Victor SchneiderAu four et au moulin

Cet ancien chef cuisinier vient de se reconvertir comme paysan-boulanger dans le sud de la Haute-Garonne. Un travail qui a un sens et lui permet de profiter de sa famille. 

Le mardi, c’est jour de pain. Victor Schneider et son associé, Diego, font cuire quelques dizaines de miches nature et aux graines avec la farine qu’ils ont produite en agriculture biologique. De la farine T80, issue de variétés anciennes de blé, et qui donne un pain semi-complet. Victor et Diego maîtrisent toute la chaîne de fabrication, depuis la culture des céréales, sur leurs propres terres, jusqu’à la cuisson. Ils se chargent aussi de la distribution en circuits courts, notamment sur des marchés autour de leurs champs, situés à Cazères, à 60 km au sud de Toulouse.

« L’appellation du métier c’est paysan-boulanger, précise Victor Schneider. Mon travail, c’est d’abord agriculteur. Ensuite, je transforme ma production. » Sur le papier, le mélange entre ces deux activités professionnelles, très chronophages et physiquement exigeantes, paraît infernal. Mais en pratique, les deux associés ont trouvé un équilibre. Victor peut profiter de sa famille : « J’essaie de ne pas toucher aux week-ends quand je le peux, et je garde les mercredis après-midi pour les enfants. » Tout en pratiquant un métier qui lui plaît : « J’aime ce boulot, faire du pain et travailler la terre. Ça a un sens, cela correspond à mes convictions « écolo », pour simplifier. »

À 34 ans, Victor Schneider a long- temps cherché cette harmonie entre le plaisir du travail et la vie personnelle. Né à Toulouse, il a d’abord opté pour une voie scientifique : Bac S spécialité maths puis licence de mathématiques, physique, chimie, informatique à l’université Paul Sabatier au cœur de la Ville rose. « Je ne suis resté qu’un mois, cela ne me correspondait pas. J’ai pris une année, et j’ai bossé à droite à gauche, notamment dans un restaurant. La cuisine m’a plu. » Il reprend les études, d’abord une année pour obtenir le niveau Bac technique hôtellerie et restauration, avant d’enchaîner sur un BTS dans la même spécialité.

« Ma mère cuisine énormément, j’ai pas mal observé et fait avec elle. J’ai une appétence particulière pour la nourriture. C’est le plaisir de donner aux gens quelque chose de concret, de leur faire plaisir. Et puis, il y a le coup de feu en cuisine, cette montée d’adrénaline quand la salle est pleine. C’est assez jouissif. »

En 2008, diplôme en poche, Victor Schneider est embauché comme chef cuisinier dans un restaurant de la place Saint-Georges, dans le cœur commerçant de Toulouse. « J’ai fait ça pendant 17 mois. C’était mon premier travail. J’étais tout seul en cuisine. Je me suis rendu compte qu’il me manquait des compétences. C’est la différence entre la théorie des études et la réalité. » Au sortir de cette expérience, et pour se faire la main, il enchaîne les remplacements pendant trois ans.

Au début des années 2010, l’envie de fonder un foyer avec sa compagne se fait sentir. « Les horaires de la restauration n’étaient pas compatibles avec la vie de famille. J’ai fini par prendre, un peu à reculons, un emploi de cuisinier dans une maison de retraite. J’y suis resté six ans. » Victor Schneider travaille un week-end sur deux, est chez lui à 19h30 tous les soirs et a davantage de jours de congé qu’auparavant. Et puis le contact humain avec les résidents fait partie du plaisir qu’il finit par trouver dans ce boulot. Il atteint finalement cet équilibre qu’il cherchait entre vie personnelle et professionnelle.

En 2017, le jeune chef cuisinier et sa compagne font l’acquisition d’une maison à Cazères, à une petite heure de route de la capitale occitane. Victor la retape pendant un an avant que le couple ne s’y installe. Mais les allers-retours pour aller travailler à Toulouse cassent cette stabilité qu’il avait atteinte. Dans le même temps, il retrouve Diego, un ancien camarade de lycée qui est paysan-boulanger près de là où Victor et sa famille ont élu domicile. « On a discuté un peu, il m’a confié qu’il se sentait seul dans son métier, et qu’il pensait qu’il y avait suffisamment de travail pour deux. »

Victor Schneider fait d’abord un stage avec son ami, puis plusieurs. L’activité lui plaît et les deux futurs associés se rendent compte que la relation professionnelle se passe bien. L’ancien chef cuisinier crée son entreprise individuelle en avril 2019, et récupère un lopin de terre de 16 hectares en prêt à titre gratuit, qui viennent s’ajouter aux 9 ha de Diego. Les deux paysans-boulangers jonglent avec les démarches administratives, pour obtenir des financements européens, monter un groupement foncier agricole afin de financer l’acquisition de leur terrain sans passer par une banque, ou encore sceller leur association.
« À deux, on a 25 hectares en agriculture biologique. On exploite 7 hectares par an, en variétés anciennes de blé. Le reste du terrain est intégré à la rotation. On se laisse trois ans après une récolte avant de replanter du blé sur la même parcelle. On produit 10 tonnes de blé et donc 10 tonnes de pain par an. » Victor et Diego ne labourent pas, pour ne pas « détruire la vie du sol ». Ils aimeraient à terme être autonomes s’agissant de leurs engrais verts, mais n’ont pas encore l’infrastructure pour ça. Toute une démarche en accord avec leurs convictions personnelles. Cette aventure professionnelle est enthousiasmante, et pleine de promesses. Mais tout n’est pas rose : les deux paysans-boulangers, qui sont en train de monter un Groupement agricole d’exploitation en commun (Gaec), qu’ils ont appelé « L’appel du grain », ne se rémunèrent pas encore correctement, et se battent sur plusieurs fronts administratifs. Qu’à cela ne tienne : Victor a atteint cet équilibre entre la vie professionnelle, les convictions politiques et la sphère familiale.

Parcours

1986 Naissance à Toulouse
2004 Obtention d’un Bac S spécialité mathématiques. Entrée en fac de science à l’université Paul Sabatier de Toulouse, où il ne reste qu’un mois. Suit une année de petits boulots et notamment dans un restaurant
2005 Reprise des études, d’abord une année pour obtenir le niveau Bac technique hôtellerie et restauration, avant d’enchaîner sur un BTS dans la même spécialité
2008 Après le diplôme, premier emploi comme chef cuisinier dans un restaurant du centre de la Ville rose. L’expérience dure 17 mois
2010 Commence à enchaîner les remplacements dans des restaurants pour mieux se former au métier
2013 Afin d’avoir plus de temps pour sa vie personnelle et pouvoir fonder une famille, devient chef cuisinier dans une maison de retraite de Toulouse
2017 Acquisition d’une maison à Cazères, en Haute-Garonne
2019 Après plusieurs stages comme paysan-boulanger avec Diego, un ancien camarade de classe, crée son entreprise individuelle et s’associe avec son ami
2020 En fin d’année, si tout va bien, lancement officiel du Groupement agricole d’exploitation en commun (Gaec) « L’appel du grain »
Commentaires