À l’aube de la soixantaine, l’ancien patron aubois de l’emblématique fabricant d’andouillettes de Troyes est devenu artisan affûteur rémouleur.
Issu d’un milieu rural – il est originaire du village aubois de Plancy-l’Abbaye, Dominique Lemelle a coutume de dire qu’il est né dans une boucherie : « Mes parents tenaient la boucherie locale. Depuis toujours, j’aurais aimé être cuisinier, tenir un restaurant ». À défaut d’exercer ce métier, ce sont bien les secteurs de l’agriculture et de l’alimentation qui ont cependant guidé ses choix professionnels. Car avant d’entretenir le tranchant des outils des professionnels des métiers de bouche, l’affûteur-rémouleur ambulant qu’il est aujourd’hui – c’est son quatrième métier – a pendant une trentaine d’années tenu les rênes d’une entreprise du secteur agroalimentaire. Cette société, qu’il avait racheté en 1986 est même devenue le groupe AT France, l’emblématique fabricant d’andouillettes de Troyes, récemment cédé au groupe Popy.
Mais avant de se destiner à l’agroalimentaire, ce sont ses bons résultats scolaires qui allaient décider de son orientation. Ce sera une prépa HEC et une entrée à l’ESC de Reims. « Après un BAC D – une filière bio, proche de la nature – je voulais en fait m’inscrire à l’école hôtelière de Strasbourg », souligne le passionné. Pendant ses études, il s’organisera d’ailleurs pour effectuer tous ses stages dans des domaines liés soit à l’agriculture, soit à l’alimentaire. Son diplôme de l’ESC Reims en poche en 1981, c’est ce lien tissé avec ses domaines de prédilection qui lui permettra de travailler à la Chambre d’agriculture de l’Aube, comme attaché de direction.
Puis de devenir chargé de mission CNPA à Paris, un centre d’aide à la promotion de produits agro-alimentaires à l’exportation. « Tout en ayant fait des études de stratégie et de gestion, j’ai toujours pu rester dans l’agroalimentaire », se félicite Dominique Lemelle. Et de souligner qu’avant même d’entrer dans la vie active, pendant son service militaire déjà – lors de son passage au Commissariat de l’Air à Paris – il avait trouvé le moyen de travailler sur l’organisation des restaurants de l’Armée de l’air.
L’APPEL DU RURAL
En 1986, alors qu’il allait se marier, s’est posée la question de savoir s’il restait dans le milieu des interprofessions ou des ministères, en se lançant dans une carrière parisienne. « L’appel du rural est revenu », lance-t-il. C’est à cette même date, qu’il décide de racheter l’entreprise de fabrication d’andouillettes où son père travaillait alors comme salarié. « Au moment de son rachat aux actionnaires fondateurs, l’entreprise comptait une quarantaine de salariés. On en a fait un groupe, de quelque 250 salariés, trente ans plus tard. Et j’ai pu une fois encore rester proche du milieu de la restauration. L’entreprise faisait la moitié de son chiffre d’affaires dans la restauration et j’ai voulu garder les produits haut de gamme. Dont l’Andouillette de Troyes, l’andouille de Guémené, le pied de porc…. Cela a représenté 30 ans dans l’agroalimentaire et proche des cuisiniers. J’ai aussi eu la chance de participer à l’association 5A », relate-t-il, visiblement heureux d’avoir pu côtoyer de très près des professionnels du milieu dans lequel il aurait voulu exercer, en tant que restaurateur.
AFFÛTEUR-RÉMOULEUR AMBULANT
Lorsque l’ancien patron du groupe AT France, qu’il dirigeait avec son frère Benoît, a cédé l’entreprise, il a dû une nouvelle fois donner une autre orientation à sa carrière professionnelle. « J’ai cherché un secteur d’activité pas trop éloigné du métier de cuisinier », analyse-t-il, avant d’ajouter : « Je suis super heureux. Je suis artisan, je discute avec les cuisiniers, je rentre dans les cuisines avec eux. Être artisan, c’est un retour aux sources et au contact avec le client, la matière et ses outils ».
« Comme quoi on peut avoir fait HEC, l’École nationale du commissariat de l’air et finir affûteur », résume le dynamique entrepreneur. Avant de pouvoir sillonner les routes de l’Aube et des départements limitrophes à bord de son fourgon aménagé en atelier et bureau, Dominique Lemelle est ainsi retourné sur les bancs de l’école. Histoire de compléter son curriculum vitae en y ajoutant en 2019 son diplôme de l’École Nationale d’affûteurs rémouleurs itinérants de Beaumarchés, dans le Gers. Là encore c’est d’avoir fait ses armes précédemment auprès des charcutiers, bouchers et restaurateurs qui lui ouvrent des portes. À ce carnet d’adresses bien rempli s’ajoutent le sens du service et le goût du travail bien fait et du partage, des qualités qu’il a toujours eu à cœur de cultiver tout au long de son parcours.
Faire partager son expérience fait d’ailleurs toujours partie des préoccupations de celui qui a été notamment, pendant dix ans et jusqu’en 2016, président de la CCI de Troyes et de l’Aube. Il est aujourd’hui membre du bureau et trésorier de la CCI Grand Est et représentant de CCI France au sein du CNPA à Paris.
Ses fonctions électives et ses professions successives ne l’ont cependant pas éloigné de Plancy-l’Abbaye. « Je suis musicien depuis 54 ans. J’ai appris la clarinette lorsque j’étais enfant, puis le tuba et la contrebasse. Dans mon petit village, il y avait alors une fanfare. Aujourd’hui, je suis président de l’Harmonie du village de Plancy, un petit groupe de 35 musiciens. Et j’y joue de l’hélicon, souffle le passionné. On a créé il y a dix ans une banda, comme on en trouve dans le sud-ouest de la France pour animer les fêtes de rue. Et je joue dans un trio acoustique pop rock… Avec la Covid, on ne peut plus se produire en public, cela nous manque. De même que le bruit des restaurants, le bruit des fourchettes… Ne plus pouvoir donner d’émotion en direct, c’est ce qui nous manque en somme ».
