 par la même famille depuis six générations successives. Employant onze salariés et gérée par Corinne et Benoît Doillon (avec leur fils Thibaut), cette entreprise est devenue un outil ultramoderne proposant différentes gammes de farines. Aujourd’hui, le Moulin des Étangs réalise un chiffre d’affaires de 2,4 millions d’euros en commercialisant ses farines chez une centaine d’artisans boulangers.

Spécialisée dans la meunerie artisanale, l’entreprise des Crêtes Préardennaises se fournit en blé en Champagne-Ardenne auprès d’agriculteurs et de coopératives agricoles locales. À partir de 4 300 tonnes de blé, elle produit 3 300 tonnes de farine par an qu’elle destine ensuite à des boulangers artisanaux.

Durant un exercice c’est donc environ 150 camions de blé qui vont approvisionner le moulin après une sélection rigoureuse (choix des variétés, analyses physico-chimiques, tests de panification…). « Ici, comme un vigneron avec les cépages, nous faisons le meilleur assemblage en sélectionnant 5 à 7 variétés de blé. Car le boulanger veut un produit de qualité supérieure et régulière avec de bonne qualité pour la panification », explique Thibaut Doillon.

UN MEUNIER QUI NE S’ENDORT PAS…

Pour arriver à ce résultat, le Moulin des Étangs a constamment investi dans son outil technique. En 1999, l’unité de mouture ultramoderne a été reconstruite, ce qui est un gage de sécurité alimentaire, de normes d’hygiène et de respect de l’environnement. En 2005, le moulin des Étangs s’est doté d’un laboratoire de panification et d’analyse des blés. Deux techniciens boulangers assurent le contrôle qualité, la recherche et le développement de nouvelles farines. Ils y accueillent aussi des artisans boulangers pour des formations. En 2014, le moulin a investi dans une ligne d’ensachage automatique pour les sacs de 25 kg qui sont ainsi palettisés par tonne.

DANS LE GROUPEMENT DE LA GUSTIVE

Dans un secteur d’activité qui est passé de 2 200 moulins dans les années 70 à 350 aujourd’hui*, le Moulin des Étangs s’est associé en 2014 à neuf autres meuniers indépendants français, tous attachés aux valeurs artisanales. Ainsi est né le groupement La Gustive qui développe une gamme de farine du même nom. « Ce rapprochement présente l’avantage de mutualiser nos intérêts et de réduire ainsi nos coûts en réalisant des économies d’échelle tout en organisant en commun des actions de promotion pour mieux implanter et faire connaître nos produits au sein des 200 magasins affiliés à notre mouvement. On a ainsi plus de poids auprès de nos fournisseurs ».

À noter que Le Moulin des Étangs sera présent au Parc des Expositions de Reims les 31 mars et 1er avril à l’occasion du salon professionnel et des métiers de bouche champardennais Rest’Hôtel.

* Seulement trois moulins sont présents dans les Ardennes à Hannogne-Saint-Martin, Signy-l’Abbaye et Termes.

Thibaut Doillon gère cette meunerie artisanale avec ses parents, Corinne et Benoît.