Arnaud Valary : « Notre valeur ajoutée, ce sont nos équipes »

Directeur général des Crayères, Arnaud Valary a fait procéder à de nombreux travaux pendant les différents confinements.

Chaque vendredi et samedi, le restaurant Le Parc est ouvert en room service aux clients ayant réservé une chambre.

«Nous sommes prêts », assure Arnaud Valary, directeur général du Domaine Les Crayères. « D’ailleurs nous n’attendons tous que cette ouverture ! ». À quelques semaines de la réouverture probable des restaurants en mode déconfinement partiel, c’est le restaurant Le Jardin qui est pressenti pour ouvrir en premier sa terrasse aux clients du Domaine, avec ses 80 couverts en extérieur. Depuis la mi-avril, les équipes ont repris les travaux d’aménagement de la terrasse et d’installation des parasols géants, en attendant la livraison du mobilier début mai.

L’établissement a déjà pris une longueur d’avance sur la réouverture puisqu’il a repris partiellement son activité début mars, selon un protocole sanitaire et logistique extrêmement strict. Chaque vendredi et samedi, le restaurant Le Parc est ouvert en room service aux clients ayant réservé une chambre. « Nos clients peuvent dîner soit en chambre, en room service, soit en salon privé », précise le directeur, dont les équipes assurent des menus en cinq séquences dans les 14 chambres laissées ouvertes dans les deux étages. La formule a nécessité la transformation de certaines chambres en salle-à manger et d’autres en office. « Nous avons aussi monté la vaisselle et l’argenterie dans les étages ». Une organisation nouvelle, avec une forte mobilisation du personnel. Avec une quinzaine de personnes en cuisine et 14 en salle pour autant de chambres occupées, inutile d’évoquer le sujet de la rentabilité pour l’établissement. Mais l’essentiel est ailleurs, estime Arnaud Valary, qui constate malgré tout avec satisfaction que la clientèle répond présente. Réalisant une trentaine de couverts le vendredi et autant le samedi (contre un potentiel de 300 couverts par jour au Parc et au Jardin), l’établissement a surtout voulu ainsi renouer avec une partie de sa clientèle et faire revenir quelques-unes de ses brigades.

SUCCÈS DES MENUS À EMPORTER

Pour les quelques dizaines de clients qui ont réservé une chambre depuis mars, l’expérience est unique : elle consiste soit à un dîner servi en chambre avec une équipe au complet à disposition, soit à un service en salon privé. « Nous accueillons uniquement les couples ou des personnes d’un même foyer. Les clients disposent alors d’une grande salle pour eux seuls, avec possibilité de diffuser la musique de leur choix par exemple », précise Arnaud Valary dont l’établissement affiche complet dans ces conditions de jauge réduite chaque week-end depuis mars. « Nous faisons partie des 8 établissements étoilés Michelin à être restés ouverts », assume le directeur général, qui a tenu le cap malgré l’annonce de la limitation de déplacement à 10 km.

Ses équipes ont proposé des menus Saint-Valentin en février puis des menus de Pâques début avril. « Nous avions prévu 100 menus Saint-Valentin, ils sont partis en moins de 48 heures. Avec le Chef Mille et ses équipes nous avons décidé d’en refaire 50, ils ont été vendus en un temps record également », note le directeur. Pour Pâques, même succès puisque pas moins de 198 menus adulte et 18 menus enfant ont été commandés auprès des Crayères.

Avec un challenge de taille : ne pas altérer l’image ni la promesse culinaire d’un établissement étoilé dans un menu à emporter chez soi.

Côté organisation interne, l’ensemble des 122 salariés des Crayères n’a pas eu l’occasion de participer à cette réouverture partielle, la direction leur a proposé à tous, de l’apprenti au chef en passant par les brigades et les personnels administratifs, un « Menu formation ». Formations aux protocoles sanitaires obligatoires mais aussi en cuisine, en salle, anglais… une douzaine de modules a été préparée par le service ressources humaines sur la base du volontariat. « Hors anglais, 510 heures de formation ont déjà été dispensées », précise Arnaud Valary, qui n’a enregistré que deux défections au niveau de ses équipes pour le moment. « Notre valeur ajoutée ce sont nos équipes », assure-t-il.

La fermeture aura aussi été l’occasion pour la famille Gardinier, propriétaire des Crayères de procéder à de nombreux travaux dans le Château : peintures, boiseries, tapisseries, fenêtres, garde-corps, espaces verts… Pendant une semaine complète, les sommeliers se sont égale- ment lancés dans l’inventaire dantesque des quelque 58 000 bouteilles présentes dans les caves du Domaine. « Nous avons aussi changé la vaisselle du Jardin, soit pas moins de 2000 assiettes », ajoute le Directeur, qui créé six postes en service pour optimiser la reprise et son lot de nouveautés, qui ne seront dévoilées qu’à la réouverture, bien entendu.

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